A l’occasion des rencontres de FCSI France à Milan, Jean-Rémy Dumont (président de l’Udhir et directeur de la restauration des Hospices de Lyon) et Nicolas Sadmi (associé du bureau d’études Alma Consulting) proposaient une conférence sur le contexte et les enjeux auxquels fait face la restauration en milieu hospitalier.
Contexte de la restauration hospitalière
La restauration hospitalière englobe la préparation des repas destinés aux populations fragiles, qu’il s’agisse d’institutions ou de domicile, tels que les hôpitaux, les cliniques, les établissements pour personnes âgées ou en situation de handicap, ainsi que la livraison de repas du portage. Elle inclut également la restauration du personnel de ces établissements.
La fonction restauration en secteur santé est une combinaison fine et souvent « tendue » entre les services de production en cuisine, les services diététiques, les services de transport et les services hôteliers auprès du patient.. De plus, la direction des soins a de multiples préoccupations autres que celle de la fonction restauration alors que c’est le maillon final de la chaîne logistique et hôtelière. Enfin, les directions ont des difficultés pour soutenir cette fonction logistique et octroyer un budget de fonctionnement adapté aux ambitions de la restauration hospitalière.
Le secteur de la restauration hospitalière fonctionne principalement en régie, avec peu de sous-traitance, sauf dans les groupes privés de cliniques (qui considèrent que la restauration ne fait pas partie de leur cœur de métier). Les opérateurs privés se positionnent souvent en tant que fournisseurs de repas livrés ou en assistance technique et approvisionnement. La restauration hospitalière reste avec ses exigences, un service public complexe et difficile à rentabiliser pour un opérateur privé.
La restauration hospitalière utilise principalement des barquettes à usage unique pour des raisons logistiques et sanitaires.
Les défis de la restauration hospitalière
Jean-Rémy Dumont : La restauration hospitalière est un service public complexe, difficile à rentabiliser pour les opérateurs privés. Il existe de nombreuses contraintes de production liées aux régimes alimentaires, aux textures des aliments et à l’exigence de continuité de service 7 jours sur 7, toute l’année. De plus, la responsabilité de la restauration reste à la charge de l’hôpital, même en cas de repas livrés.
Le secteur de la restauration hospitalière est confronté à des enjeux tels que la prise en compte des spécificités de chaque établissement, des populations accueillies et des besoins des patients. Les cuisines centrales, conçues pour massifier la production, ne prennent pas toujours en compte ces spécificités, ce qui a contribué à l’image caricaturale du repas hospitalier sans particularité.
Perspectives d’évolution côté patients
Nicolas Sadmi : Il est nécessaire de repenser les structures de restauration hospitalière pour les adapter aux besoins des patients. Cela implique de personnaliser la prestation en fonction des profils de mangeurs, de limiter les régimes alimentaires au strict nécessaire, d’adapter les textures aux réels besoins, et d’impliquer davantage les acteurs de la santé dans la gestion de la restauration. Il faut absolument « déstandardiser » le repas à l’hôpital ! Tous les patients ne viennent pas pour la même opération non ?
Jean-Rémy Dumont : Il est également important de considérer l’évolution des besoins et des attentes des patients en matière d’alimentation à l’hôpital. Une meilleure prise en compte de la dimension hôtelière et des services de restauration pour le personnel peut contribuer à améliorer la qualité globale de la restauration hospitalière.
Il convient de noter que la restauration hospitalière et médico-sociale représente une part importante de la restauration collective en France, avec environ 45 % des repas servis sur les 3,7 milliards de repas servis en restauration collective.
70 % des repas servis vont aux patients.
Nicolas Sadmi : La majorité des cuisines produisent en liaison froide. La production est le plus souvent issue d’une cuisine centrale. On s’évertue à cuisiner, conditionner, refroidir, remettre en température et distribuer les repas. La chaine logistique est souvent complexe.
Les cuisines centrales restent conçues pour massifier les productions sans intégrer les particularités de chaque établissement livré. Pourquoi ? Le volet économique de la massification est encore trop souvent l’unique source d’inspiration. Le volet qualitatif vient malheureusement souvent après les considérations d’ordre RH ou logistiques.
