Dans une ambiance conviviale 🤗 et participative, les différents rapports moral et financier pour l’exercice 2023 ont été adoptés à l’unanimité et la présentation des actions et budget 2024 a donné lieu à des échanges très riches.

L’année 2024 sera dynamique et fera une grande place au partage d’expertises et de connaissances sur des sujets de fond pour valoriser et faire grandir le métier. C’est l’ADN du FCSI France !

On vous en dit plus dans un prochain post 😉

En juin 2020, dans un contexte de fréquentation en baisse et de défis financiers, l’Association de gestion du restaurant interadministratif du Polygone (AGRIAP) à Valence a fait appel à l’expertise de Phinéa Conseil, dirigé par Catherine Bournizien. Face à un environnement obsolète et une offre alimentaire décalée, l’AGRIAP cherchait à revitaliser son restaurant, autrefois florissant, avec une moyenne de 200 repas par jour réduite de moitié en dix ans.

La mission confiée à Phinéa Conseil s’est concentrée sur un diagnostic approfondi du fonctionnement du restaurant et de l’adéquation du contrat de restauration avec les besoins actuels. Catherine Bournizien, forte de ses 30 ans d’expérience dans la restauration au sein des armées, a su apporter son savoir-faire en la matière. Pour la partie ingénierie et technique, Éric Martel de Tecnorest a rejoint le projet, apportant son expertise en matière d’organisation et de modernisation des services de restauration collective.

Le restaurant, qui a dû faire face à une clientèle évolutive avec des attentes diverses telles que la transparence sur l’origine des produits, des options à emporter, ou encore des menus végétariens, a nécessité une remise à niveau. Après la crise du COVID-19, la nécessité de ce renouveau était plus présente que jamais, réflétant les tendances globales affectant la restauration en milieu professionnel.

Des négociations ont abouti à la révision du contrat avec le fournisseur de services de restauration, et d’importants travaux de modernisation ont été entrepris pour redéfinir l’offre alimentaire. Les changements prévus comprenaient une rénovation complète de la cuisine et des espaces de restauration, avec la conception assurée par Tecnorest, la réalisation du projet étant confiée à un maître d’œuvre.

Pour minimiser les perturbations, ont été mises en place des installations modulaires de cuisine et de salle à manger pendant les travaux, assurant une transition en douceur vers la nouvelle configuration. L’achèvement des travaux, prévu pour juin 2024, devrait renforcer la fidélité des clients et assurer la viabilité à long terme de l’association.

Catherine BOURNIZIEN a créé PHINÉA CONSEIL en 2016. Son expérience de la restauration acquise au sein des armées tant sur le terrain qu’en échelon de direction pendant plus de 30 ans, lui permet de travailler aussi bien avec les équipes opérationnelles qu’avec les différents donneurs d’ordre, que la restauration soit opérée en gestion directe ou en gestion concédée.

Éric MARTEL prend la suite du fondateur de TECNOREST en 2007, société spécialisée dans l’accompagnement des structures de restauration collective, majoritairement du secteur public. Depuis, il conseille les structures par son expérience et ses connaissances (locaux et équipements, procédés, organisation, maitrise de la sécurité alimentaire, de la qualité et des coûts), au travers de missions de diagnostic, d’études et d’assistance technique, d’audits, d’analyse prospective, de conseil et également de formation. L’entreprise est d’ailleurs certifiée Qualiopi depuis 2 ans.

Le 13 octobre dernier, Denis Daveine intervenait sur la réduction du plastique dans la restauration, dans le cadre des conférences qui se tenait sur le stand de FCSI EAME à Host Milano 2023.

Ainsi il rappelait que la restauration fait face à un défi majeur : réduire son utilisation de plastique. En 2022, la consommation de plastique a atteint un chiffre alarmant de 20 milliards de contenants et couverts jetables pour 40 000 restaurants rapides en France. Il est impératif que des mesures significatives soient prises pour inverser cette tendance.

Législation et initiatives pionnières

En 2018, la France a amorcé un changement crucial avec la loi Egalim. Le 14 septembre 2018, un amendement a été proposé pour bannir les plastiques à usage unique de 2021 à 2040. Cette démarche a été suivie en Europe avec l’adoption de la directive SUP en 2019. La France se positionne en avance par rapport à l’Europe dans cette transition nécessaire.

Solutions innovantes pour réduire l’utilisation du plastique

Le remplacement des usages : l’une des premières étapes pour réduire l’utilisation du plastique consiste à substituer les contenants en plastique par des alternatives durables. En 2023, nous avons mis fin à l’utilisation du plastique à usage unique pour les contenants, verres et couverts destinés à la consommation sur place (dès 20 places assises), avec l’option d’utiliser des matériaux 100 % compostables.

