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L'inclusion, une opportunité pour la restauration

L'inclusion, une opportunité pour la restauration

Roger Obeid, membre émérite du FCSI EAME, accompagne depuis plus 30 ans les professionnels de l’hôtellerie-restauration dans le monde entier. Enseignant à Paul Bocuse, il s’est beaucoup impliqué pour l’inclusion des porteurs de handicaps vocaux et auditifs, et notamment en lançant «Join F&B », un projet primé facilitant le recrutement des personnes en situation de handicap.   Organisée par le FCSI France, sa conférence sur l’inclusion lors de l’édition 2022 du Salon EquipHotel, a permis à Roger Obeid de partager son expérience auprès des professionnels de l’Hôtellerie Restauration.  « A quoi aspirent les personnes en situation de handicap ? Au minimum, elles veulent leur autonomie, elles veulent s’épanouir, elles veulent être indépendantes. » Roger Obeid  De nombreuses personnalités se sont illustrées dans le secteur de l’Hôtellerie Restauration et sont parvenues à détourner les regards de leur handicap : on peut citer Jean Marc Berset, professionnel suisse de la pâtisserie handicapé moteur et médaillé olympique, Eric Beaumard, qui a perdu sa main dans un accident de moto à 18 ans, élu meilleur sommelier de France et d’Europe, ou encore le pâtissier et présentateur de télévision français Grégory Cuilleron, né sans avant-bras gauche. Et la liste est encore longue.  Du monde pour écouter la conférence sur l’inclusion sur le stand FCSI France au salon EquipHotel 2022 crédit photo Les Mots qui Manquent L’inclusion du handicap, un enjeu mondial 12 à 15 % de la population mondiale est porteuse de handicap, soit un milliard de personnes. 80 % d’entre elles dissimulent leur handicap, un cas particulièrement prépondérant aux Etats-Unis où la prise en charge d’une personne handicapée coûte au pays 10 000 euros par an et par personne.   Cette différence est visible dans le domaine de l’éducation : en comparaison avec les personnes valides, les personnes handicapées font moins d’études. « Les personnes souffrant d’un handicap…

La transition hydrique, une situation inévitable

La transition hydrique est aujourd’hui un enjeu mondial dont les conséquences peuvent être dramatiques, les flux d’eau disponibles ont été fortement perturbés par les changements climatiques, alternant des cycles irréguliers avec beaucoup d’eau et des périodes de sécheresse. De gauche à droite : Laurent Terrasson, Jean-Emmanuel Gilbert, Julien Villard et Denis Daveine (Crédit photo : Les Mots qui Manquent) Lors de nos rencontres de Nantes, le co-fondateur de Aquassay, Jean-Emmanuel Gilbert, abordait la question du stress hydrique, un sujet que FCSI France souhaitait poursuivre au salon EquipHotel, mais cette fois, sous l’angle des solutions que proposent les collectivités avec la présence de Julien Villard (chargé de transition hydrique chez Limoges Métropole) et les consultants en restauration collective avec l’intervention de Denis Daveine (président de FCSI France et d’Alma Consulting). Cette conférence était animée par Laurent Terrasson (directeur de publication de l’Autre Cuisine). Aujourd’hui en France les restrictions d’usages de l’eau concernent 85 départements, le stress hydrique est une problématique qui concerne la population dans son intégralité. La pénurie d’eau est avant tout un problème local et pour y faire face, les ressources, les usages, les infrastructures et la gouvernance doivent être entièrement repensés. L’ensemble des activités humaines va devoir s’adapter à ces transformations car ce déficit en eau atteindra les 40 % en 2030, un seuil critique largement dépassé par le Maroc qui a perdu 85 % de sa concentration en eau… Une situation qui va empirer avec le temps, l’ensemble de nos actions étant lié à l’eau, perturber ce cycle rend caduc le système qui devient une menace pour la production mondiale et céréalière. Le coût global de l’eau « L’avantage de l’eau par rapport au carbone est qu’elle est un élément concret, tangible et facile à manipuler, pourtant l’eau est une denrée mal pensée par les industriels »,…
Le FCSI dévoile sa programmation au salon Equip'Hotel