Nous avons créé ces modèles d’efficience, en barquettes, en DLC longue, sans légumerie, pâtisserie… Nous avons tous notre part de responsabilité : bureaux d’études, exploitants, services économiques… Il n’est pas trop tard pour changer de logiciel, nous pouvons passer à des modèles d’excellence qui peuvent combiner qualité et efficience. Cela fait plusieurs années que cela évolue : retour à l’assiette dans plusieurs hôpitaux, arrêt des cuissons dans du plastique, réintroduction des légumeries, pâtisseries, ateliers spécialisés textures modifiées-enrichissements, prestations spécifiques en ambulatoire, oncologie, maternité… Et tout cela concourt à la réduction du gaspillage alimentaire !
JRD :Dans les années 2010, le modèle de la liaison froide s’est amplifié. Les groupements hospitaliers ont permis d’avoir des directions communes, des concentrations logistiques et de réduire le nombre de cuisines sans prendre en compte les spécificités de chaque établissement et les populations accueillies. On voit encore trop souvent la même prestation, le même grammage, le même plan de menus pour des adultes en psychiatrie par exemple et des résidents âgés. Faut-il pour autant revenir à des structures plus petites ? Dans le cas de la restauration des hospices de Lyon, qui est soi-disant la plus grande cuisine hospitalière de France, nous livrons, via l’atelier Production spécifique, des repas commandés par voie dématérialisé, en trois heures et ce bien que nous soyons situé à une moyenne de 15 à 20 km de nos unités relais, ce qui peut se faire avec un bon management. Une cuisine certes grande peut quand même accueillir des petits ateliers qui peuvent gérer plus facilement les particularités. Un autre changement majeur, ce sont lesmaladies chroniques qui entrainent des séjours répétés à l’hôpital et impliquent un besoin de diversifier les menus. La restauration hospitalière évolue progressivement pour répondre aux besoins des patients et améliorer la qualité des repas servis.
Les tendances et objectifs pour les longs séjours
NS : L’objectif pour les longs séjours est d’être encore plus en fabrication maison et de cuisiner des produits simples et locaux. L’exclusion de la plupart des régimes et la proposition d’un plan de menus « plaisir » sont maintenant largement pratiqués.
Lorsque que les structures sont livrées en liaison froide, on peut aussi trouver des solutions pour bien faire manger les résidents.
Il suffit de donner du sens et de l’activité à la cuisine relais et aux professionnels pour animer la prestation en proximité (et accessoirement conserver quelques locaux et moyens RH pour la faire tourner !). La cuisine relais peut garder les potages fabriqués sur place par exemple, faire des cuissons minutes, des animations, des ateliers culinaires et impliquer les résidents dans des tâches accessibles pour gérer les repas (culino-thérapie…). Nous devons former les professionnels pour gérer les textures modifiées, le manger-mains…, même si on le sait c’est beaucoup de temps et de travail plutôt que d’utiliser les barquettes industrielles.
Dans les Ehpad, qui restent majoritairement attachés à la liaison chaude, on constate maintenant fréquemment l’utilisation d’aliments qui avaient disparu comme les œufs coquille. Dans le Sud-Ouest, au Pays basque, les œufs frits sont une spécialité qui n’a jamais disparu, mais c’était une exception. Il est possible aussi de faire des œufs coque cuits au four mixte, avec des processus et des températures maîtrisées. Pour cela, il est nécessaire d’acquérir des petits outils pour faciliter la manipulation des œufs et de suivre des formations adaptées.
JRD : Dans notre service, nous avons deux diététiciens détachés qui définissent les profils de mangeurs, qui nous permettent de personnaliser la prestation et ainsi de parler en composants et non plus en grammage. On obtient ainsi des typologies de prestations. On essaie de s’adapter aux patients, à ses allergies, ses aversions, les contre-indications médicales. On demande aux patients à leur admission de les inscrire sur un plan de menu. Mais si le patient note qu’il ne peut pas manger de carottes, alors la variété alimentaire est très diminuée (fond de sauce, carottes vichy, carottes rapées). Sur cinq repas, le patient risque de manger trois fois la même chose. S’il reste pendant deux ans à l’hôpital, alors il encourt un véritable risque de dénutrition. Nous avons besoin de la coopération des soignants pour éviter cet écueil. On le sait le service a une importance considérable puisque c’est elle qui influence à 60 % l’appréciation du repas.
Les tendances et objectifs en courts séjours
NS : Dans certains cas de courts séjours ou dans l’ambulatoire, il est possible de proposer des buffets où les personnes peuvent se servir elles-mêmes plutôt que d’avoir un plateau tout fait. Encore une fois, nous devons réinterroger le modèle du plateau 4 ou 5 composants et le faire évoluer avec ce que consomment réellement aujourd’hui les patients (les potages, les riz au lait… seront-ils encore consommés par les patients de demain ?).
