De la bonne gestion des déchets de cuisine et de table et des biodéchets
Le FCSI organise des webinaires techniques pour informer et partager les savoirs. Le premier webinaire a eu lieu en mai 2021. Il avait pour thème la gestion des Déchets de cuisine et de tables, (les DCT) et les biodéchets avec pour invitée LA spécialiste du sujet, Madame Anne Leboucher, référent national et expert international Sous-produits animaux BISPE/DGAL/MAA France. Vous en trouverez ici le résumé.
Pour aborder ce sujet, il faut avant tout préciser les définitions des termes, Déchets de Cuisine et de Table (DCT), Sous-Produits Animaux (SPAn) et enfin Biodéchets.
Les définitions
Concernant les Déchets de Cuisine et de Table (DCT), ceux-ci représentent : « tous les déchets d’aliments, y compris les huiles de cuisson usagées provenant de la restauration et des cuisines, y compris les cuisines centrales…… ». Annexe 1, §22 du règlement UE R142/2011 (*cf. pages 7 et 10)
Tous les Déchets de Cuisine et de Table (DCT) sont à gérer comme des Sous-Produits Animaux (SPAn) qui ne sont valorisables que s’ils sont dans la Catégorie 3 (SPAn C3). Effectivement, la réglementation sanitaire européenne a établi trois Catégories de Sous-Produits Animaux (SPAn) qui correspondent à trois niveaux de risque (voir encadré). Et les Sous-Produits Animaux de Catégorie 3 (SPAn C3) sont essentiellement les Déchets de Cuisine de de Table (DCT), peu dangereux.
En revanche, il faut savoir que des SPAn C3 peuvent devenir des SPAn C2 (= Déchets de Cuisine et de Table en décomposition) ou même être des SPAn C1, Catégories « à risques », ne pouvant plus être valorisées et devant être détruites par incinération ou enfouissement.
Concernant les Biodéchets, et selon l’article 3 de l’ordonnance du 25 juillet 2020 modifiant l’Article L.541.1.1. du code de l’environnement, ceux-ci sont les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires.
La réglementation
Tous les Biodéchets ont des effets importants sur l’environnement, et présentent un risque pour la santé s’ils ne sont pas correctement traités. Pour cette raison, la règlementation qui les encadre dépend du Ministère de la Transition Écologique, qui définit le calendrier des mesures à prendre.
Les Déchets de Cuisine et de Table (DCT) sont soumis à cette réglementation concernant
les Sous-Produits Animaux (SPAn) car ils peuvent être dangereux. Depuis les pandémies telles que la vache folle, la grippe aviaire ou encore le botulisme qui ont engendré la mort de plusieurs personnes, les Sous-Produits Animaux (SPAn) sont au cœur de tous les risques encourus liés aux Biodéchets.
En restauration
Pour le restaurateur qui fabrique des repas et par conséquent produit des Déchets de Cuisine et de Table (DCT), celui-ci peut pour leur valorisation :
- Les faire collecter par une filière destinant les produits à une usine de compostage/méthanisation AGRÉÉE* selon les standards de l’Union Européenne ou nationaux (AM 09/04/18)
- Mettre en place ou participer à un « compostage de proximité » (exception française)
Tout ceci en assurant la sécurité et l’hygiène de sa cuisine (séparation des activités).
Rappelons que les risques sanitaires associés aux Déchets de Cuisine et de Table (DCT) sont liés aux possibles contaminations croisées en cuisine avec les Sous-Produits Animaux (SPAn) non destinés à l’alimentation humaine[DD1] .
Les Interdits
Tout traitement des DCT ou même prétraitement correspondant aux missions et fonctions dédiées aux centres de traitement agréés (compostage, méthanisation…), comme l’usage direct dans les sols, ne peuvent être réalisé en dehors de ce cadre strictement réglementé, sauf dans le cadre d’un « compostage de proximité » (exception française).