Défis du PLA (Acide Polylactique) : bien que le PLA utilisé comme liner étanche soit biosourcé et compostable, il présente des défis en matière de compostabilité. Il est essentiel de trouver des solutions plus efficaces.

Impact sur la restauration commerciale

L’industrie de la restauration rapide, en particulier, doit relever ce défi. Des marques telles que McDonald’s et Burger King progressent, tandis que d’autres traînent les pieds. Les cafétérias ont remplacé les gobelets en plastique par du carton, mais cela soulève des questions sur le revêtement intérieur (liner) et sur leur compostabilité.

Défis dans le processus de lavage et de stockage

EN 2023, le changement nécessaire dans ces restaurants a rencontré des obstacles. En particulier le lavage des contenants et son impact sur les systèmes de ventilation ainsi que leur stockage représentent des défis difficiles à relever dans les grandes villes où la place manque. La formation du personnel et l’investissement sont aussi essentiels pour réussir cette transition.

Nécessité d’une traçabilité et de prévention des vols

La traçabilité des contenants est cruciale pour éviter les pertes. La mise en place d’un système de consigne est envisagée, mais sa réalisation s’avère complexe.

Impact sur la restauration collective

La restauration collective connaît également des changements importants : en 2020, l’utilisation de plastique a été réduite, notamment pour les services de pique-nique. En 2022, l’utilisation de contenants réutilisables a été encouragée pour les livraisons à domicile, même si cela s’avère complexe à mettre en oeuvre.

Évolution des matériaux et des fabricants

Les fabricants travaillent sur des solutions novatrices, comme les contenants en inox avec des QR codes pour la traçabilité. Cependant, des défis subsistent quant à la manipulation de ces contenants, leur fermeture, leur transport et leur lavage.

Solutions pour les autres segments de l’alimentation

Des solutions variées sont explorées, telles que des contenants en bambou, ou en plastique biosourcé, mais chaque option soulève des questions de traçabilité, de stockage, de poids, de durabilité et d’usage. Les bouchons attachés aux bouteilles et les fontaines à eau font également partie des solutions imposées règlementairement.

Un travail constant

Malgré les progrès réalisés, il reste beaucoup à faire pour réduire l’utilisation du plastique dans la restauration et l’alimentation. Des défis subsistent, mais l’engagement en faveur d’une industrie plus respectueuse de l’environnement est une étape cruciale pour un avenir plus durable.

Le 12 octobre dernier, les membres de FCSI France ont eu l’opportunité de visiter l’usine Comenda dans la région de Milan. Livio Brugnoli, PDG de Ali Comenda France, et Jonathan Feller, responsable technique de l’entreprise ont ouvert les portes de l’un des trois sites de production de Comenda, dédié à la fabrication d’appareils de lavage industriel. Voici les principaux éléments que nous avons retenus de cette expérience enrichissante.

Histoire et production

Comenda, fondée il y a 60 ans, se distingue par son engagement en faveur de la production européenne. L’entreprise fait partie du groupe Ali Comenda, qui compte plus de 100 sociétés à travers le monde, spécialisées dans divers domaines, notamment la cuisson, le froid, le café et les laveries. Chaque société du groupe est indépendante et apporte son expertise unique à son secteur d’activité. Comenda propose une gamme diversifiée de machines de lavage industriel, comprenant quatre types de modules différents. Chaque machine mettra 6 à 8 semaines pour être fabriquée. L’entreprise est en mesure de produire environ 15 000 machines par an. Les machines en angle sont une spécificité des appareils de Comenda qui s’adaptent aux locaux de toutes tailles.

Innovation environnementale

Comenda s’engage pour la durabilité environnementale. L’entreprise met en œuvre des mesures pour économiser l’eau et l’électricité, notamment en équipant ses bâtiments de panneaux solaires. Cette approche éco-responsable s’inscrit dans une démarche de développement durable. L’une de ses missions est en effet de trouver des solutions pour réduire considérablement la consommation d’eau. Ils explorent des techniques telles que l’utilisation de machines à vapeur et intègrent des fonctionnalités de pré-lavage tempête qui permettent de réduire l’utilisation de produits de lavage.

Adaptation aux besoins des clients

Comenda s’efforce également de s’adapter aux besoins spécifiques de chaque établissement en ajustant le débit en fonction du nombre de convives, en utilisant des zones de couleurs qui serviront de repères à l’installateur par exemple, en proposant de récupérer les déchets à l’extérieur de la machine… L’ergonomie du produit est une priorité, et la proximité avec les utilisateurs est favorisée grâce à un référent technicien attitré à chaque client.

