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Didier Thévenet, président d’Agores et directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier proposait une conférence sur le thème de l’après covid dans la restauration collective.   En préambule, Monsieur Thévenet a présenté sa cuisine centrale à Lons-le-Saunier.   Voir la vidéo La cuisine centrale, née en 1980, était au démarrage un service municipal, devenue par la suite, à savoir en 2005-2006, un syndicat mixte (entreprise privée/publique) avec 49 adhérents qui sont les communes, le conseil départemental et l’hôpital.   Elle sert la moitié du département du Jura dont 100 écoles et 500 personnes à domicile. Parfois, 25 kilomètres doivent être parcourus pour servir une personne dans un village. C’est un service public avec les contraintes d’une entreprise privée qui vit sans subvention, sans aide de l’état. Pendant la période Covid, aucune aide n’a été donnée alors que l’activité était réduite. Chaque année, ce sont les élus qui fixent le prix des repas : 70 personnes (équivalent 65 ETP)  1 435 000 repas / an avec un CA De 7 000 000 euros  Maitrise des couts 4,80 euros HT en moyenne.    Repas scolaire : vendu à 3,72 euros HT  Quelques données sur la cuisine   La cuisine centrale a été construite en 1980 puis restructurée en 2003. Elle produisait à l’époque 2 000 repas. Elle en cuisine aujourd’hui 5 000. (7 500 en pic d’activité) avec les mêmes locaux grâce à une maitrise des couts et une réflexion faite autour du gaspillage alimentaire, des équipements mieux adaptés.   En comparaison avec la restauration traditionnelle, les spécificités de la restauration collective sont les suivantes : le convive est contraint de venir tous les jours (dans les hôpitaux, dans les Ephad, dans les écoles par exemple), il ne choisit ni la composition de son repas, ni les personnes avec qui il le partage avec un budget de 2 euros seulement.   « Quand…

Tendances et évolutions en restauration d’entreprise liées au télétravail présenté par Georges Riccio, dirigeant d’Impact Restauration. Impact Restauration est une entreprise qui date de fin 2019, avec deux dirigeants associés qui ont 30 et 55 ans (deux points de vue différents, des approches différentes) qui intervient dans le tertiaire dans la restauration d’entreprise dite premium en région parisienne essentiellement. Le bureau d’études agit dans la programmation, le suivi de travaux de pilotage d’appel d’offres, dans la mise en exploitation et dans sa supervision entre autres.  Plus que la période « Covid », c’est le télétravail qui a apporté des changements très structurants dans la restauration d’entreprise pour tous les acteurs y compris les bureaux d’études.   Logo d’Impact Restauration Aujourd’hui, la mise en place dans les entreprises du télétravail (2 à 3 jours par semaine à date), est un accélérateur des tendances qui existaient déjà dans les entreprises en matière de restauration. En effet, on peut penser que la restauration d’entreprise ne bouge pas mais elle évolue en permanence.  Ainsi le Flex office existait déjà. La segmentation très forte des profils dans les entreprises, des seniors aux juniors a toujours été là. C’est l’arrivée massive des Milleniums (25-35 ans) qui sont très attachés à leur smartphone et l’arrivée de la génération Z (moins de 25 ans) qui ne sont « que smartphone » qui ont fait fortement évoluer la restauration. Ces générations n’ont pas besoin de voir les produits pour les acheter. Les autres générations ont besoin de voir le bœuf bourguignon avant de le manger.   Les évolutions contextuelles qui apparaissent dans les RIE de façon régulière obligent à être souples. Comment redimensionner les espaces quand un restaurant a été prévu pour deux entreprises, et que l’une s’en va ou qu’une autre rejoint le RIE avec une autre culture d’entreprise ? Comment adapter la restauration dans ces conditions ?  …

