« L’open bar c’est fini », Jean-Emmanuel Gilbert tire la sonnette d’alarme

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Lors de nos rencontres en juillet dernier à Nantes, le FSCI France invitait Jean-Emmanuel Gilbert, directeur de développement d’Aquassay, pour s’exprimer sur le stress hydrique, l’un des sujets cruciaux de l’été. L’occasion de tirer la sonnette d’alarme mais également de découvrir les nouvelles pratiques adaptables au quotidien dans la cuisine.
Jean-Emmanuel Gilbert et Patrick Mauries

Docteur en chimie, spécialisé sur les problématiques environnementales, Jean-Emmanuel Gilbert a notamment travaillé sur la problématique des pollutions de l’eau et des micropolluants. Il y a près de 10 ans, il s’associait avec l’ingénieur Stéphane Gilbert. Ensemble, ils créent Aquassay. Cette société intervient auprès de très gros sites industriels, très consommateurs d’eau afin de les accompagner dans de meilleures pratiques. Depuis quelques années, les collectivités comptent aussi parmi leurs clients.

Le constat de Jean-Emmanuel Gilbert est sans appel : l’eau, surtout potable, est une ressource infime, il est désormais urgent de transformer nos usages de l’eau de manière radicale. Encore récemment, on pensait que l’eau était infinie, inaltérable et quasiment gratuite. Que ce soit pour les villes, l’agriculture, ou encore l’industrie, ses usages n’étaient pas remis en cause.

D’après une étude issue de l’institut océanographique américain, 97 % de l’eau est salée, le pourcentage restant d’eau douce, est quant à elle surtout concentrée sur les pôles. Pour Jean-Emmanuel Gilbert, il ne faut désormais plus parler de stock d’eau mais de flux d’eau. L’idée, que l’eau est partout, est fausse. « Le système humain dans son intégralité est connecté à ce léger flux »

Un cycle déséquilibré par les changements climatiques

L’activité humaine et le changement climatique ont modifié le cycle de l’eau. L’eau s’évapore désormais en grande masse dans des zones surchauffées, entraînant de grandes inondations. Par ailleurs, l’activité humaine tend à prélever l’eau dans des sous-sols de plus en plus profonds, « pompant » la mer à proximité. Par conséquent, l’eau de mer pénètre les sous-sols et accroit le taux de salinité de la terre.

Difficile de faire marche arrière pour contrer ces phénomènes puisque la totalité des activités humaines est liée au cycle de l’eau. Initialement, les systèmes agricoles avaient été mis en place pour être en adéquation avec le cycle de l’eau. Ces systèmes ont par la suite été transformés avec l’installation de barrages et d’autres technologies de rétention. 99 % des eaux souterraines sont maintenant polluées et les eaux de surface en Europe sont contaminées.

On observe désormais un déséquilibre entre les usages et les systèmes naturels toujours croissant. Les modèles économiques basés sur le cycle naturel ne peuvent plus fonctionner. Malgré la quantité d’eau qui tombe sur terre, sous forme de pluie, dont le volume ne bouge pas, cette eau sera frappée par des variations à la fois géographiques et saisonnières. En Nouvelle-Aquitaine, dans les cinquante prochaines années, il devrait ainsi tomber la même quantité d’eau mais sur une période de trois à six mois et s’ensuivra alors une période de sécheresse sur cette même durée. L’été durera donc six mois.

Le coût de l’eau au cœur des préoccupations

Le stress hydrique ou pénurie d’eau, est une situation critique dans laquelle la demande en eau dépasse les ressources en eau disponibles. Actuellement, la quantité d’eau de bonne qualité est insuffisante pour répondre aux usages. L’eau coûte cher en énergie car elle en consomme beaucoup : fabriquer de l’eau potable et dépolluer l’eau dans les stations d’épuration est très énergivore. De plus, le coût de l’électricité est en train d’augmenter. Or, mal gérer la qualité d’eau entraîne des pertes de production ; par exemple les industriels qui la maitrisent mal, altèrent leurs produits finis en raison de la présence de micropolluants ou de micro-organismes.

Aquassay produit énormément de données sur les sites industriels, afin de créer une cartographie pour identifier différents points d’action. L’objectif est de parvenir à quantifier et hiérarchiser ces informations.