En ce qui concerne le process de montage du plateau en cuisine, on peut choisir entre les chaînes de plateaux classiques, ou les plots, où chaque agent prépare un chariot avec ses propres produits. Les plots permettent une meilleure gestion des fluctuations de fréquentation dans les hôpitaux, tandis que les chaînes sont moins flexibles.
Le dernier exemple du CHU de Limoges combine un process inédit avec la création d’une carte brasserie surgelée conditionnée sur une assiette porcelaine afin limiter le gaspillage alimentaire et fabriquer / mettre en stock à l’avance cette carte du court-séjour.
JRD : même si l’option du snack derrière une vitrine peut sembler plus attrayante, elle peut entraîner davantage de gaspillage que le service traditionnel avec des plateaux. D’un autre côté, la mise en place du contenu des barquettes vers des assiettes peut générer une perte de temps significative. Il est également primordial de définir clairement nos priorités, car les solutions illustrées dans les exemples cités ne semblent pas particulièrement respectueuses de l’empreinte carbone et peuvent s’avérer coûteuses sur le plan financier. Il est demandé de réduire notre empreinte carbone sans engager de dépenses substantielles.
Loi Egalim, loi Agec, inflation : quelles sont les conséquences…
JRD : Le contexte actuel est marqué par une montée de l’inflation et un défi persistant en matière de recrutement, résultant principalement d’un manque de reconnaissance pour la restauration collective, un secteur pourtant indispensable. De plus, la mise en application prochaine de la loi Egalim, initialement conçue pour le secteur scolaire, se profile à l’horizon et commencera bientôt à influencer le secteur de la restauration hospitalière. Face à cette conjoncture et à la nécessité de se conformer à ces réglementations, un constat s’impose : les implications financières sont inévitables. Comment alors faire face à ces défis dans un environnement où les coûts augmentent ?
Pour lutter contre le gaspillage, l’Udhir a mené une étude en région Paca qui révèle qu’un repas sur trois finit dans la poubelle, entraînant une perte annuelle de 10 000 000 d’euros. Pour contrer ce phénomène, il est nécessaire de diversifier les plats et de prendre en compte les aversions alimentaires. Une autre solution consiste à réduire les portions et à adapter les assiettes aux besoins des patients, qui varient en fonction de leur âge et de leur appétit.
NS : Les tendances dans la restauration hospitalière se tournent vers la création de légumeries, de pâtisseries, ateliers spécialisés voire de boulangeries. On assiste à la fin de l’utilisation intensive du plastique. Même les desserts de l’agro servis dans des emballages plastiques tendent à disparaître au profit de produits « faits maison » conditionnés en raviers. Les barquettes en plastique sont remplacées par le service à l’assiette. Même au CHU de Strasbourg, on s’interroge sur un retour possible à l’assiette pour l’ensemble du court-séjour. Les cuissons en barquette et les cuissons par immersion sont dépassées pour les volumes à traiter en restauration hospitalière. On amplifie les cuissons traditionnelles de nuit dans des sauteuses, marmites ou four…
Des améliorations restent à apporter. On note la surutilisation de film étirable sur les plats inox, notamment lors de leur réchauffage au four (dépôts sur les parois…).
JRD : La quantité est un véritable enjeu dans l’application de la Loi Egalim, qui impose 20 % d’aliments locaux. Par exemple, dans le cas de la restauration des Hospices de Lyon, on consomme 16 000 pommes tous les 3 jours. Il est donc important de savoir quelle coopérative économique peut répondre à ce type de marché public. Désormais chaque région a un regroupement d’achat mais chacun de ces centrales d’achat passent par les mêmes fournisseurs-distributeurs qui achètent ce qu’on leur demande. L’achat local n’est pas encore majoritaire.
NS : L’heure est à la repentance. Il est nécessaire de remettre en question le modèle des années 80, axé sur la massification. La recherche de qualité et de réduction de l’empreinte carbone est de plus en plus présente, dans une démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE). Les bureaux d’études sont de plus en plus sollicités pour réaliser des études sur l’impact carbone de la prestation du repas.
Sur le plan de la communication, ca bouge aussi ! La terminologie de « cuisine centrale » des collèges de Chambéry a été remplacée par « atelier culinaire départemental » qui évoque moins la question de la massification et davantage le localisme. En conséquence, comme on parle de territoire, de nouvelles perspectives s’ouvrent pour une cuisine qui va pouvoir se mettre en lien avec la ville pour travailler pour l’hôpital et pourquoi pas la maison de retraite.
