Dans une ambiance conviviale 🤗 et participative, les différents rapports moral et financier pour l’exercice 2023 ont été adoptés à l’unanimité et la présentation des actions et budget 2024 a donné lieu à des échanges très riches.

L’année 2024 sera dynamique et fera une grande place au partage d’expertises et de connaissances sur des sujets de fond pour valoriser et faire grandir le métier. C’est l’ADN du FCSI France !

On vous en dit plus dans un prochain post 😉

Le 12 octobre dernier, les membres de FCSI France ont eu l’opportunité de visiter l’usine Comenda dans la région de Milan. Livio Brugnoli, PDG de Ali Comenda France, et Jonathan Feller, responsable technique de l’entreprise ont ouvert les portes de l’un des trois sites de production de Comenda, dédié à la fabrication d’appareils de lavage industriel. Voici les principaux éléments que nous avons retenus de cette expérience enrichissante.

Histoire et production

Comenda, fondée il y a 60 ans, se distingue par son engagement en faveur de la production européenne. L’entreprise fait partie du groupe Ali Comenda, qui compte plus de 100 sociétés à travers le monde, spécialisées dans divers domaines, notamment la cuisson, le froid, le café et les laveries. Chaque société du groupe est indépendante et apporte son expertise unique à son secteur d’activité. Comenda propose une gamme diversifiée de machines de lavage industriel, comprenant quatre types de modules différents. Chaque machine mettra 6 à 8 semaines pour être fabriquée. L’entreprise est en mesure de produire environ 15 000 machines par an. Les machines en angle sont une spécificité des appareils de Comenda qui s’adaptent aux locaux de toutes tailles.

Innovation environnementale

Comenda s’engage pour la durabilité environnementale. L’entreprise met en œuvre des mesures pour économiser l’eau et l’électricité, notamment en équipant ses bâtiments de panneaux solaires. Cette approche éco-responsable s’inscrit dans une démarche de développement durable. L’une de ses missions est en effet de trouver des solutions pour réduire considérablement la consommation d’eau. Ils explorent des techniques telles que l’utilisation de machines à vapeur et intègrent des fonctionnalités de pré-lavage tempête qui permettent de réduire l’utilisation de produits de lavage.

Adaptation aux besoins des clients

Comenda s’efforce également de s’adapter aux besoins spécifiques de chaque établissement en ajustant le débit en fonction du nombre de convives, en utilisant des zones de couleurs qui serviront de repères à l’installateur par exemple, en proposant de récupérer les déchets à l’extérieur de la machine… L’ergonomie du produit est une priorité, et la proximité avec les utilisateurs est favorisée grâce à un référent technicien attitré à chaque client.

Comenda France

Comenda France se distingue comme la première filiale de Comenda, avec un chiffre d’affaires de 24 millions d’euros. Notablement, 40 % des machines à avancement de Comenda sont vendues en France, ce qui représente une part de marché mondial de 25 % dans ce segment.

En conclusion, notre visite à l’usine Comenda a été l’opportunité pour nos membres de découvrir les innovations et les nouveautés en matière de machines et d’engagement en faveur de la durabilité et de l’efficacité. Nous sommes reconnaissants envers Livio Brugnoli, Jonathan Feller et toute l’équipe de Comenda pour leur accueil chaleureux et instructif.

En préambule, Monsieur Thévenet a présenté sa cuisine centrale à Lons-le-Saunier.  

La cuisine centrale, née en 1980, était au démarrage un service municipal, devenue par la suite, à savoir en 2005-2006, un syndicat mixte (entreprise privée/publique) avec 49 adhérents qui sont les communes, le conseil départemental et l’hôpital.  

Elle sert la moitié du département du Jura dont 100 écoles et 500 personnes à domicile. Parfois, 25 kilomètres doivent être parcourus pour servir une personne dans un village. C’est un service public avec les contraintes d’une entreprise privée qui vit sans subvention, sans aide de l’état. Pendant la période Covid, aucune aide n’a été donnée alors que l’activité était réduite.

