Together, Action, Change, Transformation #TACT22 – 12 – 15 mai 2022, Chantilly France
Organisée tous les deux ans par FCSI EAME (Europe, Afrique, Moyen-Orient), la Conférence Together, Action, Change, Transformation (TACT) a cette année une saveur particulière compte tenu de l’impact de la pandémie Covid sur notre industrie quand on sait que rien de mieux ne vaut qu’être ensemble. La conférence est un espace de rencontres internationales et d’échanges au travers d’ateliers animés par des membres du FCSI, d’inspirations avec des conférences faisant appel à des experts, de transmission avec des concours pour des étudiants de l’unité EAME, mais aussi des moments de détente, de découvertes de lieux et de plaisir partagé.
Jeudi dès 17 heures – Plaisir de la découverte et des retrouvailles
En cette fin de journée ensoleillée, tout est fin prêt, même la météo. Les premiers arrivés sont déjà là. Les sponsors finissent de s’installer. On prend ses marques. Mesdames et Messieurs, ça va bientôt commencer ! Dans quelques heures, les quelques 170 membres professionnels et partenaires du FCSI seront bientôt réunis dans le cadre idyllique d’un parc où émerge une dizaine de bâtiments.
La soirée s’annonce prometteuse. D’Australie (Président Monde) au Pays-Bas, des Etats Unis (board monde) d’Allemagne, de Suisse, d’Italie, de Grande-Bretagne, de Belgique, des Pays nordiques, de Pologne, du Liban, des Emirats-Arabes unis… une partie du monde se concentre en ce lieu autour d’un verre et d’un mot d’accueil et de bienvenue par Remko Van der Graaf, et Franck Wagner et bien entendu d’une nourriture exquise. Un premier soir que signe le plaisir de se retrouver.
Vendredi matin 8 heures – Brief du concours étudiants…
Alors que la soirée s’est déroulée dans une ambiance chaleureuse, la journée démarre de façon matinale pour certains. Dès 8 heures, les dix étudiants sont réunis pour apprendre à quelle sauce ils seront mangés ! Deux équipes sont formées, la bleue et la verte. Pour la première fois, deux Françaises venues de l’Essec Business school y participent, Elise Audemard et Costanza Moroni. Les autres viennent d’Allemagne, des Pays-Bas, de Suisse, de Dubaï et du Liban. Une étude de cas leur est fournie, présentée par le Président Suisse Jürg Luginbühl et le Président hollandais Anton François. Ils ont 24 heures pour y travailler et concevoir un concept d’avenir en matière de restauration qu’ils présenteront en plénière le lendemain dans la matinée.
Vendredi 9 heures – Changer le futur en mieux
Les conférences démarrent avec une surprise de taille puisque Remko Van der Graaf, président sortant de FCSI EAMEfait une entrée magistrale à vélo. Son message et celui du FCSI EAME est de transformer l’industrie de la restauration pour qu’elle soit encore plus « durable ». « Il faut transformer les choses pour un meilleur futur », affirme-t-il.
Les Conférences #TACT22 seront marquées par le sceau de l’innovation et du développement durable. Des changements profonds sont attendus en matière de restauration.
Christine Schäfer, chercheuse et conférencière pour le Gottlieb Duttweiler Institute (Suisse) introduit son propos par le point de vue suivant : elle lie la diminution de la biodiversité de la planète avec la déficience du microbiome des personnes dans les pays développés, ainsi que la façon dont notre propre santé intestinale peut influencer notre santé mentale. Elle poursuit en présentant des alternatives aux menaces qui impactent notre environnement et par conséquent notre propre espèce. « Si nous continuons comme ceci, en 2050, nous serons encore plus nombreux. Il faudra nourrir une population qui ne cesse de s’accroitre. Si nous regardons le futur, (et que rien ne change) rien de réjouissant ne pourra s’en dégager ». Des smarts farmings à l’urban planning & food production, de la ferme verticale aux fermes maritimes, de l’agriculture cellulaire à l’automatisation de la façon de se nourrir (automating eating)…. il y a des solutions, et ces solutions existent déjà en partie. Trois scénarios se dessinent ainsi qui ne sont pas exclusifs les uns des autres.
Le premier l’ « optimisme forcené » : Il faudra nourrir une population qui ne cesse de s’accroitre. Si nous regardons le futur, (et que rien ne change) rien de réjouissant ne pourra s’en dégager »… » qui fait appel en grande partie à la technologie, où on ne change pas nos habitudes, on consomme toujours autant et de façon démesurée… et c’est la technologie qui nous sauve.
Le deuxième, « Radical regeneration » : on change nos comportements, on produit localement, on ne dépend plus de la mondialisation. On devient sobre.
Le troisième, la régularisation « dure » : ici, on est dans un système de planification et de contrôle, plutôt autoritaire. Si le citoyen se comporte bien, il gagne des points. A contrario, il en perd.
