Zoom sur la cuisine de la Ville d’Albi par Thomas Faucouneau (EFC Ingénierie Restauration)

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Au tour de Thomas Faucouneau, membre de FCSI France et dirigeant d’EFC Ingénierie Restauration, de nous présenter l’un des projets sur lequel est intervenu son bureau d’études : la nouvelle cuisine de la Ville d’Albi. 

@Ville_d’Albi

Gérée en régie par le service restauration de la ville d’Albi, l’ancienne cuisine, vieille de 40 ans, n’était plus adaptée. Pour faire face aux objectifs fixés par la municipalité et à l’augmentation des effectifs (jusqu’à + 3 % par an), la construction d’une cuisine neuve s’est vite présentée comme la meilleure solution. 

Sélectionné suite à un appel d’offres, le BET EFC Ingénierie Restauration était responsable de la conception de A à Z de cette cuisine de 1 827 m2. Celle-ci devait pouvoir réaliser plus de 3 000 repas/jour, respecter la législation des Installations Classées pour l’Environnement (ICPE) et prévoir une future extension pour des locaux de stockage amont et aval. 

Les travaux se sont étendus de juillet 2019 à septembre 2020, pour une mise en route à la Toussaint 2020.

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Une cuisine pensée pour l’humain 

Dans son travail de conception, Frédéric Regor qui a piloté l’étude au sein d’EFC s’est attaché à l’ergonomie et au confort en maximisant la lumière naturelle dans tous les ateliers et en favorisant une vision traversante de tous les postes de travail. De la même manière, les réserves réfrigérées, neutres et déchets, de prétraitement et de stockage intermédiaire sont traversantes pour favoriser les liaisons directes et aider au respect de la marche en avant. 

Ainsi, tous les sols possèdent un revêtement en résine de trois couleurs différentes (rouge, vert et bleu). Celles-ci permettent d’identifier en un coup d’œil les zones de stockage, de prétraitements, de productions et de lavage. Les ustensiles de chaque zone, eux aussi, sont de la couleur correspondante, ce qui permet d’autant plus facilement le respect de la marche en avant et des règles sanitaires.

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Une cuisine innovante et évolutive 

Conçue pour durer longtemps et évoluer – elle doit pouvoir doubler sa production dans les années qui viennent -, la cuisine dispose de plusieurs innovations qui lui permettent d’optimiser ses process aujourd’hui comme demain. Les équipements sont ainsi connectés via le plafond grâce à un plénum technique raccordé à des portiques en inox réalisés sur mesure. Cette solution favorise une certaine flexibilité de l’aménagement, limitera les travaux à l’avenir et réduit les coûts d’exploitation. 

Du côté du nettoyage, les plans de travail avec bac de lavage sont tous mobiles et peuvent être positionnés sous des robinetteries murales au moment du lavage. Des caniveaux de sols et des fentes d’évacuation sont répartis dans la cuisine pour toutes les évacuations nécessaires. 

Enfin, les espaces de stockage des consommables et de l’épicerie sont optimisés avec une hauteur sous plafond de 4,8 m pour gérer les livraisons sur trois niveaux distincts.

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Une conception écologique 

Pour l’énergie 

Le fonctionnement de la cuisine est entièrement électrique pour limiter la consommation énergétique, une limite renforcée avec un optimiseur d’énergie (RSW). Ce choix autorise les productions de nuit à basse température avec de moindres coûts en énergie.

Pour l’air 

Deux centrales CO2 alimentent le froid, positif et négatif, – un fluide dont le PRP (Potentiel de Réchauffement Planétaire) est nul -, mis à part pour les 6 cellules de refroidissement au R 449. 

Dans les ateliers sous température dirigée et dans la chambre froide d’allotissement, deux centrales de traitement d’air (ETT et Sodistra) permettent la diffusion d’air rafraîchi entre +2 °C et +10 °C pour plus de confort. Des hottes à jet de captation (Halton) assurent le traitement d’air et réduisent les débits d’air extraits et compensés. 

Un système de récupération de calories sur l’air extrait préchauffe l’eau chaude sanitaire (Système Koox de France Air).

Pour le refroidissement 

Le mode de conditionnement et de refroidissement des denrées a dû être adapté aux barquettes sans plastique, en carton filmé biodégradable. Pour le refroidissement, EFC a mis en place une centrale de glaçons dit “nuggets” qui refroidit directement les plats (cuissons créoles et à l’anglaise) dans les marmites. Cette méthode permet de grandes économies d’énergie. 

Cette cuisine est aujourd’hui devenue une référence en raison des nombreuses innovations qui y ont été déployées, mais également parce que la conception s’est faite en étroite collaboration avec le maître d’ouvrage et les opérateurs pour s’adapter au mieux à leurs besoins.

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Créé par Michel Paul il y a une trentaine d’années, EFC Ingénierie Restauration a été l’un des premiers bureaux d’études spécialisé en ingénierie de la restauration. Basé à Toulouse, le bureau d’étude travaille avec des collectivités dans tous les secteurs de la restauration et se développe en direction de la restauration commerciale structurée. Après une expérience de plusieurs années chez un acteur du matériel de cuisines professionnelles, Thomas Faucouneau rachète EFC Ingénierie Restauration en 2020 et devient son dirigeant.

Vous aussi êtes consultant en restauration et membre du FCSI ? Vous souhaitez qu’on parle d’un de vos projets, contactez-nous sur fcsifrance@fcsi.org

Zoom sur la cuisine de la Ville d’Albi par Thomas Faucouneau (EFC Ingénierie Restauration)