Comenda France

Comenda France se distingue comme la première filiale de Comenda, avec un chiffre d’affaires de 24 millions d’euros. Notablement, 40 % des machines à avancement de Comenda sont vendues en France, ce qui représente une part de marché mondial de 25 % dans ce segment.

En conclusion, notre visite à l’usine Comenda a été l’opportunité pour nos membres de découvrir les innovations et les nouveautés en matière de machines et d’engagement en faveur de la durabilité et de l’efficacité. Nous sommes reconnaissants envers Livio Brugnoli, Jonathan Feller et toute l’équipe de Comenda pour leur accueil chaleureux et instructif.

En préambule, Monsieur Thévenet a présenté sa cuisine centrale à Lons-le-Saunier.  

La cuisine centrale, née en 1980, était au démarrage un service municipal, devenue par la suite, à savoir en 2005-2006, un syndicat mixte (entreprise privée/publique) avec 49 adhérents qui sont les communes, le conseil départemental et l’hôpital.  

Elle sert la moitié du département du Jura dont 100 écoles et 500 personnes à domicile. Parfois, 25 kilomètres doivent être parcourus pour servir une personne dans un village. C’est un service public avec les contraintes d’une entreprise privée qui vit sans subvention, sans aide de l’état. Pendant la période Covid, aucune aide n’a été donnée alors que l’activité était réduite.

Chaque année, ce sont les élus qui fixent le prix des repas :

• 70 personnes (équivalent 65 ETP) 
• 1 435 000 repas / an avec un CA De 7 000 000 euros 
• Maitrise des couts 4,80 euros HT en moyenne.   
• Repas scolaire : vendu à 3,72 euros HT 

Quelques données sur la cuisine  

La cuisine centrale a été construite en 1980 puis restructurée en 2003. Elle produisait à l’époque 2 000 repas. Elle en cuisine aujourd’hui 5 000. (7 500 en pic d’activité) avec les mêmes locaux grâce à une maitrise des couts et une réflexion faite autour du gaspillage alimentaire, des équipements mieux adaptés.  

En comparaison avec la restauration traditionnelle, les spécificités de la restauration collective sont les suivantes : le convive est contraint de venir tous les jours (dans les hôpitaux, dans les Ephad, dans les écoles par exemple), il ne choisit ni la composition de son repas, ni les personnes avec qui il le partage avec un budget de 2 euros seulement.  

« Quand on va au restaurant traditionnel, c’est avec un budget de 50, voire 100 euros, avec des gens que vous aimez. Vous allez pouvoir manger et boire ce que vous avez commandé ».  

Et les deux types de restauration font partie du même métier qui est d’alimenter les gens.  

 De plus dans la restauration collective, on ne veut pas manger de la même manière tous les jours. On veut manger bio, équilibré et local avec un budget très restreint. Pour donner un exemple, le prix moyen alimentaire est de 2,39 euros.  

Les enjeux de la restauration collective 

Dans un contexte de difficulté à recruter des professionnels, les attentes des élus en termes économiques et la demande de qualité grandissante de la part des consommateurs amènent les dirigeants de cuisine à travailler sur les thèmes suivants :  

1. L’intégration de produits locaux bio (exigée par la loi Egalim) 
2. L’amélioration des conditions de travail des agents (notamment sur les troubles musculo-squelettiques) 
3. La recherche d’économie de fonctionnement : 2,39 euros de cout produit contre 4 euros de prix de vente. Une marge minime permettant de payer l’énergie, le personnel…  
4. La réintégration des cuisines au sein de la collectivité (alors qu’elles avaient été déléguées). Cette dernière question se pose de plus en plus et est portée par l’association Agores.  