Pour Jean-Emmanuel Gilbert, nous avons désormais « une obligation d’agir, la mécanique est enclenchée, […] la situation qu’on vit aujourd’hui est due aux émissions qui ont été envoyées dans l’atmosphère, il y a entre 20 et 40 ans ».

La transition hydrique peut se faire à l’échelle d’un appartement, d’une maison, une cuisine ou encore un site de production. En identifiant les mauvaises pratiques et les meilleurs réglages possibles, les actions doivent être portées à l’échelle du territoire. Même en étant performant, les industriels ne sont pas à l’abri d’une sécheresse. La France a l’avantage, de posséder une gestion de l’eau organisée historiquement autour des grands bassins versants. Une analyse de territoire est primordiale et permet d’identifier les moments de tension et en comprendre les causes. L’argent et la quantité d’énergie injectée dans cette transition dépend de l’ampleur du stress hydrique.

Une transition possible du côté des grandes cuisines

Cette conférence a donné suite à un débat entre Jean-Emmanuel Gilbert et les professionnels des grandes cuisines qui ont ainsi pu mettre en lumière les évolutions du secteur. En effet, de nouvelles pratiques et usages ont déjà fait leur apparition dans la profession, certaines structures ayant baissé de moitié leur consommation de litres d’eau par couvert, notamment grâce au choix d’équipements économes et de bonnes pratiques.

Face à ce nouveau cycle, Jean-Emmanuel Gilbert a partagé d’autres pistes pouvant être adaptées au sein des « grandes cuisines ». Certaines sont déjà mises en œuvre par les consultants des bureaux d’études. Les fabricants quant à eux proposent des équipements souvent de moins en moins consommateurs d’eau.

La quantification des volumes d’eau utilisés est d’une grande importance. Pour en permettre la réduction, il est possible de réduire la taille des ballons d’eau chaude, en effet certains peuvent contenir jusqu’à trois fois le volume nécessaire aux besoins réels. La température de l’eau a également un rôle à jouer : opter pour une eau froide adoucie permet un meilleur entretien sur le matériel et augmente sa durée de vie. L’eau osmosée est quant à elle à éviter puisqu’elle consomme davantage que l’eau adoucie.  

Par ailleurs, l’analyse des polluants est devenue nécessaire dans les cuisines centrales. Reconfigurer les flux des usages de l’eau, et réduire les consommations, c’est également réduire les polluants. En procédant à une analyse des produits achetés, on aboutit à une perspective des flux physiques présents dans une cuisine (quel besoin pour quel usage, quel plat, etc). Le matériel a aussi son importance, notamment le choix d’opter pour des postes de lavage dotés de limites de consommation, ou encore des mousseurs sur les robinets (mais le débit en sera réduit…). 

Jean-Emmanuel Gilbert a également rappelé que l’utilisation de l’eau chaude pour se laver les mains demeurait primordiale en termes d’hygiène et ne peut être modifiée. Certaines autres pratiques seraient contre-productives telles que la récupération de l’eau de cuisson, des fours mixtes, des machines à laver et de tous les équipements pour faire le nettoyage des sols. Stocker cette eau ne pourrait être fait sans précaution puisqu’il favorise la prolifération des algues.

Face à la pénurie de nos ressources en eau, des pistes d’amélioration sont donc possibles dans les grandes cuisines tout en respectant les règles d’hygiène, des perspectives intéressantes dans une situation climatique où aucun retour en arrière n’est possible.

Quelques mots sur Aquassay :

Créée par Jean-Emmanuel Gilbert, Docteur en chimie, spécialisé sur les problématiques environnementales et l’ingénieur Stéphane Gilbert, Aquassay est un spécialiste de l’efficacité hydrique. Cette société accompagne les entreprises depuis l’audit de leur procédés et procédures jusqu’à la maintenance prédictive de leurs machines en passant par la détection d’évènements inhabituels ou l’optimisation du traitement des effluents.

Depuis sa création en 2015, Aquassay travaille à l’international avec des clients de domaines variés. Forte d’une double expertise dans la gestion de l’eau et le data management, Aquassay a développé une offre clé-en-main composée d’une interface paramétrée selon les besoins du client et d’un suivi en temps réel par un expert.

Retrouvez Aquassay sur son site internet et Jean-Emmanuel Gilbert sur LinkedIn

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