Chaque année, ce sont les élus qui fixent le prix des repas :

• 70 personnes (équivalent 65 ETP) 
• 1 435 000 repas / an avec un CA De 7 000 000 euros 
• Maitrise des couts 4,80 euros HT en moyenne.   
• Repas scolaire : vendu à 3,72 euros HT 

Quelques données sur la cuisine  

La cuisine centrale a été construite en 1980 puis restructurée en 2003. Elle produisait à l’époque 2 000 repas. Elle en cuisine aujourd’hui 5 000. (7 500 en pic d’activité) avec les mêmes locaux grâce à une maitrise des couts et une réflexion faite autour du gaspillage alimentaire, des équipements mieux adaptés.  

En comparaison avec la restauration traditionnelle, les spécificités de la restauration collective sont les suivantes : le convive est contraint de venir tous les jours (dans les hôpitaux, dans les Ephad, dans les écoles par exemple), il ne choisit ni la composition de son repas, ni les personnes avec qui il le partage avec un budget de 2 euros seulement.  

« Quand on va au restaurant traditionnel, c’est avec un budget de 50, voire 100 euros, avec des gens que vous aimez. Vous allez pouvoir manger et boire ce que vous avez commandé ».  

Et les deux types de restauration font partie du même métier qui est d’alimenter les gens.  

 De plus dans la restauration collective, on ne veut pas manger de la même manière tous les jours. On veut manger bio, équilibré et local avec un budget très restreint. Pour donner un exemple, le prix moyen alimentaire est de 2,39 euros.  

Les enjeux de la restauration collective 

Dans un contexte de difficulté à recruter des professionnels, les attentes des élus en termes économiques et la demande de qualité grandissante de la part des consommateurs amènent les dirigeants de cuisine à travailler sur les thèmes suivants :  

1. L’intégration de produits locaux bio (exigée par la loi Egalim) 
2. L’amélioration des conditions de travail des agents (notamment sur les troubles musculo-squelettiques) 
3. La recherche d’économie de fonctionnement : 2,39 euros de cout produit contre 4 euros de prix de vente. Une marge minime permettant de payer l’énergie, le personnel…  
4. La réintégration des cuisines au sein de la collectivité (alors qu’elles avaient été déléguées). Cette dernière question se pose de plus en plus et est portée par l’association Agores.  