Le FCSI dévoile sa programmation au salon Equip'Hotel

Le salon professionnel et international Equip’Hotel Paris fait son grand retour et donne rendez-vous aux professionnels du secteur de l’Hôtellerie-Restauration du 6 au 10 novembre à Paris, Porte de Versailles. Sur notre stand du FCSI France (Pavillon 4 Stand F 112) nous retrouverons :• Roger Obeid, membre d’honneur du FCSI EAME, et spécialiste de l’hôtellerie et de la restauration à la carrière internationale, qui présentera la « conférence sur l’inclusion et le handicap » le lundi 7 novembre à 11 h;• Denis Daveine, le président du FCSI France et de Alma Consulting, animera la « Conférence sur le métier du consultant » les 8 et 9 novembre à 11 h. Dans l’espace Talks Foodservice dans le pavillon 4 se tiendra la conférence « Usage et gaspillage de l’eau en cuisine » présentée par Denis Daveine, Jean-Emmanuel Gilbert (directeur d’Aquassay) et Julien Villard (Limoges Métropole) le 9 novembre à 16 h. Cette édition sera marquée par le lancement des Food Equipment Design Awards, ce concours organisé par le FCSI France et le salon Equip’Hotel, récompensera les meilleurs designs et équipements de cuisine. Trois trophées y seront décernés, récompensant les meilleurs designs et équipements de cuisine en « front office », en « back office », et le coup de cœur du jury. Un rendez-vous à ne pas manquer le 8 novembre à 17h30 sur le stand du FCSI France. Et tous les jours du 6 au 9 novembre, rencontrons-nous lors d’animations-cocktails proposées sur le stand… Le FCSI France a hâte de vous accueillir, cliquez ici pour vous inscrire. La programmation du FCSI France est à retrouver ci-dessous
« L’open bar c’est fini », Jean-Emmanuel Gilbert tire la sonnette d’alarme

« L’open bar c’est fini », Jean-Emmanuel Gilbert tire la sonnette d’alarme

Lors de nos rencontres en juillet dernier à Nantes, le FSCI France invitait Jean-Emmanuel Gilbert, directeur de développement d’Aquassay, pour s’exprimer sur le stress hydrique, l’un des sujets cruciaux de l’été. L’occasion de tirer la sonnette d’alarme mais également de découvrir les nouvelles pratiques adaptables au quotidien dans la cuisine. Jean-Emmanuel Gilbert et Patrick Mauries Docteur en chimie, spécialisé sur les problématiques environnementales, Jean-Emmanuel Gilbert a notamment travaillé sur la problématique des pollutions de l’eau et des micropolluants. Il y a près de 10 ans, il s’associait avec l’ingénieur Stéphane Gilbert. Ensemble, ils créent Aquassay. Cette société intervient auprès de très gros sites industriels, très consommateurs d’eau afin de les accompagner dans de meilleures pratiques. Depuis quelques années, les collectivités comptent aussi parmi leurs clients. Le constat de Jean-Emmanuel Gilbert est sans appel : l’eau, surtout potable, est une ressource infime, il est désormais urgent de transformer nos usages de l’eau de manière radicale. Encore récemment, on pensait que l’eau était infinie, inaltérable et quasiment gratuite. Que ce soit pour les villes, l’agriculture, ou encore l’industrie, ses usages n’étaient pas remis en cause. D’après une étude issue de l’institut océanographique américain, 97 % de l’eau est salée, le pourcentage restant d’eau douce, est quant à elle surtout concentrée sur les pôles. Pour Jean-Emmanuel Gilbert, il ne faut désormais plus parler de stock d’eau mais de flux d’eau. L’idée, que l’eau est partout, est fausse. « Le système humain dans son intégralité est connecté à ce léger flux » Un cycle déséquilibré par les changements climatiques L’activité humaine et le changement climatique ont modifié le cycle de l’eau. L’eau s’évapore désormais en grande masse dans des zones surchauffées, entraînant de grandes inondations. Par ailleurs, l’activité humaine tend à prélever l’eau dans des sous-sols de plus en plus profonds, « pompant » la mer…
Zoom sur la cuisine de la Ville d’Albi par Thomas Faucouneau (EFC Ingénierie Restauration)