Il est strictement interdit de donner les DCT en alimentation aux oiseaux de basse cour et autres animaux d’élevage, et de conserver ces DCT à proximité d’autres produits et aliments. Ils doivent impérativement sortir de l’enceinte de la cuisine. (Règlement UE R852/2004).
Il faut considérer comme « eau usée » l’évacuation par bac à graisses et tout à l’égout, mais comme un DCT, l’eau utilisée comme vecteur de transport et le liquide produit par les appareils réduisant la granulométrie des déchets de table et de cuisine par différents moyens (action de couteaux, ferments et centrifugation).
Il est interdit d’incinérer ou d’enfouir des bio-déchets au-delà de 10 tonnes/an (réduit à 5 tonnes/an au 1er Janvier 2023). Cf code de l’environnement
La Bonne Gestion
Le compostage de proximité, une exception française, permet de composter sur place sans agrément nécessaire. Le compost ainsi produit ne peut être utilisé que sur les massifs ornementaux sur le territoire du site et est limité à moins d’une tonne/semaine de Déchets de Cuisine et de Table (DCT) produits.
Certains appareils permettent de réduire le volume et le poids des DCT, en une matière stable et inodore. La matière peut ainsi être stockée presque sans limite, suivant les appareils. Cette solution sert à réduire les coûts de collecte associés. Elle apporte des solutions d’ergonomie et d’amélioration des conditions de travail du personnel, évite la dégradation des DCT en Sous-Produits Animaux de Catégorie 2 (SPAn C2 > DCT en décomposition), sans avoir recours à un local réfrigéré dédié aux déchets alimentaires. Ceci améliore fortement l’hygiène de l’environnement « déchets alimentaires ».
La solution la plus élémentaire restant de faire collecter et valoriser par un prestataire agréé.
Encadrés
Les 3 Catégories de Sous-Produits Animaux (SPAn)
- SPAn C1 : cadavres de chiens, de ruminants, Déchets de Cuisine et de Table (DCT) provenant des transports internationaux (hors UE) (Art. 8 du R1069/2009, lettre f (transport international))
- SPAn C2 : lisier et cadavres d’élevage, Déchets de Cuisine et de Table (DCT) en décomposition
- SPAn C3 : Déchets de Cuisine et de Table (DCT), anciennes denrées, lait, œufs n’étant plus destinés à l’alimentation humaine… sans risques sanitaires élevés. (Art. 10 du R1069/2009, lettre p)
Questions à Madame Leboucher :
- À propos du pain, ne fait-il pas parti des « exceptions » pour l’alimentation des animaux ?
Le pain est à considérer comme un Déchet de Cuisine et de Table (donc SPAn C3), à partir du moment où il a été servi à la consommation ou manipulé en cuisine. L’exception pourrait être accordée à des restes de pain lorsqu’ils proviennent d’un espace « dédié à la boulangerie » (en salle de restaurant par exemple, hors cuisines).
- À propos des « eaux grasses », peut-on les rejeter dans le réseau des eaux usées ?
Quand elles comportent des « résidus alimentaires » voués au lavage, elles ne rentrent plus dans la catégorie des Déchet de Cuisine et de Table (DCT) et peuvent donc partir avec les eaux usées. Lorsqu’elles servent de vecteur de transport (après « broyage ») de Déchet de Cuisine et de Table (DCT), même filtrées, elles ne peuvent rejoindre le réseau des eaux usées. Il y a obligation de les « pomper » en même temps que les déchets qu’elles ont véhiculés.
- À propos du « traitement sur place », peut-on utiliser une machine qui fabrique du compost ?
Un équipement seul ne peut pas promettre un « retour à la terre » s’il ne fait pas parti d’une structure agréée selon les normes actuelles du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Ainsi par exemple, un digesteur ne peut pas « fabriquer » du compost. Le seul « traitement sur place » autorisé est le « compostage de proximité », exception française soumise aux règles très précises dictées par le code de l’environnement.
Consultez le pdf complet du webinaire.