1. Sur les produits
   La loi Egalim impose 50 % de produits sous signe de qualité, dont 20 % de bio. 
   • Le retour des ateliers de transformation primaire dans les cuisines (légumerie par ex.). Toutes les cuisines construites pendant des années proposaient uniquement de l’assemblage et de la finition. On demande aujourd’hui des légumeries pour ancrer l’alimentation sur un territoire. Cette exigence territoriale n’impacte pas uniquement les légumes, il faut des outils de transformation (exemple : la nécessité d’abattoirs pour la viande, de cylindres pour le blé, etc.)  
   • Une attention particulière à la composition des plats. Une exigence qui remonte à la période covid, quand les parents ont cuisiné à la maison. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la composition des produits (nutriscore). Toutes ces informations devront leur être apportées.  
   • L’introduction de repas végétariens exigés par la Loi Egalim une fois par semaine dans les menus des cantines scolaires. On se rend compte que beaucoup de ces repas partent à la poubelle. La culture gastronomique française se prête mal à la cuisine végétarienne. Cette introduction doit être conduite en parallèle avec une communication aux parents. Le futur sera différent mais on ne peut y venir qu’en l’accompagnant. Aujourd’hui il manque l’éducation. L’éducation pour le convive mais aussi la formation pour le cuisinier qui jusqu’à présent n’a pas jamais appris à cuisiner des légumes. L’avenir du repas végétarien, c’est la cuisson.  
   • La juste cuisson des produits. Il faut s’organiser pour faire de l’économie en travaillant. Exemple, à Lons, on fait de la cuisson différée – donc de nuit – pour le bœuf avec un objectif d’économie (économie de temps agent car il n’est pas présent pendant que cela cuit, 20 % d’économie de produit parce qu’on supprime les fonds par exemple et une économie d’électricité car on abaisse la température de cuisson).  
2. Les locaux 
   L’ensemble des orientations liés aux attentes influe sur les futures cuisines : 
   • La « fin » du plastique programmée engendre la nécessité de nouveaux espaces pour stocker les bacs inox, d’une quantité supérieure d’eau pour le lavage, de reconditionnement sous-vide avec d’autres matériaux. Toutes les solutions ne sont pas encore trouvées. A Lons, on va travailler avec le PET qui peut être totalement recyclé. On l’utilise à froid pour faire du transport de produits qu’on remettra en température dans du verre, de la porcelaine, de l’inox. C’est le client qui choisit. Il y n’y a eu que très peu de concertations avec le monde industriel et beaucoup de cuisines se sont trouvées sans solution. Par exemple, pour les repas à domicile. Un contenant en inox individuel vaut 10 euros, une barquette en polypro vaut 7 centimes. Quand on livre des repas à 5,80 euros dans des contenants qui valent 45 centimes au cumul, si demain comme le demande la loi Agec, si je livre avec des contenants en inox, je vends des repas à 5,80 euros pour des contenants qui valent 60 euros en n’en récupérant que 80 % (étude nationale d’Agores). Le consommateur (ici une personne âgée en perte d’autonomie) est-il prêt à payer un repas 15 euros ? De plus, il y a la question de la remise en température qui peut être un sujet compliqué à expliquer en fonction des publics.  
   • Le choix de construction moins impactante sur l’environnement. Plusieurs questions se posent aujourd’hui. La recyclabilité de la cuisine pour le démontage. Le choix des matériaux dans l’isolation renforcée. On demande de limiter la consommation d’énergie dans le transport, dans le choix des gaz réfrigérants.  
   • Des évolutions sur les anciennes cuisines et des constructions nouvelles.  Quelles sont les solutions pour restructurer l’existant et faire évoluer les cuisines pour qu’elles répondent aux enjeux de demain. Du matériel moins encombrant. Des cuisines décentralisées. Ne faut-il pas mieux cinq cuisines à côté des écoles qu’une cuisine centrale ? On règle ainsi le problème du plastique avec moins de remise en température, moins de transports…  
3. Le matériel  
   Les consommations diverses et l’ergonomie sont au cœur des préoccupations.  
   • Pour transformer plus de produits bruts : on a besoin de plus de technologies. On évolue vers des produits semi industriels pour aller vers la praticité, la rapidité, la capacité de transformation. 
   • Pour travailler sans plastique dans la cuisson et la remise en température, il n’y a pas une solution. La solution trouvée à Angers n’est pas applicable partout. Toutes les cuisines ne se ressemblent pas.  
   • Recherche d’économie de fonctionnement : Il y a de nouvelles intentions sur la sélection des matériels. Les choix sont faits en fonction de l’ergonomie du matériel, de leur origine de fabrication, de la consommation énergétique. On ne regarde plus le design, et les fonctionnalités accessoires (comme les fours avec programmation de recettes types). On regarde moins le prix à l’achat que le prix à l’utilisation. En effet, on achète un four pour 15 ans qui servira quotidiennement. On regarde davantage la durabilité du matériel. Ainsi, si le four tombe en panne et que la pièce est produite à Taiwan et qu’il faut un délai de six mois pour la recevoir et que l’on n’est pas capable de changer la pièce, cela n’est pas intéressant. L’ergonomie est également essentielle dans la sélection du produit. De plus, sa polyvalence est devenue un facteur incontournable à cause de la cherté de l’espace et des budgets beaucoup plus contraints. On a besoin de faire rentrer les cuisines dans des plus petits espaces. Le « made in France » est un argument lourd dont tiennent compte les élus dans leur décision.  
4. Le personnel  
   Le recrutement de personnel formé est difficile. Il est difficile pour le personnel vieillissant de porter des charges. Si on veut que les jeunes soient attirés par les métiers de la cuisine, il faudra qu’on les aide avec :
   • Une réflexion sur l’ergonomie des postes de travail. Actuellement les outils qui existent ne sont pas adaptés aux espaces restreints des cuisines. 
   • Logiciel de production et de suivi des PMS (plan sanitaire). Aujourd’hui, une cuisine centrale doit travailler avec des logiciels de production pour améliorer la gestion et la sécurité du produit et son fonctionnement avec une information consommateur et l’acheminement des produits par exemple. Il y aurait de grands progrès à faire sur le matériel existant pour qu’il intègre le suivi des températures et tout ce qui entre dans le suivi des PMS.  
   • Matériel intuitif : finalement on n’a besoin que des fonctions de base sur un outil. Il faudrait presque s’arrêter au bouton marche/arrêt. Le prix serait ainsi moins élevé. On pourrait réparer plus facilement le matériel, son entretien serait facilité. Par ailleurs, le personnel a de moins en moins de connaissance technique.  
   • Formation à l’utilisation : une formation en deux vagues : le jour où est livré le matériel et une deuxième formation après 3 mois d’utilisation pour vérifier que les procédures mises en place sont les bonnes.  