En 2017, Patrice Legrand est sollicité pour une première mission chez Lesaffre, groupe international à l’ancrage local depuis 1853 dans la région lilloise et acteur majeur de la fermentation. Cette mission vise à concevoir un restaurant sur le nouveau Campus Lesaffre, regroupant 700 collaborateurs. Pour Lesaffre, ce restaurant doit s’intégrer au projet architectural global, porté par le cabinet d’architectes lillois Tank, sélectionné en 2018. Patrice Legrand se voit ensuite confier la mission de concevoir un restaurant d’entreprise qui s’inscrive en cohérence avec la mission de l’entreprise « Entreprendre ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète ». L’espace de la restauration doit avoir pour vocation de répondre aux différents services que la cuisine pourrait proposer dans le temps, anticipant ainsi ses potentielles évolutions.  Une troisième phase de mission incombe ensuite à Patrice Legrand qui fait appel à Catherine Bournizien, dirigeante de Phinéa Conseil. pour y répondre : celle de rédiger le cahier des charges. Ainsi, une réflexion est entamée avec notamment au sein d’un « comité restauration » réunissant des collaborateurs de l’entreprise et animé par Jacques Gustin, Directeur des projets immobiliers chez Lesaffre, pour travailler sur les attentes et les usages des collaborateurs en matière de restauration. Parmi les principales préoccupations des collaborateurs figurait notamment des attentes spécifiques en matière de développement durable, pour lesquelles un soin particulier a été apporté, que ce soit pour ce qui concerne l’origine des produits ou la gestion du gaspillage alimentaire. La création d’une méthodologie pour analyser les résultats de à l’appel d’offre mené auprès de six prestataires fera suite.   Le restaurant a ouvert ses portes en mai 2022. En un an, la fréquentation n’a pas cessé d’augmenter et les objectifs ont été largement atteints. La qualité est au rendez-vous, tout comme la convivialité espérée et la possibilité de faire évoluer l’offre. Aujourd’hui, le restaurant…

La ville de Tours a fait appel au bureau d’études Alma Consulting et aux programmistes Denis Daveine, Président du FCSI France et Nicolas Sadmi pour la cuisine centrale de la ville. Ce projet rassemblant les partenaires POP (architecte urbaniste), ACOBA (programmiste), CETRAC (bureau d’études et économiste) vise à remplacer l’outil actuel fonctionnant sur deux niveaux et devenu obsolète et vétuste. Crédit photo : BPA Nicolas Sadmi et Denis Daveine ont réalisé, à partir des données qualitatives et quantitatives de la Ville de Tours : Une étude de faisabilité ou pré-programme (évaluation des surfaces nécessaires, implantation théorique sur un terrain dans le respect des règles d’urbanisme, bilan d’équipements, budget et calendrier de l’opération) ; Un programme technique détaillé (cahier des charges à destination des futurs concepteurs) ; Une assistance à la Ville pendant le concours d’architecture et la conception du bâtiment par l’équipe BPA, INGECOR et EGIS. L’objectif premier de cette cuisine est d’y préparer du « fait maison » et de bannir ainsi tout produit pré-élaboré issu de l’agro-alimentaire. Ensuite, et compte tenu des lois Egalim et AGEC, elle est l’une des premières cuisines centrales à être programmée en conditionnement « réemployable », ce qui a conduit à reprendre les modèles « tout barquette » proposés depuis les années 90. Cette cuisine centrale qui doit fabriquer jusqu’à 11 000 repas/jour, fonctionnera en liaison froide. Elle disposera de sa légumerie, d’une pâtisserie et d’une laverie centralisée pour les contenants réemployables. La fabrication du pain a été envisagée, mais ce projet a été abandonné. Par ailleurs, et en raison de la volonté « développement durable » de la Ville, les impacts d’un tel outil sur son environnement ont été pris en compte en amont : les sujets liés aux déchets, à l’énergie, à l’origine des matières premières, au transport, au traitement des eaux… et leur niveau de maitrise ont été abordés et les concepteurs ont…