1. Sur les produits
   La loi Egalim impose 50 % de produits sous signe de qualité, dont 20 % de bio. 
   • Le retour des ateliers de transformation primaire dans les cuisines (légumerie par ex.). Toutes les cuisines construites pendant des années proposaient uniquement de l’assemblage et de la finition. On demande aujourd’hui des légumeries pour ancrer l’alimentation sur un territoire. Cette exigence territoriale n’impacte pas uniquement les légumes, il faut des outils de transformation (exemple : la nécessité d’abattoirs pour la viande, de cylindres pour le blé, etc.)  
   • Une attention particulière à la composition des plats. Une exigence qui remonte à la période covid, quand les parents ont cuisiné à la maison. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la composition des produits (nutriscore). Toutes ces informations devront leur être apportées.  
   • L’introduction de repas végétariens exigés par la Loi Egalim une fois par semaine dans les menus des cantines scolaires. On se rend compte que beaucoup de ces repas partent à la poubelle. La culture gastronomique française se prête mal à la cuisine végétarienne. Cette introduction doit être conduite en parallèle avec une communication aux parents. Le futur sera différent mais on ne peut y venir qu’en l’accompagnant. Aujourd’hui il manque l’éducation. L’éducation pour le convive mais aussi la formation pour le cuisinier qui jusqu’à présent n’a pas jamais appris à cuisiner des légumes. L’avenir du repas végétarien, c’est la cuisson.  
   • La juste cuisson des produits. Il faut s’organiser pour faire de l’économie en travaillant. Exemple, à Lons, on fait de la cuisson différée – donc de nuit – pour le bœuf avec un objectif d’économie (économie de temps agent car il n’est pas présent pendant que cela cuit, 20 % d’économie de produit parce qu’on supprime les fonds par exemple et une économie d’électricité car on abaisse la température de cuisson).  
2. Les locaux 
   L’ensemble des orientations liés aux attentes influe sur les futures cuisines : 
   • La « fin » du plastique programmée engendre la nécessité de nouveaux espaces pour stocker les bacs inox, d’une quantité supérieure d’eau pour le lavage, de reconditionnement sous-vide avec d’autres matériaux. Toutes les solutions ne sont pas encore trouvées. A Lons, on va travailler avec le PET qui peut être totalement recyclé. On l’utilise à froid pour faire du transport de produits qu’on remettra en température dans du verre, de la porcelaine, de l’inox. C’est le client qui choisit. Il y n’y a eu que très peu de concertations avec le monde industriel et beaucoup de cuisines se sont trouvées sans solution. Par exemple, pour les repas à domicile. Un contenant en inox individuel vaut 10 euros, une barquette en polypro vaut 7 centimes. Quand on livre des repas à 5,80 euros dans des contenants qui valent 45 centimes au cumul, si demain comme le demande la loi Agec, si je livre avec des contenants en inox, je vends des repas à 5,80 euros pour des contenants qui valent 60 euros en n’en récupérant que 80 % (étude nationale d’Agores). Le consommateur (ici une personne âgée en perte d’autonomie) est-il prêt à payer un repas 15 euros ? De plus, il y a la question de la remise en température qui peut être un sujet compliqué à expliquer en fonction des publics.  
   • Le choix de construction moins impactante sur l’environnement. Plusieurs questions se posent aujourd’hui. La recyclabilité de la cuisine pour le démontage. Le choix des matériaux dans l’isolation renforcée. On demande de limiter la consommation d’énergie dans le transport, dans le choix des gaz réfrigérants.  
   • Des évolutions sur les anciennes cuisines et des constructions nouvelles.  Quelles sont les solutions pour restructurer l’existant et faire évoluer les cuisines pour qu’elles répondent aux enjeux de demain. Du matériel moins encombrant. Des cuisines décentralisées. Ne faut-il pas mieux cinq cuisines à côté des écoles qu’une cuisine centrale ? On règle ainsi le problème du plastique avec moins de remise en température, moins de transports…  
3. Le matériel  
   Les consommations diverses et l’ergonomie sont au cœur des préoccupations.  
   • Pour transformer plus de produits bruts : on a besoin de plus de technologies. On évolue vers des produits semi industriels pour aller vers la praticité, la rapidité, la capacité de transformation. 
   • Pour travailler sans plastique dans la cuisson et la remise en température, il n’y a pas une solution. La solution trouvée à Angers n’est pas applicable partout. Toutes les cuisines ne se ressemblent pas.  
   • Recherche d’économie de fonctionnement : Il y a de nouvelles intentions sur la sélection des matériels. Les choix sont faits en fonction de l’ergonomie du matériel, de leur origine de fabrication, de la consommation énergétique. On ne regarde plus le design, et les fonctionnalités accessoires (comme les fours avec programmation de recettes types). On regarde moins le prix à l’achat que le prix à l’utilisation. En effet, on achète un four pour 15 ans qui servira quotidiennement. On regarde davantage la durabilité du matériel. Ainsi, si le four tombe en panne et que la pièce est produite à Taiwan et qu’il faut un délai de six mois pour la recevoir et que l’on n’est pas capable de changer la pièce, cela n’est pas intéressant. L’ergonomie est également essentielle dans la sélection du produit. De plus, sa polyvalence est devenue un facteur incontournable à cause de la cherté de l’espace et des budgets beaucoup plus contraints. On a besoin de faire rentrer les cuisines dans des plus petits espaces. Le « made in France » est un argument lourd dont tiennent compte les élus dans leur décision.  
4. Le personnel  
   Le recrutement de personnel formé est difficile. Il est difficile pour le personnel vieillissant de porter des charges. Si on veut que les jeunes soient attirés par les métiers de la cuisine, il faudra qu’on les aide avec :
   • Une réflexion sur l’ergonomie des postes de travail. Actuellement les outils qui existent ne sont pas adaptés aux espaces restreints des cuisines. 
   • Logiciel de production et de suivi des PMS (plan sanitaire). Aujourd’hui, une cuisine centrale doit travailler avec des logiciels de production pour améliorer la gestion et la sécurité du produit et son fonctionnement avec une information consommateur et l’acheminement des produits par exemple. Il y aurait de grands progrès à faire sur le matériel existant pour qu’il intègre le suivi des températures et tout ce qui entre dans le suivi des PMS.  
   • Matériel intuitif : finalement on n’a besoin que des fonctions de base sur un outil. Il faudrait presque s’arrêter au bouton marche/arrêt. Le prix serait ainsi moins élevé. On pourrait réparer plus facilement le matériel, son entretien serait facilité. Par ailleurs, le personnel a de moins en moins de connaissance technique.  
   • Formation à l’utilisation : une formation en deux vagues : le jour où est livré le matériel et une deuxième formation après 3 mois d’utilisation pour vérifier que les procédures mises en place sont les bonnes.  