Le véritable enjeu c’est finalement la santé. Car de nombreuses personnes sortent dénutries de l’hôpital après un séjour de plusieurs semaines. Aujourd’hui le GEMRCN préconise un repas à 5 composantes en institution, soit 630 grs mais en fait même un gros mangeur en Ehpad n’est pas capable de manger plus de 520 grs par repas (et la plupart des résidents ne peuvent pas manger plus de 250 grs). Il faut donc densifier des portions plus petites. C’est donc plus technique. Il y a de vrais enjeux de santé dans les assiettes.
JRD : La nutrition suscite un vif débat, mettant souvent en opposition les perspectives des diététiciens et des chefs cuisiniers. À noter que le GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) n’a pas publié de nouvelles recommandations depuis plus de cinq ans. Cependant, la SFNCM (Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme), en collaboration avec l’AFDN (Association Française des Diététiciens Nutritionnistes) et les professionnels de la diététique, a élaboré des recommandations et sollicité ensuite l’avis de l’Udhir pour les mettre en pratique. Ces recommandations comportent cinq composantes, alors que les Hospices de Lyon n’en appliquent que trois, ce qui entraîne déjà une quantité significative de déchets alimentaires. Il est regrettable que notre expertise n’ait pas été sollicitée plus tôt dans ce processus de réflexion.
NS :Nous assistons à une évolution de l’expérience patient dans les nouveaux hôpitaux, marquée par l’introduction de tablettes, TV dans les chambres pour afficher voire choisir les menus. Le CHU de Toulouse a été pionnier, du principe de carte brasserie associé à un logiciel repas avec possibilité de choix positif. Les patients peuvent consommer les plats qu’ils ont choisis (ou exclure ceux qu’ils ne veulent pas). Ce modèle connaît une expansion significative en milieu clinique, offrant une grande variété de choix, limitant le gaspillage car les produits sont préalablement stockés en contenant barquette plastique (ce qui reste bien entendu dommage au niveau du contenant).
Une nouvelle initiative a été récemment introduite à Limoges, fruit d’une collaboration entre le maître d’œuvre BEGC, les équipes de Christophe SAMSON (Ingénieurlogistique et restauration) et l’Assistant à Maîtrise d’ouvrage Nicolas SADMI. Dans ce contexte, les produits alimentaires sont soumis à une méthode de conditionnement à froid, une pratique bien établie dans le milieu hospitalier. Cette démarche s’inscrit dans une recherche d’efficacité optimale. Les aliments sont d’abord préparés dans la cuisine centrale, puis disposés dans des assiettes en porcelaine avant d’être surgelés. Ils sont ensuite acheminés vers la cuisine relais au bâtiment MCO de l’hôpital, où ils sont remis en présentation sur des plateaux. Le choix du surgelé comme méthode de stockage est privilégié pour garantir la préservation de la qualité des aliments. À noter que les assiettes ont été conçues sur mesure par un porcelainier de Limoges. Cependant, il est impératif d’évaluer attentivement l’impact environnemental, notamment en ce qui concerne les coûts logistiques et le processus de nettoyage de cette nouvelle mise en place. Cela permettra de déterminer la viabilité à long terme de cette initiative, en prenant en compte des aspects tels que la durabilité et l’efficacité opérationnelle.
Perspectives d’évolution côté restauration du personnel : vitrine ou simple variable d’ajustement ?
NS : En ce qui concerne la restauration du personnel, il existe deux tendances : soit la garder et l’exploiter, soit la confier à des entreprises privées.
Ainsi, le CHU de Nantes a décidé de concéder la restauration du personnel dans le cadre du projet de réorganisation. Rochefort aussi sous-traite son self. Ils se concentrent sur la complexité de la cuisine de production hospitalière.
JRD : Il est intéressant de noter qu’à l’APHP, l’élimination du self-service a été décidée en raison des coûts élevés associés au coût du bâtiment. Les employés se voient désormais attribuer des tickets restaurant, ce qui a cependant entraîné une suppression des collations pendant la nuit. Cette décision engendre des coûts plus élevés pour les contribuables. Il est crucial d’évaluer les implications à long terme de telles décisions, notamment en termes de satisfaction des employés et d’efficacité des services.
NS : Dans les perspectives, le self doit être qualitatif. C’est l’image de la restauration de l’hôpital qui est en jeu. Le self doit être traité comme un véritable restaurant d’entreprise.