La seule certitude, c’est bien qu’il faut se préparer aujourd’hui pour être prêt demain.
Le deuxième conférencier, l’américain Benjamin Calleja, CEO de Livit, une des plus grandes compagnies de design en restauration vient livrer les dernières tendances en matière de restauration commerciale pour nous inspirer et indiquer les profonds changements qui ont lieu, accélérés par la pandémie. Entre intelligence artificielle pour connaitre les habitudes des consommateurs, le marketing de sens, la robotisation des cuisines et du service… quelle place reste-t-il à l’humain ? A cette question, Benjamin Calleja répond :
Nous aurons toujours besoin de personnes qui conçoivent et qui inventent… Nous passerons plus de temps à parler entre nous, si nous nous débarrassons des gestes ennuyeux et routiniers. »
Vendredi après-midi – Echanges de bonnes pratiques et transmission des savoirs.
La journée se prolonge avec des ateliers qui traitent aussi bien des tendances en matière d’alimentation, d’approvisionnement alimentaire, de gaspillage alimentaire, d’accès aux personnes en situation de handicap, de durabilité, de BIM (modélisation), d’amélioration de l’expérience de l’hôtellerie et de la fin du plastique… C’est un moment de découvertes et d’échanges autour de pratiques d’ici ou d’ailleurs qui questionnent les évolutions technologiques, réglementaires et sociétales…
Vendredi soir – Humour et bonne humeur
…Cet après-midi d’ateliers est suivi d’une superbe soirée à l’Hyatt qui débute avec le concours Master Chef, réunissant quatre équipes de consultants et professionnels. Dans l’équipe France, Bénédicte Compère et Nicolas Sadmi et un jury composé de Denis Daveine, Jürg Luginbühl (Suisse), Mario Sequeira (WW Président), Mike Jary (représentant les fabricants au bureau EAME) et le chef du Hyatt.
Et l’équipe gagnante est… l’équipe germano-néerlandaise suivie de près par l’équipe française. Un moment de partages et de rires pour cette remise de prix très applaudie !
Puis diner, chant (Laurent Courneil (SOCAMEL) et Charles Pierre de Pommery (CHARVET) dans une magnifique interprétation des Bals Populaires de Michel Sardou) et danse ! La bonne humeur et l’ambiance bon-enfant se poursuit tard dans la nuit.
Samedi matin – Faim dans le monde et fin de ce monde ?
Une deuxième matinée de conférences débute avec une première partie dédiée à l’impact carbone que représentent ces trois jours comprenant les déplacements et la consommation d’énergie des parties prenantes, à savoir les participants, les employés de l’équipe d’organisation, mais aussi de l’hôtel et des réceptions extérieures. Une compensation carbone de 23 euros par personne a été proposée. Cette somme sera versée à une œuvre caritative dans le développement durable en Afrique. Mario Sequeira, président FCSI monde, présent pendant ces trois jours, a promis que les conférences à venir à l’échelle mondiale devraient également avoir comme objectif d’être neutres en matière d’empreinte carbone.
Puis, les deux équipes d’étudiants en compétition présentent leur projet, le public vote, le jury composé de consultants se réunira dans l’après-midi pour donner son avis et c’est dans la soirée que l’on connaitra les résultats.
Bruno Parmentier, enseignant et consultant, auteur d’un livre sur l’agriculture et la faim dans le monde, démarre alors sa conférence par des constats étayés par de nombreux chiffres. En voici deux.
- 9 millions de personnes n’ont rien mangé hier.
- 1 milliard de personnes ne mangent qu’une fois par jour. Les autres mangent trop.
L’alimentation et l’agriculture sont un problème gigantesque aujourd’hui qui va s’accentuant. En effet, en 2025, nous serons 10 milliards de personnes. Comment serons-nous capables de nourrir toute la planète avec des ressources qui diminuent et une température qui augmente.
« Vous faites des cuisines ! Super, mais qu’y mettrons nous demain ? Depuis 1960, nous sommes passés de 3 milliards à 7 milliards d’humains. Nous avons demandé à nos agriculteurs de nous fournir les aliments dont nous avions besoin. Merci les agriculteurs car nous mangeons bien mieux aujourd’hui qu’il y a 50 ans ».
Des terres agricoles ont été cultivées en même temps que les villes augmentaient. La Chine, dans les années 60, était le lieu de la famine. Pour contrer ce phénomène, elle a limité les naissances à un enfant et augmenté les productions agricoles. Désormais, la Chine est le premier pays producteur de viande, d’œufs, de blés, de riz…. En France, entre de Gaulle et Macron, la population a été multipliée par 1,34. La production de blé a augmenté de 3 points, de maïs de 5 points et de volaille de 3 points. En 1960, un ouvrier devait travailler 4 heures 24 pour se nourrir, désormais il ne travaille qu’une heure par jour pour cela. En 1960, 38 % du budget d’un travailleur était dédié à la nourriture à la maison. Désormais le budget dédié à l’alimentation est de 14%. Aujourd’hui, le budget loisir en France est supérieur au budget consacré à la nourriture à la maison.