En conclusion  : Pour répondre aux défis de demain qui sont nombreux, il est indispensable de mener un travail en commun entre les utilisateurs, les concepteurs et fabricants. Cette relation entre les trois acteurs est essentielle pour créer les outils de demain. 

Au programme, le 12 octobre, une visite de l’usine de Comenda, un déjeuner, suivi d’une réunion plénière avant de diner à Monza.

Le 13 octobre, sur le stand du FCSI EAME dans le Host Milano, retrouvez-nous pour suivre la conférence de Nicolas Sadmi, sur la restauration hospitalière, et celle de Denis Daveine… entre autres animations (tout le programme sur https://fcsi.eu/events/)

Cet événement qui a lieu tous les deux ans permet aux opérateurs professionnels de trouver un aperçu complet du meilleur de l’accueil et de l’hôtellerie mondiale, avec les dernières nouveautés du secteur en termes d’équipement, de matières premières et de produits semi-finis.

A vos agendas !

Impact Restauration est une entreprise qui date de fin 2019, avec deux dirigeants associés qui ont 30 et 55 ans (deux points de vue différents, des approches différentes) qui intervient dans le tertiaire dans la restauration d’entreprise dite premium en région parisienne essentiellement. Le bureau d’études agit dans la programmation, le suivi de travaux de pilotage d’appel d’offres, dans la mise en exploitation et dans sa supervision entre autres. 

Plus que la période « Covid », c’est le télétravail qui a apporté des changements très structurants dans la restauration d’entreprise pour tous les acteurs y compris les bureaux d’études.  

Aujourd’hui, la mise en place dans les entreprises du télétravail (2 à 3 jours par semaine à date), est un accélérateur des tendances qui existaient déjà dans les entreprises en matière de restauration. En effet, on peut penser que la restauration d’entreprise ne bouge pas mais elle évolue en permanence. 

• Ainsi le Flex office existait déjà.
• La segmentation très forte des profils dans les entreprises, des seniors aux juniors a toujours été là. C’est l’arrivée massive des Milleniums (25-35 ans) qui sont très attachés à leur smartphone et l’arrivée de la génération Z (moins de 25 ans) qui ne sont « que smartphone » qui ont fait fortement évoluer la restauration. Ces générations n’ont pas besoin de voir les produits pour les acheter. Les autres générations ont besoin de voir le bœuf bourguignon avant de le manger.  
• Les évolutions contextuelles qui apparaissent dans les RIE de façon régulière obligent à être souples. Comment redimensionner les espaces quand un restaurant a été prévu pour deux entreprises, et que l’une s’en va ou qu’une autre rejoint le RIE avec une autre culture d’entreprise ? Comment adapter la restauration dans ces conditions ?  

Les impacts en matière de restauration, on le voit sont donc multiples.  

Quels sont les impacts en restauration ?  

• Les attentes de la MOA se diversifient 

Si l’on prend l’exemple de la Tour d’Oyo, siège social de BPCE dont la programmation avait été faite en 2017 avant le télétravail, elle a dû être complètement repensée suite à la période de confinement et de télétravail. Il a donc fallu refaire la programmation en incluant le télétravail. Dans ce cas précis, il y avait une volonté forte de faire revenir les salariés au bureau.  

Avec le Covid, les collaborateurs se sont rendu compte qu’on mangeait mieux au bureau qu’à la maison, ce qui était contraire à ce qu’on pensait avant. La restauration doit donc proposer une offre « meilleure » qu’à la maison. Par ailleurs, il faut qu’elle réponde aux attentes de toutes les générations, que l’on sorte des codes de la restauration collective. Les projets techniques doivent ainsi évoluer. Par ailleurs, il faut également pouvoir ouvrir les espaces de restauration en dehors des horaires de repas.  