En conclusion  : Pour répondre aux défis de demain qui sont nombreux, il est indispensable de mener un travail en commun entre les utilisateurs, les concepteurs et fabricants. Cette relation entre les trois acteurs est essentielle pour créer les outils de demain. 

Organisée par le FCSI France, sa conférence sur l’inclusion lors de l’édition 2022 du Salon EquipHotel, a permis à Roger Obeid de partager son expérience auprès des professionnels de l’Hôtellerie Restauration. 

« A quoi aspirent les personnes en situation de handicap ? Au minimum, elles veulent leur autonomie, elles veulent s’épanouir, elles veulent être indépendantes. » 
Roger Obeid 

De nombreuses personnalités se sont illustrées dans le secteur de l’Hôtellerie Restauration et sont parvenues à détourner les regards de leur handicap : on peut citer Jean Marc Berset, professionnel suisse de la pâtisserie handicapé moteur et médaillé olympique, Eric Beaumard, qui a perdu sa main dans un accident de moto à 18 ans, élu meilleur sommelier de France et d’Europe, ou encore le pâtissier et présentateur de télévision français Grégory Cuilleron, né sans avant-bras gauche. Et la liste est encore longue. 

L’inclusion du handicap, un enjeu mondial

12 à 15 % de la population mondiale est porteuse de handicap, soit un milliard de personnes. 80 % d’entre elles dissimulent leur handicap, un cas particulièrement prépondérant aux Etats-Unis où la prise en charge d’une personne handicapée coûte au pays 10 000 euros par an et par personne.  

Cette différence est visible dans le domaine de l’éducation : en comparaison avec les personnes valides, les personnes handicapées font moins d’études. « Les personnes souffrant d’un handicap physique ne vont souvent pas loin dans leur éducation, et ont donc du mal à intégrer la population active. » 

Fin 2006, l’ONU a adopté la Convention relative aux Droits des Personnes Handicapées. Malgré cela, « ces choses prennent du temps. On ne change pas les mentalités du jour au lendemain », précise Roger Obeid. « Le grand problème c’est le temps de légiférer, et cela prend entre dix et quatorze ans.  Les lois doivent être ratifiées par les gouvernements, et les actions doivent être lancées : c’est un processus très long. » 

Le recrutement en berne malgré la pénurie de main d’œuvre

L’hôtellerie-restauration demeure au point zéro face à ces questions d’inclusion, un paradoxe dans un secteur faisant face à un déficit en main d’œuvre sans précédent, les personnes porteuses de handicap représentent pourtant une force de travail supplémentaire. 

Ce problème s’expliquerait par la mauvaise communication dans le secteur du recrutement. Le handicap est encore considéré comme « une source de problèmes et de casse-tête. ». « Les employeurs assimilent souvent le handicap à une maladie permanente ou ne le comprennent pas, et le considèrent donc injustement comme un coût et une source de problèmes », remarque Roger Obeid.  

