Nos actualités

Dans une ambiance conviviale 🤗 et participative, les différents rapports moral et financier pour l’exercice 2023 ont été adoptés à l’unanimité et la présentation des actions et budget 2024 a donné lieu à des échanges très riches. L’année 2024 sera dynamique et fera une grande place au partage d’expertises et de connaissances sur des sujets de fond pour valoriser et faire grandir le métier. C’est l’ADN du FCSI France ! On vous en dit plus dans un prochain post 😉

En juin 2020, dans un contexte de fréquentation en baisse et de défis financiers, l’Association de gestion du restaurant interadministratif du Polygone (AGRIAP) à Valence a fait appel à l’expertise de Phinéa Conseil, dirigé par Catherine Bournizien. Face à un environnement obsolète et une offre alimentaire décalée, l’AGRIAP cherchait à revitaliser son restaurant, autrefois florissant, avec une moyenne de 200 repas par jour réduite de moitié en dix ans. La mission confiée à Phinéa Conseil s’est concentrée sur un diagnostic approfondi du fonctionnement du restaurant et de l’adéquation du contrat de restauration avec les besoins actuels. Catherine Bournizien, forte de ses 30 ans d’expérience dans la restauration au sein des armées, a su apporter son savoir-faire en la matière. Pour la partie ingénierie et technique, Éric Martel de Tecnorest a rejoint le projet, apportant son expertise en matière d’organisation et de modernisation des services de restauration collective. Le restaurant, qui a dû faire face à une clientèle évolutive avec des attentes diverses telles que la transparence sur l’origine des produits, des options à emporter, ou encore des menus végétariens, a nécessité une remise à niveau. Après la crise du COVID-19, la nécessité de ce renouveau était plus présente que jamais, réflétant les tendances globales affectant la restauration en milieu professionnel. Des négociations ont abouti à la révision du contrat avec le fournisseur de services de restauration, et d’importants travaux de modernisation ont été entrepris pour redéfinir l’offre alimentaire. Les changements prévus comprenaient une rénovation complète de la cuisine et des espaces de restauration, avec la conception assurée par Tecnorest, la réalisation du projet étant confiée à un maître d’œuvre. Pour minimiser les perturbations, ont été mises en place des installations modulaires de cuisine et de salle à manger pendant les travaux, assurant une transition en douceur vers la nouvelle configuration.…

Le 13 octobre dernier, Denis Daveine intervenait sur la réduction du plastique dans la restauration, dans le cadre des conférences qui se tenait sur le stand de FCSI EAME à Host Milano 2023. Ainsi il rappelait que la restauration fait face à un défi majeur : réduire son utilisation de plastique. En 2022, la consommation de plastique a atteint un chiffre alarmant de 20 milliards de contenants et couverts jetables pour 40 000 restaurants rapides en France. Il est impératif que des mesures significatives soient prises pour inverser cette tendance. Législation et initiatives pionnières En 2018, la France a amorcé un changement crucial avec la loi Egalim. Le 14 septembre 2018, un amendement a été proposé pour bannir les plastiques à usage unique de 2021 à 2040. Cette démarche a été suivie en Europe avec l’adoption de la directive SUP en 2019. La France se positionne en avance par rapport à l’Europe dans cette transition nécessaire. Solutions innovantes pour réduire l’utilisation du plastique Le remplacement des usages : l’une des premières étapes pour réduire l’utilisation du plastique consiste à substituer les contenants en plastique par des alternatives durables. En 2023, nous avons mis fin à l’utilisation du plastique à usage unique pour les contenants, verres et couverts destinés à la consommation sur place (dès 20 places assises), avec l’option d’utiliser des matériaux 100 % compostables. Défis du PLA (Acide Polylactique) : bien que le PLA utilisé comme liner étanche soit biosourcé et compostable, il présente des défis en matière de compostabilité. Il est essentiel de trouver des solutions plus efficaces. Impact sur la restauration commerciale L’industrie de la restauration rapide, en particulier, doit relever ce défi. Des marques telles que McDonald’s et Burger King progressent, tandis que d’autres traînent les pieds. Les cafétérias ont remplacé les gobelets en plastique par du…