Avoir des espaces évolutifs et de réversibilité 

Les espaces doivent être conçus pour être évolutifs et réversibles, ce qui pose de nombreuses questions. Quelle offre la restauration doit-elle offrir en dehors des horaires de repas ? Comment concevoir les zones de distribution qui puissent évoluer dans le temps si le restaurateur change de concept ou si on change de restaurateur ?  

Par ailleurs, la fréquentation entre le lundi et le vendredi est divisée par deux ou par trois. Comment avoir des espaces vides à trois quart le vendredi ? Cela impacte la salle à manger, bien sûr mais aussi la zone de distribution, dont un kiosque ou deux sur huit sont ouverts. Ce qui crée de la frustration pour les utilisateurs. Cela concerne tous les acteurs, de la maitrise d’ouvrage qui doit savoir ce qu’elle souhaite ; de la programmation qui doit voir ce qui doit être fait ; du projet technique qui doit comprendre comment il doit répondre à la problématique d’ouverture ou de fermeture d’espaces que ce soit de la distribution ou de la salle ; et les utilisateurs. Le parcours clients qui changent entre le lundi et le vendredi peut perturber le consommateur.  

Pour favoriser la fréquentation de ces espaces à tout moment de la journée et de la semaine, il faut proposer quelque chose de mieux que de rester dans son bureau. Des boissons fraiches et chaudes à toute heure par exemple.  

La réversibilité impacte donc un grand nombre de sujets. La question des odeurs, la question de l’ergonomie de la salle, le parcours utilisateur.

Avoir des espaces de restauration engagés sur un plan RSE.  

• En réemployant des matériaux (dans la conception) jusqu’à l’exploitation.  
• On sait faire aujourd’hui des espaces zéro plastique (boisson, laitage, contenants). Le plus compliqué ce n’est pas tant le self, la restauration dite rapide, mais c’est le « room service » dans les étages. Les carafes en verre pour servir de l’eau signifie d’avoir derrière une machine à laver. Des tasses à café en « dur », ne peuvent s’empiler, prennent plus de place que des gobelets jetables…  
• Parfois on demande dans le cahier des charges à ce que le restaurateur s’engage avec ses fournisseurs dans une démarche de zéro déchet sur le conditionnement. Les acteurs de la restauration d’entreprise en gérant de gros volumes, ont des moyens de pression sur les fournisseurs pour les faire évoluer sur ces sujets.
• Aujourd’hui les restaurateurs souhaitent cuisiner des produits frais avec un sourcing de qualité. La Loi Egalim n’impacte pourtant pas à l’origine la restauration d’entreprise. C’est cependant une tendance qui est née de la période covid.  
• De la conception à l’exploitation, on travaille désormais à limiter l’empreinte carbone.  

  Les offres des restaurateurs s’adaptent  

De nouveaux concepts émergent avec des impacts techniques

• Le service à table dans la restauration sociale : aujourd’hui, assez restreint pour le moment, digitalisable ou non. La part alimentaire du convive peut rester très faible. Cela répond à des attentes différentes du consommateur. Le Millenial, peu adepte, du plateau-self se retrouve davantage dans cette proposition.  

• Le frigo connecté qui propose des plateaux traiteurs avec une application digitale. Cette offre peut lasser car si les produits sont très bien préparés, l’offre est restreinte. Néanmoins, cela peut être intéressant à mettre en place pour des pics de fréquentation ou pour des salariés qui travaillent en horaires décalés.   

• Le Food court digital est un principe d’aménagement en scramble. La vraie nouveauté c’est le développement de l’application qui permet de commander avec son smartphone ou via une borne automatique. Le food court sans digitalisation n’a rien à voir.  

Les offres des restaurateurs évoluent   

• Une profondeur d’offre plus courte avec pour objectif “moins mais mieux” 

• Des produits frais bruts peu transformés (une mode dont on pourrait se fatiguer) 

• Une ultra scénarisation des offres : enseigne, accessoirisation, présentation des plats, vente de produits d’épicerie à emporter qui contribuent à enjoliver la prestation, qui contribue à l’attractivité globale de l’offre en sortant des codes de la restauration collective. Ce raisonnement « en boutique » impacte évidemment le projet technique. On sort de la standardisation.

La digitalisation du service se développe (borne et smartphone)  

Et permet de répondre à des contraintes d’aménagements. Deux principes : il ne faut pas que ce soit imposé, (toujours une solution alternative) il faut que cela apporte un bénéfice tangible sans être un simple gadget. 