« En France, on aime la nourriture. A l’étranger on mange ». Aux Etats-Unis, seulement 6 % du budget est dédié à la nourriture, en Angleterre, 8%… En Russie, on dépense 29 %. En Chine, 25 %. en Algérie, 40% car c’est corrélé aux revenus
A contrario, on dépense 5 000 euros par an pour ses dépenses en santé en France mais 9 000 euros aux Etats-Unis.
CQFD…
En 2020, 850 millions de personnes avaient faim dans le monde surtout en Asie. Toutes les dix secondes, un enfant meurt de faim. Demain, c’est l’Afrique qui sera la plus touchée alors qu’en Europe et en Amérique, la faim a disparu.
« Merci les agriculteurs ! »
Comment faire pour continuer à nourrir le monde et faire disparaitre la faim ?
- Sachant qu’on continue à enfanter… tous les jours, 360 000 naissances. (contre 160 000 morts par jour). Chaque jour, la population accroit de 200 000 personnes. On doit donc augmenter la production de 1% chaque année.
- Sachant qu’il y aura de plus en plus de personnes ayant les moyens de se nourrir correctements. Par exemple, en Chine où beaucoup étaient végétariens et que maintenant, on mange de la viande. Un végétarien mange environ 200 kgs céréales par an. Un carnivore mange l’équivalent de 800 kg de céréales (200 kg + 600 kg donnés à l’animal qu’il mange).
Pour cela, produire plus est une solution qui ne peut rester unique puisque nous devons aussi faire face aux enjeux climatiques qui exigent une réduction de l’impact carbone et de la conservation de la diversité. Produire plus, certes mais en intégrant les innovations en matière de recherche en agriculture (biotechnologies) qui ont permis très récemment de découvrir que des milliards d’espèces étaient hébergées dans nos sols et qu’ils pouvaient éventuellement contrebalancer la baisse en matière de biodiversité. Ainsi au lieu de se concentrer sur un champ, on pourrait avec l’agriculture connectée se concentrer sur un mètre carré, évaluant les besoins à des échelles bien plus petites, quand il s’agira d’arrosage, de richesse du sol, etc.
Pour protéger nos cultures, on sait désormais élever des insectes, planter des arbres, stocker de l’eau dans nos champs…
Produire plus, certes mais pas seulement… Il s’agit désormais de limiter le gaspillage et de changer nos habitudes alimentaires…
- 1,3 milliards de tonnes de nourriture gaspillées par an aux Usa. Et il y a 1,8 milliards d’affamés…
- Chaque Français gaspille 240 kilos par an.
- Les pêcheurs jettent 30% de leur pêche avant de vendre le reste aux distributeurs.
- Idem pour les agriculteurs…
On pourrait donc faire des efforts pour limiter drastiquement le gaspillage. Sans l’éradiquer complètement, on peut essayer de le limiter de 25 % de ce qu’il est aujourd’hui… Il resterait donc à augmenter de 70% la production (ce qui est réaliste) pour que chacun mange à sa faim. Car pour vivre en paix, il faut que chacun mange à sa faim.
Samedi après-midi – Chantilly : la crème de la crème !
Après un autre moment convivial autour du déjeuner à l’hôtel, visite du Château de Chantilly, un véritable petit Louvre, atelier crème Chantilly à l’Hippodrome et retour à l’Hyatt avant la soirée de gala. Piscine, sauna, hammam pour certains, verres à la Terrasse de l’hôtel pour d’autres, histoire de prolonger les discussions de façon informelle.
Samedi soir, soirée de gala à l’Abbaye de Royaumont – une soirée magique de partages et d’émotions
Compagnie de danse parisienne, résultat du concours étudiant où les deux équipes ont fini ex aequo, remise émouvante d’un prix à Roger Obeid, libano-canadien, l’une des figures emblématiques du FCSI EAME, pour avoir sensibilisé l’hôtellerie au handicap et remerciements à Remko Van Graff qui est remplacé par Franck Wagner à la Présidence FCSI EAME et Paul Montégut, trésorier, remplacé par Jürg Luginbühl.
Trois journées inspirantes pour des changements majeurs qui ne pourront être résolus qu’ensemble !
Prochain rendez-vous FCSI France, à Nantes, les 7 et 8 juillet, sur le thème de l’eau dans la restauration.
Retrouvez le vendredi en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=g0fK_iwRE0Y
Retrouvez le samedi en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=HnsmIqhXQlg