Parmi les nombreuses collaborations que le bureau d’études en conseil et ingénierie de la restauration commerciale et collective Cuisinorme a pu conduire avec des agences d’architecture renommées, on compte laréalisation de (S)pace Campus » situé à Talence, pour le compte du Crous de Bordeaux Aquitaine et en collaboration avec les cabinets d’architecture Denis Debaig et Atelier Mazières. Ce projet d’espace multi-services étudiants, confié à Xavier Leguen, chef de projet de Cuisinorme, propose de nombreuses offres de restauration contemporaines et « tendances » dans un contexte architectural remarquable. © Phillipe Caumes Cuisinorme s’est vu confier la mission de concevoir l’ensemble des espaces de restauration et suivi des travaux deslots d’équipements de cuisine, laverie et froid. Ce projet, livré en mai 2020 pour un montant de travaux de 9 700 000 euros, permet la distribution quotidienne d’environ 900 à 1 000 repas en self, et de 500 à 600 repas en vente à emporter et snacking. Ce projet présente les particularités suivantes : une cuisine en rez-de-chaussée alimente l’étage où se situe le restaurant universitaire classique avec distribution type scramble. Ce niveau abrite également une unité de production « snacking » produisant environ 3 000 sandwichs et salades pour une distribution sur place mais également en export sur d’autres sites du campus. © Philippe Caumes A l’étage du bâtiment et en complément du restaurant « classique », les étudiants trouvent une offre alimentaire très diversifiée notamment avec la présence de différents stands type vente à emporter avec bornes de réservations ouverts sur une rue intérieure (grillades, burgers, tacos, pizzas…), un café musical mais également un « mini-market ».En complément de sa fonction de restauration, ce bâtiment abrite également une salle de concert, un studio de danse et un café culturel avec scène et bar. Créé en 1994 par Patrick Basque, Cuisinorme est spécialisé dans la conception et l’organisation des cuisines professionnelles. Grégory Basque rejoint le bureau d’études en 1997 et en prend la…

Roger Obeid, membre émérite du FCSI EAME, accompagne depuis plus 30 ans les professionnels de l’hôtellerie-restauration dans le monde entier. Enseignant à Paul Bocuse, il s’est beaucoup impliqué pour l’inclusion des porteurs de handicaps vocaux et auditifs, et notamment en lançant «Join F&B », un projet primé facilitant le recrutement des personnes en situation de handicap.   Organisée par le FCSI France, sa conférence sur l’inclusion lors de l’édition 2022 du Salon EquipHotel, a permis à Roger Obeid de partager son expérience auprès des professionnels de l’Hôtellerie Restauration.  « A quoi aspirent les personnes en situation de handicap ? Au minimum, elles veulent leur autonomie, elles veulent s’épanouir, elles veulent être indépendantes. » Roger Obeid  De nombreuses personnalités se sont illustrées dans le secteur de l’Hôtellerie Restauration et sont parvenues à détourner les regards de leur handicap : on peut citer Jean Marc Berset, professionnel suisse de la pâtisserie handicapé moteur et médaillé olympique, Eric Beaumard, qui a perdu sa main dans un accident de moto à 18 ans, élu meilleur sommelier de France et d’Europe, ou encore le pâtissier et présentateur de télévision français Grégory Cuilleron, né sans avant-bras gauche. Et la liste est encore longue.  Du monde pour écouter la conférence sur l’inclusion sur le stand FCSI France au salon EquipHotel 2022 crédit photo Les Mots qui Manquent L’inclusion du handicap, un enjeu mondial 12 à 15 % de la population mondiale est porteuse de handicap, soit un milliard de personnes. 80 % d’entre elles dissimulent leur handicap, un cas particulièrement prépondérant aux Etats-Unis où la prise en charge d’une personne handicapée coûte au pays 10 000 euros par an et par personne.   Cette différence est visible dans le domaine de l’éducation : en comparaison avec les personnes valides, les personnes handicapées font moins d’études. « Les personnes souffrant d’un handicap…