« Il reste deux obstacles majeurs à surmonter pour intégrer l’inclusivité dans les conceptions des consultants », ajoute-t-il. « Le premier, psychologique, consiste à essayer d’abord d’éliminer toutes sortes de stigmatisations, de stéréotypes et de préjugés. Il ne faut pas confondre handicap et maladie. Le second est d’ordre technique. Les consultants devraient se familiariser davantage avec le handicap et s’impliquer davantage en comprenant les exigences des personnes handicapées. » 

Les a priori ont donc encore la vie dure. Pourtant certains employés handicapés seraient plus performants que leurs collègues valides : « Même dans un restaurant conventionnel, lorsque le service commence, les gens utilisent généralement des signes de la main pour communiquer », explique Roger Obeid. « Nous avons constaté que les malentendants étaient de meilleurs serveurs car ils parviennent à communiquer clairement et rapidement avec les signes, ils sont plus à même de gérer le service en salle. » 

Un logiciel inédit pour l’inclusion

Roger Obeid a lancé le projet J&B visant à faciliter le recrutement des personnes handicapées dans l’industrie hôtelière et la restauration. Cette initiative a a reçu le premier prix de l’innovation de l’Organisation Mondiale du Tourisme des Nations Unies (OMT) lors de son sommet de 2021.  

« La plupart des recruteurs ont peur du handicap et sont mal à l’aise. Cette plateforme informatique met en relation les deux parties. ». Un lancement dans l’ère post-covid où le monde du travail s’est ouvert à ce genre de procédés. 

Le logiciel permet de répertorier pour les chercheurs d’emploi en situation de handicap tous les postes qu’ils peuvent occuper en fonction de leur handicap. Les directions des ressources humaines peuvent consulter cette base de données et contacter ainsi ces personnes si des postes leur correspondent. 

Penser cuisine et inclusivité

L’inclusion passe par quelques petits aménagements pour faciliter le travail au quotidien et pour cela pas besoin de transformer intégralement la cuisine. « Cela implique des changements simples, comme un fin miroir sur le bar, pour que le barman puisse vérifier à tout moment ce qui se passe dans la salle du coin de l’œil », explique Roger Obeid. Si la cuisine est éloignée de la salle à manger, des lumières peuvent être accrochées au-dessus du bar, chaque serveur ayant une couleur qui clignote lorsqu’une commande est prête. Côté technique, les équipements sont simples mais performants, les tables modulables dans les cuisines permettent aux fauteuils roulants de passer dessous.  

Peu abordée dans l’univers de la restauration-hôtellerie, l’inclusion des personnes en situation de handicap serait donc une solution au manque de recrutement des personnes en situation de handicap, et une alternative à la pénurie de main d’œuvre.  

Le contexte actuel représente alors une opportunité pour cette minorité qui pourrait se faire une place dans le secteur. Et vous qu’en pensez-vous ? Faites nous part de vos expériences, questions et éventuelles remarques.  

Lors de nos rencontres de Nantes, le co-fondateur de Aquassay, Jean-Emmanuel Gilbert, abordait la question du stress hydrique, un sujet que FCSI France souhaitait poursuivre au salon EquipHotel, mais cette fois, sous l’angle des solutions que proposent les collectivités avec la présence de Julien Villard (chargé de transition hydrique chez Limoges Métropole) et les consultants en restauration collective avec l’intervention de Denis Daveine (président de FCSI France et d’Alma Consulting). Cette conférence était animée par Laurent Terrasson (directeur de publication de l’Autre Cuisine).

Aujourd’hui en France les restrictions d’usages de l’eau concernent 85 départements, le stress hydrique est une problématique qui concerne la population dans son intégralité. La pénurie d’eau est avant tout un problème local et pour y faire face, les ressources, les usages, les infrastructures et la gouvernance doivent être entièrement repensés.