• Click & collect : les restaurateurs ont beaucoup communiqué dessus. Bien que déjà prévu depuis un certain temps par les maitres d’ouvrage, cette solution très prisée pendant le Covid, est un peu en perte de vitesse aujourd’hui car les utilisateurs (hors générations moins de 35 ans) ont quand même besoin de voir le produit et ne voient pas l’intérêt de commander le plat, si on doit de toutes façons se déplacer.  
• Click & delivery : cette solution qui est de faire livrer dans ses bureaux ce qu’on a commandé va permettre de gérer l’envoi déporté sans avoir à créer des espaces de production dans les étages.  
• Click & serve : Self à table avec digitalisation.  

Les projets techniques doivent évoluer

Il n’y aura pas de solution unique mais une multitude de solutions dans la restauration d’entreprise de demain.  

L’impact sur la zone de production :  

1. Il faudra avoir des locaux de prétraitements plus importants (légumeries plus importantes). Il faudra redimensionner les surfaces en fonction.  
2. Un stockage de boissons réduit (remplacés par des fontaines, voire intégrées dans l’économat)  
3. Des repas déportés qui impactent fortement la production car il faut imaginer un circuit complètement à part.  
   • Une chambre froide (fruits et légumes) plus importante 
4. Espace de service 
   • Sur un scramble : les vitrines boissons / laitage sont réduites car tout est en salle. Une des conséquences de cette organisation, c’est la réduction du personnel magasiniers et plongeurs car il n’y a plus de réception de palettes de boissons et moins de lavage.  
   • Une polyvalence dans l’aménagement technique des kiosques qui correspond à la réversibilité dont on a parlé dans le temps et dans la durée. Comment concevoir un kiosque qui peut faire du wok, de la plancha, de la découpe… ?  
   • Des attentes pour des solutions d’auto-encaissement (plus besoin de caisses, juste une caisse centrale). Les restaurateurs arrivent avec leurs solutions. Ce qui est primordial, c’est la gestion des attentes.  
   • La possibilité d’occulter la zone de distribution en dehors des repas.  
5. Food court digitaux. Les impacts sont importants.
   • Prévoir des « attentes » à l’entrée des restaurants avec des bornes de commande, prévoir aussi des attentes pour le suivi des commandes avec un écran en salle. Le parcours client idéal c’est que le client sache où en est la préparation pour qu’il puisse s’asseoir et ne venir chercher son repas que quand il est prêt. Certaines applications existent avec notification.  
   • Des kiosques organisés comme des boutiques avec un desk de retrait. Un opérateur avec un écran va réceptionner les commandes sur un écran, il annonce le chaud à un cuisinier, pendant ce temps, il met les couverts sur un plateau, récupère le froid dans la zone froide puis le chaud auprès du cuisinier, il envoie la notification et il donne le plateau. L’organisation du kiosque n’a rien à voir avec une organisation self.  
   • Un aménagement rendant possible différents parcours clients : un kiosque qui pourrait permettre de proposer un petit-déjeuner le matin et une offre gourmande l’après-midi et donc aussi un espace coworking.  
6. Salle à manger   
   • L’augmentation des fontaines à eau plate et gazeuse 
   • Des attentes pour des fontaines à soda, machines à café  
   • Des attentes pour collecter les contenants réutilisables dans les espaces de service. Des consignes peuvent permettre de gérer la collecte. 
   • La possibilité d’occulter le convoyeur à plateaux en dehors du repas. La grosse difficulté c’est le nettoyage. Quand peut-il se faire ? 

En conclusion, il y a beaucoup d’évolutions mais peu de certitudes. Il faut se dire qu’il n’y a plus de cas unique, on ne peut plus modéliser et dupliquer.  

Faut-il concevoir un restaurant sur un actif de moins de 10 000 m2 ? En moyenne c’est 300 couverts. Mais la moyenne ne signifie plus rien car la fréquentation chute le vendredi. Si on expurge le vendredi, on sera à 400/450 couverts. Si demain le télétravail se réduit considérablement, alors avoir une cuisine sera intéressante. Mais aujourd’hui les restaurateurs considèrent qu’avoir une cuisine pour moins de 300 couverts n’est pas rentable.  

Quel niveau de service faut-il positionner sur un actif ? Les attentes sont antinomiques entre un promoteur et un preneur.  

Comment vont évoluer les organisations du travail ? Normalisation du télétravail ? Retour au bureau ? Semaine de 4 jours ? C’est dans l’organisation du travail, qu’il est le plus difficile de se projeter aujourd’hui.  