Le 12 octobre dernier, les membres de FCSI France ont eu l’opportunité de visiter l’usine Comenda dans la région de Milan. Livio Brugnoli, PDG de Ali Comenda France, et Jonathan Feller, responsable technique de l’entreprise ont ouvert les portes de l’un des trois sites de production de Comenda, dédié à la fabrication d’appareils de lavage industriel. Voici les principaux éléments que nous avons retenus de cette expérience enrichissante. Histoire et production Comenda, fondée il y a 60 ans, se distingue par son engagement en faveur de la production européenne. L’entreprise fait partie du groupe Ali Comenda, qui compte plus de 100 sociétés à travers le monde, spécialisées dans divers domaines, notamment la cuisson, le froid, le café et les laveries. Chaque société du groupe est indépendante et apporte son expertise unique à son secteur d’activité. Comenda propose une gamme diversifiée de machines de lavage industriel, comprenant quatre types de modules différents. Chaque machine mettra 6 à 8 semaines pour être fabriquée. L’entreprise est en mesure de produire environ 15 000 machines par an. Les machines en angle sont une spécificité des appareils de Comenda qui s’adaptent aux locaux de toutes tailles. Innovation environnementale Comenda s’engage pour la durabilité environnementale. L’entreprise met en œuvre des mesures pour économiser l’eau et l’électricité, notamment en équipant ses bâtiments de panneaux solaires. Cette approche éco-responsable s’inscrit dans une démarche de développement durable. L’une de ses missions est en effet de trouver des solutions pour réduire considérablement la consommation d’eau. Ils explorent des techniques telles que l’utilisation de machines à vapeur et intègrent des fonctionnalités de pré-lavage tempête qui permettent de réduire l’utilisation de produits de lavage. Adaptation aux besoins des clients Comenda s’efforce également de s’adapter aux besoins spécifiques de chaque établissement en ajustant le débit en fonction du nombre de convives, en utilisant…

A l’occasion des rencontres de FCSI France à Milan, Jean-Rémy Dumont (président de l’Udhir et directeur de la restauration des Hospices de Lyon) et Nicolas Sadmi (associé du bureau d’études Alma Consulting) proposaient une conférence sur le contexte et les enjeux auxquels fait face la restauration en milieu hospitalier. Contexte de la restauration hospitalière La restauration hospitalière englobe la préparation des repas destinés aux populations fragiles, qu’il s’agisse d’institutions ou de domicile, tels que les hôpitaux, les cliniques, les établissements pour personnes âgées ou en situation de handicap, ainsi que la livraison de repas du portage. Elle inclut également la restauration du personnel de ces établissements. La fonction restauration en secteur santé est une combinaison fine et souvent « tendue » entre les services de production en cuisine, les services diététiques, les services de transport et les services hôteliers auprès du patient.. De plus, la direction des soins a de multiples préoccupations autres que celle de la fonction restauration alors que c’est le maillon final de la chaîne logistique et hôtelière. Enfin, les directions ont des difficultés pour soutenir cette fonction logistique et octroyer un budget de fonctionnement adapté aux ambitions de la restauration hospitalière. Le secteur de la restauration hospitalière fonctionne principalement en régie, avec peu de sous-traitance, sauf dans les groupes privés de cliniques (qui considèrent que la restauration ne fait pas partie de leur cœur de métier). Les opérateurs privés se positionnent souvent en tant que fournisseurs de repas livrés ou en assistance technique et approvisionnement. La restauration hospitalière reste avec ses exigences, un service public complexe et difficile à rentabiliser pour un opérateur privé. La restauration hospitalière utilise principalement des barquettes à usage unique pour des raisons logistiques et sanitaires. Les défis de la restauration hospitalière Jean-Rémy Dumont : La restauration hospitalière est un service public complexe, difficile à…

Le FCSI France profite de l’événement du Host Milano (principal salon mondial consacré à l’univers de la restauration et de l’accueil du 13 au 17 octobre) pour organiser son propre événement ! Au programme, le 12 octobre, une visite de l’usine de Comenda, un déjeuner, suivi d’une réunion plénière avant de diner à Monza. Le 13 octobre, sur le stand du FCSI EAME dans le Host Milano, retrouvez-nous pour suivre la conférence de Nicolas Sadmi, sur la restauration hospitalière, et celle de Denis Daveine… entre autres animations (tout le programme sur https://fcsi.eu/events/) Cet événement qui a lieu tous les deux ans permet aux opérateurs professionnels de trouver un aperçu complet du meilleur de l’accueil et de l’hôtellerie mondiale, avec les dernières nouveautés du secteur en termes d’équipement, de matières premières et de produits semi-finis. A vos agendas !