La transition hydrique est aujourd’hui un enjeu mondial dont les conséquences peuvent être dramatiques, les flux d’eau disponibles ont été fortement perturbés par les changements climatiques, alternant des cycles irréguliers avec beaucoup d’eau et des périodes de sécheresse. De gauche à droite : Laurent Terrasson, Jean-Emmanuel Gilbert, Julien Villard et Denis Daveine (Crédit photo : Les Mots qui Manquent) Lors de nos rencontres de Nantes, le co-fondateur de Aquassay, Jean-Emmanuel Gilbert, abordait la question du stress hydrique, un sujet que FCSI France souhaitait poursuivre au salon EquipHotel, mais cette fois, sous l’angle des solutions que proposent les collectivités avec la présence de Julien Villard (chargé de transition hydrique chez Limoges Métropole) et les consultants en restauration collective avec l’intervention de Denis Daveine (président de FCSI France et d’Alma Consulting). Cette conférence était animée par Laurent Terrasson (directeur de publication de l’Autre Cuisine). Aujourd’hui en France les restrictions d’usages de l’eau concernent 85 départements, le stress hydrique est une problématique qui concerne la population dans son intégralité. La pénurie d’eau est avant tout un problème local et pour y faire face, les ressources, les usages, les infrastructures et la gouvernance doivent être entièrement repensés. L’ensemble des activités humaines va devoir s’adapter à ces transformations car ce déficit en eau atteindra les 40 % en 2030, un seuil critique largement dépassé par le Maroc qui a perdu 85 % de sa concentration en eau… Une situation qui va empirer avec le temps, l’ensemble de nos actions étant lié à l’eau, perturber ce cycle rend caduc le système qui devient une menace pour la production mondiale et céréalière. Le coût global de l’eau « L’avantage de l’eau par rapport au carbone est qu’elle est un élément concret, tangible et facile à manipuler, pourtant l’eau est une denrée mal pensée par les industriels »,…

Le salon professionnel et international Equip’Hotel Paris fait son grand retour et donne rendez-vous aux professionnels du secteur de l’Hôtellerie-Restauration du 6 au 10 novembre à Paris, Porte de Versailles. Sur notre stand du FCSI France (Pavillon 4 Stand F 112) nous retrouverons :• Roger Obeid, membre d’honneur du FCSI EAME, et spécialiste de l’hôtellerie et de la restauration à la carrière internationale, qui présentera la « conférence sur l’inclusion et le handicap » le lundi 7 novembre à 11 h;• Denis Daveine, le président du FCSI France et de Alma Consulting, animera la « Conférence sur le métier du consultant » les 8 et 9 novembre à 11 h. Dans l’espace Talks Foodservice dans le pavillon 4 se tiendra la conférence « Usage et gaspillage de l’eau en cuisine » présentée par Denis Daveine, Jean-Emmanuel Gilbert (directeur d’Aquassay) et Julien Villard (Limoges Métropole) le 9 novembre à 16 h. Cette édition sera marquée par le lancement des Food Equipment Design Awards, ce concours organisé par le FCSI France et le salon Equip’Hotel, récompensera les meilleurs designs et équipements de cuisine. Trois trophées y seront décernés, récompensant les meilleurs designs et équipements de cuisine en « front office », en « back office », et le coup de cœur du jury. Un rendez-vous à ne pas manquer le 8 novembre à 17h30 sur le stand du FCSI France. Et tous les jours du 6 au 9 novembre, rencontrons-nous lors d’animations-cocktails proposées sur le stand… Le FCSI France a hâte de vous accueillir, cliquez ici pour vous inscrire. La programmation du FCSI France est à retrouver ci-dessous