Comment les restaurateurs vont s’adapter ? Que fait-on des équipes du restaurateur si la semaine est de 4 jours ? Comment adapter leur modèle économique ? Comment adapter la convention collective : annualisation du temps de travail ? Comment se différencier sur l’offre du marché quand l’offre alimentaire est désormais très homogène ? Comment faire pour que leurs métiers soient attractifs ? Comment enrayer la fuite concernant tous les segments de marché de la restauration avec une expertise métier de plus en plus pointue ?  

Pour les bureaux d’études, beaucoup de questionnements également. Comment sortir des marqueurs traditionnels de la restauration collective en tenant compte des multiples contraintes (par exemple l’hygiène).  

Comment rassurer la maitrise d’ouvrage ? Qui me dit que le restaurateur sera d’accord avec le projet du bureau d’études ?  

La ville de Tours a fait appel au bureau d’études Alma Consulting et aux programmistes Denis Daveine, Président du FCSI France et Nicolas Sadmi pour la cuisine centrale de la ville. Ce projet rassemblant les partenaires POP (architecte urbaniste), ACOBA (programmiste), CETRAC (bureau d’études et économiste) vise à remplacer l’outil actuel fonctionnant sur deux niveaux et devenu obsolète et vétuste.

Nicolas Sadmi et Denis Daveine ont réalisé, à partir des données qualitatives et quantitatives de la Ville de Tours :

• Une étude de faisabilité ou pré-programme (évaluation des surfaces nécessaires, implantation théorique sur un terrain dans le respect des règles d’urbanisme, bilan d’équipements, budget et calendrier de l’opération) ;
• Un programme technique détaillé (cahier des charges à destination des futurs concepteurs) ;
• Une assistance à la Ville pendant le concours d’architecture et la conception du bâtiment par l’équipe BPA, INGECOR et EGIS.

L’objectif premier de cette cuisine est d’y préparer du « fait maison » et de bannir ainsi tout produit pré-élaboré issu de l’agro-alimentaire.

Ensuite, et compte tenu des lois Egalim et AGEC, elle est l’une des premières cuisines centrales à être programmée en conditionnement « réemployable », ce qui a conduit à reprendre les modèles « tout barquette » proposés depuis les années 90.

Cette cuisine centrale qui doit fabriquer jusqu’à 11 000 repas/jour, fonctionnera en liaison froide. Elle disposera de sa légumerie, d’une pâtisserie et d’une laverie centralisée pour les contenants réemployables. La fabrication du pain a été envisagée, mais ce projet a été abandonné.

Par ailleurs, et en raison de la volonté « développement durable » de la Ville, les impacts d’un tel outil sur son environnement ont été pris en compte en amont : les sujets liés aux déchets, à l’énergie, à l’origine des matières premières, au transport, au traitement des eaux… et leur niveau de maitrise ont été abordés et les concepteurs ont été incités à chercher des solutions innovantes.

Les impacts sociaux (conditions de travail, risques santé et sécurité, motivation) sont également des points forts d’un tel projet et les locaux de travail ont fait l’objet d’une analyse en termes de confort visuel, sonore, hygrothermique et les équipements en termes d’ergonomie.

Il a aussi été prévu une « transparence » des pratiques et l’environnement autour de la cuisine a été prévu pour proposer un parcours pédagogique pour les enfants et la culture d’un jardin. Ce parcours permettra aux enfants de voir fonctionner la cuisine sans devoir y rentrer, en toute sécurité.

Cette cuisine centrale devrait être mis en route d’ici 2025.

Le bureau d’études Alma Consulting intervient sur tout type de mission de programmation-conception-réalisation : assistance à la maîtrise d’ouvrage, programmation et de maîtrise d’œuvre… Il intervient dans tous les secteurs de la restauration publique et privée : médico-social, éducation, culture, entreprises… Alma Consulting a fêté ses 25 ans le 30 mars dernier et vient de créer sa devise : « Les spécialistes en restauration qui donnent du sens à vos projets ».

Denis Daveine

Président du FCSI France, Denis Daveine débute en 1992 en tant que chef de projet du Bureau d’études restauration FTA (Française de Technologie Alimentaire), puis durant deux ans en tant que responsable du Bureau d’études Score Consultants (entité de Score Services – société de restauration), et sept ans chez Arwytec avant de rejoindre Alma Consulting en 2008. Ces expériences lui ont permis de développer son champ de compétences tant en programmation qu’en maitrise d’œuvre, sur tout type de projets.

Nicolas Sadmi

Cumulant des années d’expériences auprès de différents bureaux d’études (Score Consultants, SOCOFIT, EC6), Nicolas Sadmi a rejoint Alma Consulting en 2022.

Les deux consultants ont fait leurs études en écoles hôtelières, et, du fait de leurs deux parcours similaires, ont naturellement décidé de mettre leurs compétences en commun au sein d’Alma Consulting.

Le site Alma Consulting