En juin 2020, dans un contexte de fréquentation en baisse et de défis financiers, l’Association de gestion du restaurant interadministratif du Polygone (AGRIAP) à Valence a fait appel à l’expertise de Phinéa Conseil, dirigé par Catherine Bournizien. Face à un environnement obsolète et une offre alimentaire décalée, l’AGRIAP cherchait à revitaliser son restaurant, autrefois florissant, avec une moyenne de 200 repas par jour réduite de moitié en dix ans.

La mission confiée à Phinéa Conseil s’est concentrée sur un diagnostic approfondi du fonctionnement du restaurant et de l’adéquation du contrat de restauration avec les besoins actuels. Catherine Bournizien, forte de ses 30 ans d’expérience dans la restauration au sein des armées, a su apporter son savoir-faire en la matière. Pour la partie ingénierie et technique, Éric Martel de Tecnorest a rejoint le projet, apportant son expertise en matière d’organisation et de modernisation des services de restauration collective.

Le restaurant, qui a dû faire face à une clientèle évolutive avec des attentes diverses telles que la transparence sur l’origine des produits, des options à emporter, ou encore des menus végétariens, a nécessité une remise à niveau. Après la crise du COVID-19, la nécessité de ce renouveau était plus présente que jamais, réflétant les tendances globales affectant la restauration en milieu professionnel.

Des négociations ont abouti à la révision du contrat avec le fournisseur de services de restauration, et d’importants travaux de modernisation ont été entrepris pour redéfinir l’offre alimentaire. Les changements prévus comprenaient une rénovation complète de la cuisine et des espaces de restauration, avec la conception assurée par Tecnorest, la réalisation du projet étant confiée à un maître d’œuvre.

Pour minimiser les perturbations, ont été mises en place des installations modulaires de cuisine et de salle à manger pendant les travaux, assurant une transition en douceur vers la nouvelle configuration. L’achèvement des travaux, prévu pour juin 2024, devrait renforcer la fidélité des clients et assurer la viabilité à long terme de l’association.

Catherine BOURNIZIEN a créé PHINÉA CONSEIL en 2016. Son expérience de la restauration acquise au sein des armées tant sur le terrain qu’en échelon de direction pendant plus de 30 ans, lui permet de travailler aussi bien avec les équipes opérationnelles qu’avec les différents donneurs d’ordre, que la restauration soit opérée en gestion directe ou en gestion concédée.

Éric MARTEL prend la suite du fondateur de TECNOREST en 2007, société spécialisée dans l’accompagnement des structures de restauration collective, majoritairement du secteur public. Depuis, il conseille les structures par son expérience et ses connaissances (locaux et équipements, procédés, organisation, maitrise de la sécurité alimentaire, de la qualité et des coûts), au travers de missions de diagnostic, d’études et d’assistance technique, d’audits, d’analyse prospective, de conseil et également de formation. L’entreprise est d’ailleurs certifiée Qualiopi depuis 2 ans.

La ville de Tours a fait appel au bureau d’études Alma Consulting et aux programmistes Denis Daveine, Président du FCSI France et Nicolas Sadmi pour la cuisine centrale de la ville. Ce projet rassemblant les partenaires POP (architecte urbaniste), ACOBA (programmiste), CETRAC (bureau d’études et économiste) vise à remplacer l’outil actuel fonctionnant sur deux niveaux et devenu obsolète et vétuste.

Nicolas Sadmi et Denis Daveine ont réalisé, à partir des données qualitatives et quantitatives de la Ville de Tours :

• Une étude de faisabilité ou pré-programme (évaluation des surfaces nécessaires, implantation théorique sur un terrain dans le respect des règles d’urbanisme, bilan d’équipements, budget et calendrier de l’opération) ;
• Un programme technique détaillé (cahier des charges à destination des futurs concepteurs) ;
• Une assistance à la Ville pendant le concours d’architecture et la conception du bâtiment par l’équipe BPA, INGECOR et EGIS.

L’objectif premier de cette cuisine est d’y préparer du « fait maison » et de bannir ainsi tout produit pré-élaboré issu de l’agro-alimentaire.