Au tour de Thomas Faucouneau, membre de FCSI France et dirigeant d’EFC Ingénierie Restauration, de nous présenter l’un des projets sur lequel est intervenu son bureau d’études : la nouvelle cuisine de la Ville d’Albi.  @Ville_d’Albi Gérée en régie par le service restauration de la ville d’Albi, l’ancienne cuisine, vieille de 40 ans, n’était plus adaptée. Pour faire face aux objectifs fixés par la municipalité et à l’augmentation des effectifs (jusqu’à + 3 % par an), la construction d’une cuisine neuve s’est vite présentée comme la meilleure solution.  Sélectionné suite à un appel d’offres, le BET EFC Ingénierie Restauration était responsable de la conception de A à Z de cette cuisine de 1 827 m2. Celle-ci devait pouvoir réaliser plus de 3 000 repas/jour, respecter la législation des Installations Classées pour l’Environnement (ICPE) et prévoir une future extension pour des locaux de stockage amont et aval.  Les travaux se sont étendus de juillet 2019 à septembre 2020, pour une mise en route à la Toussaint 2020. @Ville d’Albi Une cuisine pensée pour l’humain  Dans son travail de conception, Frédéric Regor qui a piloté l’étude au sein d’EFC s’est attaché à l’ergonomie et au confort en maximisant la lumière naturelle dans tous les ateliers et en favorisant une vision traversante de tous les postes de travail. De la même manière, les réserves réfrigérées, neutres et déchets, de prétraitement et de stockage intermédiaire sont traversantes pour favoriser les liaisons directes et aider au respect de la marche en avant.  Ainsi, tous les sols possèdent un revêtement en résine de trois couleurs différentes (rouge, vert et bleu). Celles-ci permettent d’identifier en un coup d’œil les zones de stockage, de prétraitements, de productions et de lavage. Les ustensiles de chaque zone, eux aussi, sont de la couleur correspondante, ce qui permet d’autant plus facilement…

Jean-Michel Marbehant, consultant du bureau d’études ERM Project basé à Louvain en Belgique, membre du FCSI, nous présente une réalisation d’envergure, puisqu’il s’agit du restaurant Ferrero.  La première difficulté et pas la moindre, fut de convaincre Ferrero de l’intérêt de missionner un bureau d’études en restauration. Ce ne fut pas chose aisée, et c’est finalement le cuisiniste qui en fit la demande ! Construire, communiquer avec une équipe projet très spécifique, et technique et demandeuse de nouveautés représentait un beau challenge, et c’est ce que Jean-Michel Marbehant a réussi à prouver ! Ferrero souhaitait se diriger vers un restaurant d’entreprise et une cuisine de nouvelles générations avec une approche tendance offrant une large offre alimentaire diversifiée, de qualité et surtout avec les vrais codes de la cuisine italienne jusqu’à la décoration du restaurant telle une piazza italienne. Le projet a donc été développé dans son intégralité en respectant l’ensemble des souhaits de Ferrero. L’objectif était de créer un environnement de la restauration efficace et attrayant en favorisant à la fois créativité et innovation dans le respect de la vision de l’architecte d’intérieur. L’idée était de traduire sa vision en une définition et une conception technique et pragmatique.  La stratégie était de créer une véritable expérience clients originale, rendue possible par la simplification et la rationalisation de l’organisation de la restauration au sein du futur service de restauration. Il fallait coller à la nouvelle orientation « Do your thing » afin que les collaborateurs de Ferrero puissent être libres de vivre la vie qu’ils veulent au sein même de leur propre restaurant d’entreprise.  Le résultat a donc été de développer un environnement culinaire et de restauration propre à Ferrero, englobant son mode de travail actuel, sa forte culture d’entreprise et sa vision des ressources humaines basée sur le mode collaboratif, la performance et la valorisation. Un…