JRD : L’inflation qui a résulté de la période post-Covid et des événements liés à la guerre en Ukraine a effectivement perturbé l’économie et modifié les pratiques. Aux Hospices de Lyon, on pratique aujourd’hui la réservation de repas et le click and collect. Ils permettent non seulement de répondre aux contraintes financières, mais aussi de collecter des données précieuses pour l’analyse et l’optimisation du service et d’éviter le gaspillage. Ainsi, dans un de nos selfs, on fournit des lunch box consignés. Dans un autre self, on vient avec sa boite qu’on remplit.
NS : La cuisine de l’hôpital de Dax se distingue en tant que modèle culinaire, elle est capable de servir 6 000 repas pour 4 populations très différentes. Son champ d’action est particulièrement vaste, couvrant les besoins des élèves de la ville, des patients, de nombreux résidents, ainsi que la restauration du personnel, y compris des clients extérieurs (le self-service jouit d’une excellente réputation). De plus, elle assure la préparation de 700 repas en portage à domicile. Sous la direction d’Hervé Garrigue, cette cuisine met l’accent sur l’aspect « maison » de ses productions, malgré le fait que ses installations aient déjà trente ans. Un exemple de cet engagement est l’utilisation de lait cru (issu d’une ferme en proximité) pour la préparation de toutes les semoules au lait. Cette cuisine démontre que, même avec une production aussi importante que 6 000 repas, il est possible de réaliser des prouesses culinaires impressionnantes.
En conclusion, la restauration hospitalière est confrontée à de nombreux défis, mais elle évolue pour s’adapter aux besoins et améliorer la qualité des repas servis.
Un mot sur la cuisine des Hospices de Lyon
Ouverte en 2010, la cuisine est née de la fermeture de trois sites pour préserver 90 emplois au total. Le projet a nécessité un investissement de 25 millions d’euros, auxquels il faut ajouter 1 million d’euros pour chaque cuisine qui a été transformée en unité relais, soit un total d’environ 30 millions d’euros. Cette cuisine est conçue pour servir 14 000 repas. On sert en réalité 18 000 repas. Dans le projet, une des spécialités c’est la boulangerie.
Un mot sur l’Udirh
L’Union des Directeurs et Ingénieurs de la Restauration Hospitalière : 27 ans d’Échanges et de Solutions
Depuis 1996, notre association a joué un rôle essentiel dans le secteur de la restauration hospitalière en réunissant 150 ingénieurs et directeurs déterminés à partager leurs expériences, leurs défis et à trouver des solutions communes. Cette démarche collaborative a permis de faire évoluer notre domaine d’une manière significative au fil des années.
À ses débuts, la création de la CHSCT (Commission Hygiène, Sécurité et Conditions de Travail) a provoqué des conflits et des tensions dans le secteur, principalement entre les directeurs de restauration et les diététiciennes. Les directeurs de restauration étaient souvent sous-estimés en tant qu’interlocuteurs valables, ce qui a eu des répercussions sur nos échanges et nos collaborations. Les incompréhensions ont perduré pendant un certain temps.
Cependant, au lieu de laisser ces différences diviser notre secteur, nous avons choisi de les aborder de manière constructive. Au fil des années, nous avons travaillé main dans la main pour surmonter ces obstacles et forger des relations solides avec l’ensemble de nos collègues, y compris les diététiciennes. Nous avons réalisé que la diversité des compétences et des perspectives est notre plus grand atout.
Traditionnellement, l’Udirh se réunissait biannuellement dans l’un des restaurants hospitaliers de ses membres. Cependant, en 2019, une évolution majeure a été introduite sous la forme des ‘Assises de l’Udirh’. En 2020, ces rencontres périodiques ont été repensées pour devenir des journées de formation, Caliopi et Epitech.
Des évolutions significatives dans le fonctionnement de l’Udirh se sont produites depuis, notamment la récente introduction d’un appel à projets visant à soutenir financièrement les initiatives novatrices axées sur le développement durable. Cette opportunité offre aux projets éligibles la possibilité de recevoir un financement substantiel, jusqu’à 10 000 euros, de la part de notre association. »
Les prochaines Assises se tiendront à Salon-de-Provence les 17 et 18 mai 2024.
Pour en savoir + : contact@fcsifrance.org
Contact Jean-Rémy Dumont : jean-remy.dumont01@chu-lyon.fr
Contact Nicolas Sadmi : nsadmi@almaconsulting.fr