Portées par des objectifs clairs — mieux rémunérer les producteurs, améliorer la qualité alimentaire et accélérer la transition écologique, ces deux lois changent profondément les règles du jeu.

Concrètement, cela se traduit par :

• des approvisionnements repensés (produits de qualité, circuits plus responsables)
• la diversification des protéines
• la lutte active contre le gaspillage
• la fin progressive du plastique

Mais surtout, un impact direct sur la conception des cuisines :

• des espaces à repenser
• des équipements à adapter
• des flux à optimiser
• de nouvelles contraintes à intégrer dès le départ

Une session animée par Georges Riccio (Impact Restauration) et Julien Annedouche (Arpège), avec pour objectif de comprendre ce que ces évolutions impliquent concrètement dans la gestion des projets de conception ou de rénovation.

Le vrai enjeu ? Ne plus subir la réglementation, mais en faire un levier de performance et d’innovation.

Bien nettoyer sa cuisine, ce n’est pas seulement respecter les normes sanitaires : c’est aussi préserver les équipements, prolonger leur durée de vie et sécuriser les équipes.

Lors de cette Table Ouverte, nous avons abordé :

• les bonnes pratiques d’utilisation des produits chimiques
• l’impact des choix de détergents et désinfectants sur les surfaces et équipements
• les innovations pour un nettoyage plus sûr et durable

Avec la participation de :

• Pierre MANTERNACH (PIMANT FOODSERVICES CONSULTANT)
• Konrad BECKER (WINTERHALTER)
• Nadège DUCOMMUN (CETIM)
• Anthony PESTRE (HYDRACHIM)

Un rendez-vous pour tous les consultants, prescripteurs et responsables de restauration collective qui veulent conjuguer efficacité, sécurité et durabilité dans leurs cuisines.

Au programme, cette rencontre abordera les choix de matériaux, leurs contraintes techniques, leurs usages professionnels et leurs impacts sur la durabilité, l’hygiène, la maintenance et le design des espaces.

Un temps d’échange permettra de confronter les pratiques, partager des retours d’expérience et mieux comprendre les enjeux actuels de la conception d’environnements professionnels.

À vos agendas !

Dans une ambiance conviviale 🤗 et participative, les différents rapports moral et financier pour l’exercice 2023 ont été adoptés à l’unanimité et la présentation des actions et budget 2024 a donné lieu à des échanges très riches.

L’année 2024 sera dynamique et fera une grande place au partage d’expertises et de connaissances sur des sujets de fond pour valoriser et faire grandir le métier. C’est l’ADN du FCSI France !

On vous en dit plus dans un prochain post 😉

En juin 2020, dans un contexte de fréquentation en baisse et de défis financiers, l’Association de gestion du restaurant interadministratif du Polygone (AGRIAP) à Valence a fait appel à l’expertise de Phinéa Conseil, dirigé par Catherine Bournizien. Face à un environnement obsolète et une offre alimentaire décalée, l’AGRIAP cherchait à revitaliser son restaurant, autrefois florissant, avec une moyenne de 200 repas par jour réduite de moitié en dix ans.

La mission confiée à Phinéa Conseil s’est concentrée sur un diagnostic approfondi du fonctionnement du restaurant et de l’adéquation du contrat de restauration avec les besoins actuels. Catherine Bournizien, forte de ses 30 ans d’expérience dans la restauration au sein des armées, a su apporter son savoir-faire en la matière. Pour la partie ingénierie et technique, Éric Martel de Tecnorest a rejoint le projet, apportant son expertise en matière d’organisation et de modernisation des services de restauration collective.

Le restaurant, qui a dû faire face à une clientèle évolutive avec des attentes diverses telles que la transparence sur l’origine des produits, des options à emporter, ou encore des menus végétariens, a nécessité une remise à niveau. Après la crise du COVID-19, la nécessité de ce renouveau était plus présente que jamais, réflétant les tendances globales affectant la restauration en milieu professionnel.

Des négociations ont abouti à la révision du contrat avec le fournisseur de services de restauration, et d’importants travaux de modernisation ont été entrepris pour redéfinir l’offre alimentaire. Les changements prévus comprenaient une rénovation complète de la cuisine et des espaces de restauration, avec la conception assurée par Tecnorest, la réalisation du projet étant confiée à un maître d’œuvre.

Pour minimiser les perturbations, ont été mises en place des installations modulaires de cuisine et de salle à manger pendant les travaux, assurant une transition en douceur vers la nouvelle configuration. L’achèvement des travaux, prévu pour juin 2024, devrait renforcer la fidélité des clients et assurer la viabilité à long terme de l’association.

Catherine BOURNIZIEN a créé PHINÉA CONSEIL en 2016. Son expérience de la restauration acquise au sein des armées tant sur le terrain qu’en échelon de direction pendant plus de 30 ans, lui permet de travailler aussi bien avec les équipes opérationnelles qu’avec les différents donneurs d’ordre, que la restauration soit opérée en gestion directe ou en gestion concédée.

Éric MARTEL prend la suite du fondateur de TECNOREST en 2007, société spécialisée dans l’accompagnement des structures de restauration collective, majoritairement du secteur public. Depuis, il conseille les structures par son expérience et ses connaissances (locaux et équipements, procédés, organisation, maitrise de la sécurité alimentaire, de la qualité et des coûts), au travers de missions de diagnostic, d’études et d’assistance technique, d’audits, d’analyse prospective, de conseil et également de formation. L’entreprise est d’ailleurs certifiée Qualiopi depuis 2 ans.