Ensuite, et compte tenu des lois Egalim et AGEC, elle est l’une des premières cuisines centrales à être programmée en conditionnement « réemployable », ce qui a conduit à reprendre les modèles « tout barquette » proposés depuis les années 90.

Cette cuisine centrale qui doit fabriquer jusqu’à 11 000 repas/jour, fonctionnera en liaison froide. Elle disposera de sa légumerie, d’une pâtisserie et d’une laverie centralisée pour les contenants réemployables. La fabrication du pain a été envisagée, mais ce projet a été abandonné.

Par ailleurs, et en raison de la volonté « développement durable » de la Ville, les impacts d’un tel outil sur son environnement ont été pris en compte en amont : les sujets liés aux déchets, à l’énergie, à l’origine des matières premières, au transport, au traitement des eaux… et leur niveau de maitrise ont été abordés et les concepteurs ont été incités à chercher des solutions innovantes.

Les impacts sociaux (conditions de travail, risques santé et sécurité, motivation) sont également des points forts d’un tel projet et les locaux de travail ont fait l’objet d’une analyse en termes de confort visuel, sonore, hygrothermique et les équipements en termes d’ergonomie.

Il a aussi été prévu une « transparence » des pratiques et l’environnement autour de la cuisine a été prévu pour proposer un parcours pédagogique pour les enfants et la culture d’un jardin. Ce parcours permettra aux enfants de voir fonctionner la cuisine sans devoir y rentrer, en toute sécurité.

Cette cuisine centrale devrait être mis en route d’ici 2025.

Le bureau d’études Alma Consulting intervient sur tout type de mission de programmation-conception-réalisation : assistance à la maîtrise d’ouvrage, programmation et de maîtrise d’œuvre… Il intervient dans tous les secteurs de la restauration publique et privée : médico-social, éducation, culture, entreprises… Alma Consulting a fêté ses 25 ans le 30 mars dernier et vient de créer sa devise : « Les spécialistes en restauration qui donnent du sens à vos projets ».

Denis Daveine

Président du FCSI France, Denis Daveine débute en 1992 en tant que chef de projet du Bureau d’études restauration FTA (Française de Technologie Alimentaire), puis durant deux ans en tant que responsable du Bureau d’études Score Consultants (entité de Score Services – société de restauration), et sept ans chez Arwytec avant de rejoindre Alma Consulting en 2008. Ces expériences lui ont permis de développer son champ de compétences tant en programmation qu’en maitrise d’œuvre, sur tout type de projets.

Nicolas Sadmi

Cumulant des années d’expériences auprès de différents bureaux d’études (Score Consultants, SOCOFIT, EC6), Nicolas Sadmi a rejoint Alma Consulting en 2022.

Les deux consultants ont fait leurs études en écoles hôtelières, et, du fait de leurs deux parcours similaires, ont naturellement décidé de mettre leurs compétences en commun au sein d’Alma Consulting.

Le site Alma Consulting

Patrice Legrand se voit ensuite confier la mission de concevoir un restaurant d’entreprise qui s’inscrive en cohérence avec la mission de l’entreprise « Entreprendre ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète ». L’espace de la restauration doit avoir pour vocation de répondre aux différents services que la cuisine pourrait proposer dans le temps, anticipant ainsi ses potentielles évolutions. 

Une troisième phase de mission incombe ensuite à Patrice Legrand qui fait appel à Catherine Bournizien, dirigeante de Phinéa Conseil. pour y répondre : celle de rédiger le cahier des charges. Ainsi, une réflexion est entamée avec notamment au sein d’un « comité restauration » réunissant des collaborateurs de l’entreprise et animé par Jacques Gustin, Directeur des projets immobiliers chez Lesaffre, pour travailler sur les attentes et les usages des collaborateurs en matière de restauration.

Parmi les principales préoccupations des collaborateurs figurait notamment des attentes spécifiques en matière de développement durable, pour lesquelles un soin particulier a été apporté, que ce soit pour ce qui concerne l’origine des produits ou la gestion du gaspillage alimentaire. La création d’une méthodologie pour analyser les résultats de à l’appel d’offre mené auprès de six prestataires fera suite.  