Didier Thévenet, président d’Agores et directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier proposait une conférence sur le thème de l’après covid dans la restauration collective.   En préambule, Monsieur Thévenet a présenté sa cuisine centrale à Lons-le-Saunier.   Voir la vidéo La cuisine centrale, née en 1980, était au démarrage un service municipal, devenue par la suite, à savoir en 2005-2006, un syndicat mixte (entreprise privée/publique) avec 49 adhérents qui sont les communes, le conseil départemental et l’hôpital.   Elle sert la moitié du département du Jura dont 100 écoles et 500 personnes à domicile. Parfois, 25 kilomètres doivent être parcourus pour servir une personne dans un village. C’est un service public avec les contraintes d’une entreprise privée qui vit sans subvention, sans aide de l’état. Pendant la période Covid, aucune aide n’a été donnée alors que l’activité était réduite. Chaque année, ce sont les élus qui fixent le prix des repas : 70 personnes (équivalent 65 ETP)  1 435 000 repas / an avec un CA De 7 000 000 euros  Maitrise des couts 4,80 euros HT en moyenne.    Repas scolaire : vendu à 3,72 euros HT  Quelques données sur la cuisine   La cuisine centrale a été construite en 1980 puis restructurée en 2003. Elle produisait à l’époque 2 000 repas. Elle en cuisine aujourd’hui 5 000. (7 500 en pic d’activité) avec les mêmes locaux grâce à une maitrise des couts et une réflexion faite autour du gaspillage alimentaire, des équipements mieux adaptés.   En comparaison avec la restauration traditionnelle, les spécificités de la restauration collective sont les suivantes : le convive est contraint de venir tous les jours (dans les hôpitaux, dans les Ephad, dans les écoles par exemple), il ne choisit ni la composition de son repas, ni les personnes avec qui il le partage avec un budget de 2 euros seulement.   « Quand…

Tendances et évolutions en restauration d’entreprise liées au télétravail présenté par Georges Riccio, dirigeant d’Impact Restauration. Impact Restauration est une entreprise qui date de fin 2019, avec deux dirigeants associés qui ont 30 et 55 ans (deux points de vue différents, des approches différentes) qui intervient dans le tertiaire dans la restauration d’entreprise dite premium en région parisienne essentiellement. Le bureau d’études agit dans la programmation, le suivi de travaux de pilotage d’appel d’offres, dans la mise en exploitation et dans sa supervision entre autres.  Plus que la période « Covid », c’est le télétravail qui a apporté des changements très structurants dans la restauration d’entreprise pour tous les acteurs y compris les bureaux d’études.   Logo d’Impact Restauration Aujourd’hui, la mise en place dans les entreprises du télétravail (2 à 3 jours par semaine à date), est un accélérateur des tendances qui existaient déjà dans les entreprises en matière de restauration. En effet, on peut penser que la restauration d’entreprise ne bouge pas mais elle évolue en permanence.  Ainsi le Flex office existait déjà. La segmentation très forte des profils dans les entreprises, des seniors aux juniors a toujours été là. C’est l’arrivée massive des Milleniums (25-35 ans) qui sont très attachés à leur smartphone et l’arrivée de la génération Z (moins de 25 ans) qui ne sont « que smartphone » qui ont fait fortement évoluer la restauration. Ces générations n’ont pas besoin de voir les produits pour les acheter. Les autres générations ont besoin de voir le bœuf bourguignon avant de le manger.   Les évolutions contextuelles qui apparaissent dans les RIE de façon régulière obligent à être souples. Comment redimensionner les espaces quand un restaurant a été prévu pour deux entreprises, et que l’une s’en va ou qu’une autre rejoint le RIE avec une autre culture d’entreprise ? Comment adapter la restauration dans ces conditions ?  …