Zoom sur la cuisine de la Ville d’Albi par Thomas Faucouneau (EFC Ingénierie Restauration)

Au tour de Thomas Faucouneau, membre de FCSI France et dirigeant d’EFC Ingénierie Restauration, de nous présenter l’un des projets sur lequel est intervenu son bureau d’études : la nouvelle cuisine de la Ville d’Albi.  @Ville_d’Albi Gérée en régie par le service restauration de la ville d’Albi, l’ancienne cuisine, vieille de 40 ans, n’était plus adaptée. Pour faire face aux objectifs fixés par la municipalité et à l’augmentation des effectifs (jusqu’à + 3 % par an), la construction d’une cuisine neuve s’est vite présentée comme la meilleure solution.  Sélectionné suite à un appel d’offres, le BET EFC Ingénierie Restauration était responsable de la conception de A à Z de cette cuisine de 1 827 m2. Celle-ci devait pouvoir réaliser plus de 3 000 repas/jour, respecter la législation des Installations Classées pour l’Environnement (ICPE) et prévoir une future extension pour des locaux de stockage amont et aval.  Les travaux se sont étendus de juillet 2019 à septembre 2020, pour une mise en route à la Toussaint 2020. @Ville d’Albi Une cuisine pensée pour l’humain  Dans son travail de conception, Frédéric Regor qui a piloté l’étude au sein d’EFC s’est attaché à l’ergonomie et au confort en maximisant la lumière naturelle dans tous les ateliers et en favorisant une vision traversante de tous les postes de travail. De la même manière, les réserves réfrigérées, neutres et déchets, de prétraitement et de stockage intermédiaire sont traversantes pour favoriser les liaisons directes et aider au respect de la marche en avant.  Ainsi, tous les sols possèdent un revêtement en résine de trois couleurs différentes (rouge, vert et bleu). Celles-ci permettent d’identifier en un coup d’œil les zones de stockage, de prétraitements, de productions et de lavage. Les ustensiles de chaque zone, eux aussi, sont de la couleur correspondante, ce qui permet d’autant plus facilement…
Nantes au fil de l'eau, du 7 au 8 juillet 2022

Nantes au fil de l'eau, du 7 au 8 juillet 2022

Est-ce pour sa situation au démarrage de l’estuaire de la Loire ou pour l’Erdre qui la borde, est-ce parce que l’océan n’est qu’à 50 km de Nantes, que l’eau était le sujet central de ces nouvelles rencontres du FCSI France ? En tous cas, aucune eau n’est venue assombrir ces deux belles journées, nous laissant donc profiter à 100 % de ce que Nantes avait à nous offrir. FCSI France devant Dynamic Jeudi matin : la journée débute d’abord en petit comité à Mortagne-sur-Sèvre, à une heure de Nantes, avec la visite des sites de Dynamic, fabricant de matériels de grandes cuisines, spécialiste du mixeur et de l’essoreuse professionnels. Avec ses 60 salariés, ses 250 000 produits finis par an made in France, dont 85 % sont vendus à l’export, Dynamic mise sur la qualité de son service. Il faut dire que les matériels sont assemblés sur place, donc pas de problème d’approvisionnement, et ceci, même pendant la période de la Covid. Tous les matériels sont réparables (même les plus anciens) car toutes les pièces détachées (également fabriquées sur place) sont stockées sur le site. Merci à Philippe Mandin-Deraison et Julien Boulanger pour leur accueil et le partage. Visite d’un des deux sites de Dynamic Jeudi après-midi : c’est dans le magnifique château des Ducs de Bretagne que se poursuit la journée, cette fois-ci en plénière avec une conférence sur la gestion de l’eau en période de « stress hydrique », à savoir de pénurie d’eau : « la fin de l’open bar », comme l’a nommé notre conférencier, Jean-Emmanuel Gilbert, directeur du développement Aquassay (Le compte rendu sera disponible sur le site dans quelques jours). En attendant, vous pouvez retrouver sa présentation ici... cette conférence a été suivie d’un débat avec la salle qui débouchera certainement sur des idées pour maitriser la consommation…