Le restaurant a ouvert ses portes en mai 2022. En un an, la fréquentation n’a pas cessé d’augmenter et les objectifs ont été largement atteints. La qualité est au rendez-vous, tout comme la convivialité espérée et la possibilité de faire évoluer l’offre. Aujourd’hui, le restaurant est en capacité de servir le restaurant d’entreprise (350 couverts environ), de pouvoir répondre à un service « click & collect », « click «& delivery », ou encore à mis à disposition un frigo connecté. Bientôt une offre de télétravail devrait être mise en place. Enfin, un service traiteur desservira un des bâtiments du Campus Lesaffre dédié à des évènements : une ancienne ferme totalement rénovée. 

Après avoir été technicien au service vétérinaire, Patrice Legrand entreprend des études d’ingénieur qui le conduise à devenir consultant en bureau d’études en restauration collective et de créer Behal en 1994 qu’il dirige jusqu’en 2020. Il souhaitait ainsi passer du contrôle au conseil. « Ce qui est bien dans ce métier, c’est que nos seules limites sont celles que l’on se donne ».  

Catherine Bournizien a créé Phinéa Conseil en 2016 après une carrière de plus de 30 ans comme commissaire des armées. Son expérience de la restauration, acquise tant sur le terrain qu’en échelon de direction, lui permet de travailler aussi bien avec les équipes opérationnelles qu’avec les différents donneurs d’ordre.  

Ce projet d’espace multi-services étudiants, confié à Xavier Leguen, chef de projet de Cuisinorme, propose de nombreuses offres de restauration contemporaines et « tendances » dans un contexte architectural remarquable.

Cuisinorme s’est vu confier la mission de concevoir l’ensemble des espaces de restauration et suivi des travaux deslots d’équipements de cuisine, laverie et froid. Ce projet, livré en mai 2020 pour un montant de travaux de 9 700 000 euros, permet la distribution quotidienne d’environ 900 à 1 000 repas en self, et de 500 à 600 repas en vente à emporter et snacking. Ce projet présente les particularités suivantes : une cuisine en rez-de-chaussée alimente l’étage où se situe le restaurant universitaire classique avec distribution type scramble. Ce niveau abrite également une unité de production « snacking » produisant environ 3 000 sandwichs et salades pour une distribution sur place mais également en export sur d’autres sites du campus.

A l’étage du bâtiment et en complément du restaurant « classique », les étudiants trouvent une offre alimentaire très diversifiée notamment avec la présence de différents stands type vente à emporter avec bornes de réservations ouverts sur une rue intérieure (grillades, burgers, tacos, pizzas…), un café musical mais également un « mini-market ».
En complément de sa fonction de restauration, ce bâtiment abrite également une salle de concert, un studio de danse et un café culturel avec scène et bar.

Créé en 1994 par Patrick Basque, Cuisinorme est spécialisé dans la conception et l’organisation des cuisines professionnelles. Grégory Basque rejoint le bureau d’études en 1997 et en prend la direction en 2018. 
Aujourd’hui, le bureau d’étude compte 4 collaborateurs et œuvre dans tous les domaines de la restauration. 

Gérée en régie par le service restauration de la ville d’Albi, l’ancienne cuisine, vieille de 40 ans, n’était plus adaptée. Pour faire face aux objectifs fixés par la municipalité et à l’augmentation des effectifs (jusqu’à + 3 % par an), la construction d’une cuisine neuve s’est vite présentée comme la meilleure solution. 

Sélectionné suite à un appel d’offres, le BET EFC Ingénierie Restauration était responsable de la conception de A à Z de cette cuisine de 1 827 m2. Celle-ci devait pouvoir réaliser plus de 3 000 repas/jour, respecter la législation des Installations Classées pour l’Environnement (ICPE) et prévoir une future extension pour des locaux de stockage amont et aval. 

Les travaux se sont étendus de juillet 2019 à septembre 2020, pour une mise en route à la Toussaint 2020.