En 2017, Patrice Legrand est sollicité pour une première mission chez Lesaffre, groupe international à l’ancrage local depuis 1853 dans la région lilloise et acteur majeur de la fermentation. Cette mission vise à concevoir un restaurant sur le nouveau Campus Lesaffre, regroupant 700 collaborateurs. Pour Lesaffre, ce restaurant doit s’intégrer au projet architectural global, porté par le cabinet d’architectes lillois Tank, sélectionné en 2018. Patrice Legrand se voit ensuite confier la mission de concevoir un restaurant d’entreprise qui s’inscrive en cohérence avec la mission de l’entreprise « Entreprendre ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète ». L’espace de la restauration doit avoir pour vocation de répondre aux différents services que la cuisine pourrait proposer dans le temps, anticipant ainsi ses potentielles évolutions.  Une troisième phase de mission incombe ensuite à Patrice Legrand qui fait appel à Catherine Bournizien, dirigeante de Phinéa Conseil. pour y répondre : celle de rédiger le cahier des charges. Ainsi, une réflexion est entamée avec notamment au sein d’un « comité restauration » réunissant des collaborateurs de l’entreprise et animé par Jacques Gustin, Directeur des projets immobiliers chez Lesaffre, pour travailler sur les attentes et les usages des collaborateurs en matière de restauration. Parmi les principales préoccupations des collaborateurs figurait notamment des attentes spécifiques en matière de développement durable, pour lesquelles un soin particulier a été apporté, que ce soit pour ce qui concerne l’origine des produits ou la gestion du gaspillage alimentaire. La création d’une méthodologie pour analyser les résultats de à l’appel d’offre mené auprès de six prestataires fera suite.   Le restaurant a ouvert ses portes en mai 2022. En un an, la fréquentation n’a pas cessé d’augmenter et les objectifs ont été largement atteints. La qualité est au rendez-vous, tout comme la convivialité espérée et la possibilité de faire évoluer l’offre. Aujourd’hui, le restaurant…

La ville de Tours a fait appel au bureau d’études Alma Consulting et aux programmistes Denis Daveine, Président du FCSI France et Nicolas Sadmi pour la cuisine centrale de la ville. Ce projet rassemblant les partenaires POP (architecte urbaniste), ACOBA (programmiste), CETRAC (bureau d’études et économiste) vise à remplacer l’outil actuel fonctionnant sur deux niveaux et devenu obsolète et vétuste. Crédit photo : BPA Nicolas Sadmi et Denis Daveine ont réalisé, à partir des données qualitatives et quantitatives de la Ville de Tours : Une étude de faisabilité ou pré-programme (évaluation des surfaces nécessaires, implantation théorique sur un terrain dans le respect des règles d’urbanisme, bilan d’équipements, budget et calendrier de l’opération) ; Un programme technique détaillé (cahier des charges à destination des futurs concepteurs) ; Une assistance à la Ville pendant le concours d’architecture et la conception du bâtiment par l’équipe BPA, INGECOR et EGIS. L’objectif premier de cette cuisine est d’y préparer du « fait maison » et de bannir ainsi tout produit pré-élaboré issu de l’agro-alimentaire. Ensuite, et compte tenu des lois Egalim et AGEC, elle est l’une des premières cuisines centrales à être programmée en conditionnement « réemployable », ce qui a conduit à reprendre les modèles « tout barquette » proposés depuis les années 90. Cette cuisine centrale qui doit fabriquer jusqu’à 11 000 repas/jour, fonctionnera en liaison froide. Elle disposera de sa légumerie, d’une pâtisserie et d’une laverie centralisée pour les contenants réemployables. La fabrication du pain a été envisagée, mais ce projet a été abandonné. Par ailleurs, et en raison de la volonté « développement durable » de la Ville, les impacts d’un tel outil sur son environnement ont été pris en compte en amont : les sujets liés aux déchets, à l’énergie, à l’origine des matières premières, au transport, au traitement des eaux… et leur niveau de maitrise ont été abordés et les concepteurs ont…