Xavier Brochard, membre du FCSI a réalisé, comme chef de projet conception au sein du bureau d’études BEGC qui compte 18 salariés, l’école Ducasse à Meudon-la-Forêt (92). Le projet réalisé aux côtés de Arte Charpentier Architectes pour le Maître d’ouvrage Covivio a nécessité 2 ans d’études et 2 ans de travaux. L’école a ouvert ses portes en novembre 2020. BEGC a réalisé la conception et l’aménagement des cuisines. Les espaces de formation et d’activités, répartis sur deux étages, comportent : 9 laboratoires pour les arts culinaires, la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie, la glacerie ; 1 salle d’analyse sensorielle dédiée aux accords mets et vins et à la découverte de nouvelles saveurs ; 7 salles de classe ; 1 knowledge center (centre de connaissances) et des espaces coworking ainsi qu’une cuisine de mise en place en sous-sol. Les cuisines pédagogiques permettent d’accueillir 14 apprenants. Le public extérieur et les étudiants trouvent une boutique avec vente à emporter dans la rue intérieure ainsi qu’un restaurant gastronomique et bistrot d’une soixantaine de couverts en RDC avec vue sur le potager. Plan de la cuisine Ducasse – 3 objectifs prioritaires : 1. Le Alain Ducasse Chef cuisinier a imposé lors des échanges d’études de libérer le champ de vision des formateurs pour favoriser l’échanges avec les étudiants.- Réponse apportée : L’ensemble des équipements hauts ont été placés sur la périphérie des laboratoires et les éléments centraux comme les fourneaux ont été travaillés sur l’horizontalité avec des réserves réfrigérées et réserves rangement en partie basse pour chaque élève. De plus, les laboratoires sont tous équipés de plafonds filtrants Alvène permettant ainsi de s’abstenir des traditionnelles hottes d’extraction. 2. Le souhait des équipes pédagogiques fut de faciliter les opérations de nettoyage dans les laboratoires.- Réponse apportée : L’ensemble des équipements de cuisine est installé sur socle, suspendu…

C’est désormais, à Christian Latreille, membre du FCSI France, président de Clic, de nous présenter un projet sur lequel son bureau d’études est intervenu. Il s’agit du Centre de Formation des Apprentis du Roannais situé à Mably (42). Le programme de l’opération consistait en la construction de nouveaux laboratoires pour la Boulangerie – Viennoiserie, la création d’un laboratoire Chocolaterie, et la restructuration du laboratoire Pâtisserie, y compris l’ensemble des locaux annexes, à savoir les vestiaires / sanitaires pour les apprentis, une salle de lancement, les bureaux des professeurs. Les travaux ont duré deux ans. Le nouvel équipement a été mis en service en mai 2020. La conception des différents postes de travail (3 postes de 4 élèves + 1 poste professeur par laboratoire) a été menée en concertation étroite avec le chef de travaux et les professeurs. Cette démarche collaborative a permis d’intégrer à la fois les objectifs pédagogiques (implantation des postes de travail permettant l’intervention facile des professeurs), les spécificités de chacun des enseignements en termes d’équipements spécialisés et de pratique professionnelle, mais aussi l’ergonomie, le confort de travail (production de froid à distance pour limiter les nuisances sonores et dégagements calorifiques dans les labos), la facilité de nettoyage et d’entretien (postes sur socles maçonnés, portillons magnétiques, sans charnières, pour les soubassements réfrigérés …). Après un DUT Génie électrique, après quelques expériences chez des fabricants de matériels de cuisine professionnelle, puis comme bureau d’études chez un installateur, Christian Latreille intègre BEGC comme dessinateur puis responsable de projet. En 1994, il fonde sa propre structure en Franche Comté, filiale de BEGC dans un premier temps, puis autonome à partir de 1998 sous le nom de CLIC. Christian Latreille rejoint FCSI France en 2004. Vous aussi êtes consultant en restauration et membre du FCSI ? Vous souhaitez qu’on parle d’un de vos projets,…