L’ensemble des activités humaines va devoir s’adapter à ces transformations car ce déficit en eau atteindra les 40 % en 2030, un seuil critique largement dépassé par le Maroc qui a perdu 85 % de sa concentration en eau… Une situation qui va empirer avec le temps, l’ensemble de nos actions étant lié à l’eau, perturber ce cycle rend caduc le système qui devient une menace pour la production mondiale et céréalière.

Le coût global de l’eau

« L’avantage de l’eau par rapport au carbone est qu’elle est un élément concret, tangible et facile à manipuler, pourtant l’eau est une denrée mal pensée par les industriels », déclare Jean-Emmanuel Gilbert.

Pour inverser la tendance, il faudrait désormais changer sa gestion, en menant des stratégies au sein des bâtiments et des cuisines centrales, et s’interroger sur la pertinence de nos usages en eau. L’objectif est de mieux les identifier et mettre des actions en pratique. La réorganisation de ces flux doit être menée via une réutilisation des cascades d’usages, reconfigurer ce système intégralement permettra de faire des économies en eau.

Très peu d’activités peuvent limiter la consommation d’eau mais « faire la chasse aux fuites et au gâchis est une technique à mettre en pratique pour faire des économies », ajoute Jean-Emmanuel Gilbert. En effet, cette stratégie peut prendre place au sein même de l’appartement en s’interrogeant sur notre manière de consommer. A partir de cette réflexion, plusieurs actions sont possibles et peu coûteuses. Cette même stratégie est proposée aux territoires, en délimitant les rôles de chacun dans ces actions, puis en hiérarchisant et en mettant en place des initiatives pour résoudre le problème.

Limoges, ville pionnière de la transition hydrique ?

Dans l’hexagone, le cas de la ville de Limoges est inédit. Ce territoire d’innovation et d’expérimentation dans le secteur de l’eau a pu accumuler au fil des années des données historiques importantes et rassembler un grand nombre des parties prenantes. De plus, il est possible, grâce à la formation au sein de cette même ville, de se lancer dans le secteur. Près de 36 % des diplômés ont été formés à Limoges. « Cet écosystème lui a permis de mettre en place des actions », explique Julien Villard.

Les financeurs, l’état et la région, ont répondu positivement à cette prise d’initiatives. Dans ce contexte favorable, Limoges a les moyens de faire face à ses concurrents, elle pourrait bien s’imposer en tant que pionnière de la transition hydrique sur le plan international, et ainsi conforter la filière économique.

L’objectif de la métropole est de réduire son empreinte hydrique sur l’ensemble du territoire en remaniant les process afin de réduire la pression sur l’eau, à court, moyen et long terme. Des axes sont appliqués afin de rendre cela possible : la mise en place d’une communication et d’une sensibilisation au niveau national et international, optimiser les performances du patrimoine et les services, co-piloter des projets aux côtés d’entreprises et des professionnels. Pour devenir un catalyseur, Limoges vise à rassembler les ressources humaines et techniques pour mener ces actions.

Des changements au cœur de la cuisine

Comme le souligne Denis Daveine, « la présence de compteurs et d’alertes en cuisine n’est pas parvenue à résoudre cette problématique, puisqu’ils ne sont pas vérifiés. On ne cherche pas l’origine de toute cette consommation d’eau ».

Pourtant, certaines pratiques simples pourraient parvenir à endiguer cette surconsommation : privilégier l’usage d’aliments précuits, mettre des couvercles sur les marmites ou encore choisir des équipements et des produits plus performants en économie d’eau. Pour Jean-Emmanuel Gilbert, il convient de rendre lisible notre usage de l’eau : « comparer les usages de différentes équipes en cuisine, on doit lister ces données pour faire des gains en énergie ». Un changement de pratique en amont, qui doit s’associer à l’acquisition de produits plus performants en économie d’eau.

Face à des prévisions inquiétantes, particuliers et professionnels peuvent mettre en pratique des actions simple et peu coûteuses. Il n’y a donc pas de petits gestes pour faire face à cette pénurie, chacun peut changer l’ordre des choses. Les expérimentations menées à Limoges peuvent inspirer non seulement au niveau local, mais aussi national et international.