Une cuisine pensée pour l’humain 

Dans son travail de conception, Frédéric Regor qui a piloté l’étude au sein d’EFC s’est attaché à l’ergonomie et au confort en maximisant la lumière naturelle dans tous les ateliers et en favorisant une vision traversante de tous les postes de travail. De la même manière, les réserves réfrigérées, neutres et déchets, de prétraitement et de stockage intermédiaire sont traversantes pour favoriser les liaisons directes et aider au respect de la marche en avant. 

Ainsi, tous les sols possèdent un revêtement en résine de trois couleurs différentes (rouge, vert et bleu). Celles-ci permettent d’identifier en un coup d’œil les zones de stockage, de prétraitements, de productions et de lavage. Les ustensiles de chaque zone, eux aussi, sont de la couleur correspondante, ce qui permet d’autant plus facilement le respect de la marche en avant et des règles sanitaires.

Une cuisine innovante et évolutive 

Conçue pour durer longtemps et évoluer – elle doit pouvoir doubler sa production dans les années qui viennent -, la cuisine dispose de plusieurs innovations qui lui permettent d’optimiser ses process aujourd’hui comme demain. Les équipements sont ainsi connectés via le plafond grâce à un plénum technique raccordé à des portiques en inox réalisés sur mesure. Cette solution favorise une certaine flexibilité de l’aménagement, limitera les travaux à l’avenir et réduit les coûts d’exploitation. 

Du côté du nettoyage, les plans de travail avec bac de lavage sont tous mobiles et peuvent être positionnés sous des robinetteries murales au moment du lavage. Des caniveaux de sols et des fentes d’évacuation sont répartis dans la cuisine pour toutes les évacuations nécessaires. 

Enfin, les espaces de stockage des consommables et de l’épicerie sont optimisés avec une hauteur sous plafond de 4,8 m pour gérer les livraisons sur trois niveaux distincts.

Une conception écologique 

Pour l’énergie 

Le fonctionnement de la cuisine est entièrement électrique pour limiter la consommation énergétique, une limite renforcée avec un optimiseur d’énergie (RSW). Ce choix autorise les productions de nuit à basse température avec de moindres coûts en énergie.

Pour l’air 

Deux centrales CO2 alimentent le froid, positif et négatif, – un fluide dont le PRP (Potentiel de Réchauffement Planétaire) est nul -, mis à part pour les 6 cellules de refroidissement au R 449. 

Dans les ateliers sous température dirigée et dans la chambre froide d’allotissement, deux centrales de traitement d’air (ETT et Sodistra) permettent la diffusion d’air rafraîchi entre +2 °C et +10 °C pour plus de confort. Des hottes à jet de captation (Halton) assurent le traitement d’air et réduisent les débits d’air extraits et compensés. 

Un système de récupération de calories sur l’air extrait préchauffe l’eau chaude sanitaire (Système Koox de France Air).

Pour le refroidissement 

Le mode de conditionnement et de refroidissement des denrées a dû être adapté aux barquettes sans plastique, en carton filmé biodégradable. Pour le refroidissement, EFC a mis en place une centrale de glaçons dit “nuggets” qui refroidit directement les plats (cuissons créoles et à l’anglaise) dans les marmites. Cette méthode permet de grandes économies d’énergie. 

Cette cuisine est aujourd’hui devenue une référence en raison des nombreuses innovations qui y ont été déployées, mais également parce que la conception s’est faite en étroite collaboration avec le maître d’ouvrage et les opérateurs pour s’adapter au mieux à leurs besoins.

Créé par Michel Paul il y a une trentaine d’années, EFC Ingénierie Restauration a été l’un des premiers bureaux d’études spécialisé en ingénierie de la restauration. Basé à Toulouse, le bureau d’étude travaille avec des collectivités dans tous les secteurs de la restauration et se développe en direction de la restauration commerciale structurée. Après une expérience de plusieurs années chez un acteur du matériel de cuisines professionnelles, Thomas Faucouneau rachète EFC Ingénierie Restauration en 2020 et devient son dirigeant.

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