Zoom sur la réalisation de Ferrero par Jean-Michel Marhebant (ERM Project)

Jean-Michel Marbehant, consultant du bureau d’études ERM Project basé à Louvain en Belgique, membre du FCSI, nous présente une réalisation d’envergure, puisqu’il s’agit du restaurant Ferrero.  La première difficulté et pas la moindre, fut de convaincre Ferrero de l’intérêt de missionner un bureau d’études en restauration. Ce ne fut pas chose aisée, et c’est finalement le cuisiniste qui en fit la demande ! Construire, communiquer avec une équipe projet très spécifique, et technique et demandeuse de nouveautés représentait un beau challenge, et c’est ce que Jean-Michel Marbehant a réussi à prouver ! Ferrero souhaitait se diriger vers un restaurant d’entreprise et une cuisine de nouvelles générations avec une approche tendance offrant une large offre alimentaire diversifiée, de qualité et surtout avec les vrais codes de la cuisine italienne jusqu’à la décoration du restaurant telle une piazza italienne. Le projet a donc été développé dans son intégralité en respectant l’ensemble des souhaits de Ferrero. L’objectif était de créer un environnement de la restauration efficace et attrayant en favorisant à la fois créativité et innovation dans le respect de la vision de l’architecte d’intérieur. L’idée était de traduire sa vision en une définition et une conception technique et pragmatique.  La stratégie était de créer une véritable expérience clients originale, rendue possible par la simplification et la rationalisation de l’organisation de la restauration au sein du futur service de restauration. Il fallait coller à la nouvelle orientation « Do your thing » afin que les collaborateurs de Ferrero puissent être libres de vivre la vie qu’ils veulent au sein même de leur propre restaurant d’entreprise.  Le résultat a donc été de développer un environnement culinaire et de restauration propre à Ferrero, englobant son mode de travail actuel, sa forte culture d’entreprise et sa vision des ressources humaines basée sur le mode collaboratif, la performance et la valorisation. Un…
Zoom sur la réalisation de l'école de Ducasse par Xavier Brochard (BEGC)

Zoom sur la réalisation de l'école de Ducasse par Xavier Brochard (BEGC)

Xavier Brochard, membre du FCSI a réalisé, comme chef de projet conception au sein du bureau d’études BEGC qui compte 18 salariés, l’école Ducasse à Meudon-la-Forêt (92). Le projet réalisé aux côtés de Arte Charpentier Architectes pour le Maître d’ouvrage Covivio a nécessité 2 ans d’études et 2 ans de travaux. L’école a ouvert ses portes en novembre 2020. BEGC a réalisé la conception et l’aménagement des cuisines. Les espaces de formation et d’activités, répartis sur deux étages, comportent : 9 laboratoires pour les arts culinaires, la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie, la glacerie ; 1 salle d’analyse sensorielle dédiée aux accords mets et vins et à la découverte de nouvelles saveurs ; 7 salles de classe ; 1 knowledge center (centre de connaissances) et des espaces coworking ainsi qu’une cuisine de mise en place en sous-sol. Les cuisines pédagogiques permettent d’accueillir 14 apprenants. Le public extérieur et les étudiants trouvent une boutique avec vente à emporter dans la rue intérieure ainsi qu’un restaurant gastronomique et bistrot d’une soixantaine de couverts en RDC avec vue sur le potager. Plan de la cuisine Ducasse – 3 objectifs prioritaires : 1. Le Alain Ducasse Chef cuisinier a imposé lors des échanges d’études de libérer le champ de vision des formateurs pour favoriser l’échanges avec les étudiants.- Réponse apportée : L’ensemble des équipements hauts ont été placés sur la périphérie des laboratoires et les éléments centraux comme les fourneaux ont été travaillés sur l’horizontalité avec des réserves réfrigérées et réserves rangement en partie basse pour chaque élève. De plus, les laboratoires sont tous équipés de plafonds filtrants Alvène permettant ainsi de s’abstenir des traditionnelles hottes d’extraction. 2. Le souhait des équipes pédagogiques fut de faciliter les opérations de nettoyage dans les laboratoires.- Réponse apportée : L’ensemble des équipements de cuisine est installé sur socle, suspendu…
FCSI EAME CONFERENCE à Chantilly : comme si vous y étiez.