Parmi les nombreuses collaborations que le bureau d’études en conseil et ingénierie de la restauration commerciale et collective Cuisinorme a pu conduire avec des agences d’architecture renommées, on compte laréalisation de (S)pace Campus » situé à Talence, pour le compte du Crous de Bordeaux Aquitaine et en collaboration avec les cabinets d’architecture Denis Debaig et Atelier Mazières. Ce projet d’espace multi-services étudiants, confié à Xavier Leguen, chef de projet de Cuisinorme, propose de nombreuses offres de restauration contemporaines et « tendances » dans un contexte architectural remarquable. © Phillipe Caumes Cuisinorme s’est vu confier la mission de concevoir l’ensemble des espaces de restauration et suivi des travaux deslots d’équipements de cuisine, laverie et froid. Ce projet, livré en mai 2020 pour un montant de travaux de 9 700 000 euros, permet la distribution quotidienne d’environ 900 à 1 000 repas en self, et de 500 à 600 repas en vente à emporter et snacking. Ce projet présente les particularités suivantes : une cuisine en rez-de-chaussée alimente l’étage où se situe le restaurant universitaire classique avec distribution type scramble. Ce niveau abrite également une unité de production « snacking » produisant environ 3 000 sandwichs et salades pour une distribution sur place mais également en export sur d’autres sites du campus. © Philippe Caumes A l’étage du bâtiment et en complément du restaurant « classique », les étudiants trouvent une offre alimentaire très diversifiée notamment avec la présence de différents stands type vente à emporter avec bornes de réservations ouverts sur une rue intérieure (grillades, burgers, tacos, pizzas…), un café musical mais également un « mini-market ».En complément de sa fonction de restauration, ce bâtiment abrite également une salle de concert, un studio de danse et un café culturel avec scène et bar. Créé en 1994 par Patrick Basque, Cuisinorme est spécialisé dans la conception et l’organisation des cuisines professionnelles. Grégory Basque rejoint le bureau d’études en 1997 et en prend la…

Roger Obeid, membre émérite du FCSI EAME, accompagne depuis plus 30 ans les professionnels de l’hôtellerie-restauration dans le monde entier. Enseignant à Paul Bocuse, il s’est beaucoup impliqué pour l’inclusion des porteurs de handicaps vocaux et auditifs, et notamment en lançant «Join F&B », un projet primé facilitant le recrutement des personnes en situation de handicap.   Organisée par le FCSI France, sa conférence sur l’inclusion lors de l’édition 2022 du Salon EquipHotel, a permis à Roger Obeid de partager son expérience auprès des professionnels de l’Hôtellerie Restauration.  « A quoi aspirent les personnes en situation de handicap ? Au minimum, elles veulent leur autonomie, elles veulent s’épanouir, elles veulent être indépendantes. » Roger Obeid  De nombreuses personnalités se sont illustrées dans le secteur de l’Hôtellerie Restauration et sont parvenues à détourner les regards de leur handicap : on peut citer Jean Marc Berset, professionnel suisse de la pâtisserie handicapé moteur et médaillé olympique, Eric Beaumard, qui a perdu sa main dans un accident de moto à 18 ans, élu meilleur sommelier de France et d’Europe, ou encore le pâtissier et présentateur de télévision français Grégory Cuilleron, né sans avant-bras gauche. Et la liste est encore longue.  Du monde pour écouter la conférence sur l’inclusion sur le stand FCSI France au salon EquipHotel 2022 crédit photo Les Mots qui Manquent L’inclusion du handicap, un enjeu mondial 12 à 15 % de la population mondiale est porteuse de handicap, soit un milliard de personnes. 80 % d’entre elles dissimulent leur handicap, un cas particulièrement prépondérant aux Etats-Unis où la prise en charge d’une personne handicapée coûte au pays 10 000 euros par an et par personne.   Cette différence est visible dans le domaine de l’éducation : en comparaison avec les personnes valides, les personnes handicapées font moins d’études. « Les personnes souffrant d’un handicap…