FCSI EAME CONFERENCE à Chantilly : comme si vous y étiez.

Together, Action, Change, Transformation #TACT22 – 12 – 15 mai 2022, Chantilly France Organisée tous les deux ans par FCSI EAME (Europe, Afrique, Moyen-Orient), la Conférence Together, Action, Change, Transformation (TACT) a cette année une saveur particulière compte tenu de l’impact de la pandémie Covid sur notre industrie quand on sait que rien de mieux ne vaut qu’être ensemble. La conférence est un espace de rencontres internationales et d’échanges au travers d’ateliers animés par des membres du FCSI, d’inspirations avec des conférences faisant appel à des experts, de transmission avec des concours pour des étudiants de l’unité EAME, mais aussi des moments de détente, de découvertes de lieux et de plaisir partagé.  @Linders Co Jeudi dès 17 heures – Plaisir de la découverte et des retrouvailles En cette fin de journée ensoleillée, tout est fin prêt, même la météo. Les premiers arrivés sont déjà là. Les sponsors finissent de s’installer. On prend ses marques. Mesdames et Messieurs, ça va bientôt commencer ! Dans quelques heures, les quelques 170 membres professionnels et partenaires du FCSI seront bientôt réunis dans le cadre idyllique d’un parc où émerge une dizaine de bâtiments.  La soirée s’annonce prometteuse. D’Australie (Président Monde) au Pays-Bas, des Etats Unis (board monde) d’Allemagne, de Suisse, d’Italie, de Grande-Bretagne, de Belgique, des Pays nordiques, de Pologne, du Liban, des Emirats-Arabes unis… une partie du monde se concentre en ce lieu autour d’un verre et d’un mot d’accueil et de bienvenue par Remko Van der Graaf, et Franck Wagner et bien entendu d’une nourriture exquise. Un premier soir que signe le plaisir de se retrouver.  Vendredi matin 8 heures – Brief du concours étudiants… Alors que la soirée s’est déroulée dans une ambiance chaleureuse, la journée démarre de façon matinale pour certains. Dès 8 heures, les dix étudiants sont réunis pour apprendre à quelle sauce ils seront mangés !…
Zoom sur la réalisation du CFA Mably par Christian Latreille (Clic)

Zoom sur la réalisation du CFA Mably par Christian Latreille (Clic)

C’est désormais, à Christian Latreille, membre du FCSI France, président de Clic, de nous présenter un projet sur lequel son bureau d’études est intervenu. Il s’agit du Centre de Formation des Apprentis du Roannais situé à Mably (42). Le programme de l’opération consistait en la construction de nouveaux laboratoires pour la Boulangerie – Viennoiserie, la création d’un laboratoire Chocolaterie, et la restructuration du laboratoire Pâtisserie, y compris l’ensemble des locaux annexes, à savoir les vestiaires / sanitaires pour les apprentis, une salle de lancement, les bureaux des professeurs. Les travaux ont duré deux ans. Le nouvel équipement a été mis en service en mai 2020. La conception des différents postes de travail (3 postes de 4 élèves + 1 poste professeur par laboratoire) a été menée en concertation étroite avec le chef de travaux et les professeurs. Cette démarche collaborative a permis d’intégrer à la fois les objectifs pédagogiques (implantation des postes de travail permettant l’intervention facile des professeurs), les spécificités de chacun des enseignements en termes d’équipements spécialisés et de pratique professionnelle, mais aussi l’ergonomie, le confort de travail (production de froid à distance pour limiter les nuisances sonores et dégagements calorifiques dans les labos), la facilité de nettoyage et d’entretien (postes sur socles maçonnés, portillons magnétiques, sans charnières, pour les soubassements réfrigérés …). Après un DUT Génie électrique, après quelques expériences chez des fabricants de matériels de cuisine professionnelle, puis comme bureau d’études chez un installateur, Christian Latreille intègre BEGC comme dessinateur puis responsable de projet. En 1994, il fonde sa propre structure en Franche Comté, filiale de BEGC dans un premier temps, puis autonome à partir de 1998 sous le nom de CLIC. Christian Latreille rejoint FCSI France en 2004. Vous aussi êtes consultant en restauration et membre du FCSI ? Vous souhaitez qu’on parle d’un de vos projets,…
FCSI France rassemblé à Paris !

FCSI France rassemblé à Paris !

Mardi 15 mars 2022, l’AG de FCSI France se tenait à Paris. Promesse tenue : la journée a permis à 50 membres du FCSI de se rassembler pour partager dans la convivialité, des expériences et des réflexions sur le secteur, entre réunions, visites de sites emblématiques et repas animés ! Pour rappel : au programme de la journée AG de 10 h à 13 hDéjeuner au Grand QuartierVisite des espaces de restauration de La SamaritaineDîner à la Brasserie le Terminus Nord L’Assemblée Générale : plus de 50 membres ont contribué à la tenue d’une AG vivante et très participative ! Les différents quitus sur le rapport du Président et de la Trésorière ont été votés à l’unanimité.Le budget 2022 a été présenté et a fait l’objet d’un vote unanime. Il est construit principalement autour :D’actions structurantes de communication d’une part, avec l’apport de l’agence Les Mots qui manquentRenforcer notre communication avec plus d’actions sur les réseaux sociaux, le site internet FCSI et la presse professionnelle Réaliser une vidéo institutionnelle sur le métier de consultant pour diffusion auprès des cursus étudiants et des clients donneurs d’ordre ; objectif disponibilité pour le salon Equiphôtel en novembre 2022. D’évènements majeurs par ailleurs :La conférence Européenne du FCSI en France du 12 au 15 mai prochains à Chantilly. Véritable moment de partage de connaissances et d’informations sur le métier et l’environnement de la restauration dans le monde, elle sera aussi un évènement important dans la vie de l’association avec de la convivialité « à la française ». Sous le titre #TACT 2022 (comme Together, Action, Change, Transformation), le thème de la conférence sera le Développement Durable en Restauration et il sera riche d’enseignements et de partage d’expériences sur un sujet qui mobilise déjà et mobilisera de plus en plus les métiers de la restauration.La participation au salon Equiphôtel dans le cadre d’un partenariat signé avec REED EXPO. Sur un stand…

Conférence professionnelle de l'Isthia - présentation du FCSI

Consultant en restauration collective ou commerciale, consultant en hôtellerie, kitchen designer, foodservice consultant, restauconcepteur©, ingénierie de restauration… découvrez, dans cette vidéo – réalisée dans le cadre de la conférence professionnelle de L’Isthia – Université de Toulouse le 16 décembre dernier – , https://youtu.be/HpJE59BPKUg ces métiers aux nombreuses désignations et aux multiples  facettes. Découvrez également le FCSI, cette association internationale, son histoire, son organisation, son fonctionnement, ses valeurs de partages, d’échanges, de transmission qui a comme objectif de promouvoir nos beaux métiers !Le principe de l’adhésion est la cooptation, vous souhaitez en savoir +,  envoyez un mail à fcsifrance@fcsi.org