Xavier Brochard, membre du FCSI a réalisé, comme chef de projet conception au sein du bureau d’études BEGC qui compte 18 salariés, l’école Ducasse à Meudon-la-Forêt (92).
Le projet réalisé aux côtés de Arte Charpentier Architectes pour le Maître d’ouvrage Covivio a nécessité 2 ans d’études et 2 ans de travaux. L’école a ouvert ses portes en novembre 2020. BEGC a réalisé la conception et l’aménagement des cuisines. Les espaces de formation et d’activités, répartis sur deux étages, comportent : 9 laboratoires pour les arts culinaires, la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie, la glacerie ; 1 salle d’analyse sensorielle dédiée aux accords mets et vins et à la découverte de nouvelles saveurs ; 7 salles de classe ; 1 knowledge center (centre de connaissances) et des espaces coworking ainsi qu’une cuisine de mise en place en sous-sol. Les cuisines pédagogiques permettent d’accueillir 14 apprenants. Le public extérieur et les étudiants trouvent une boutique avec vente à emporter dans la rue intérieure ainsi qu’un restaurant gastronomique et bistrot d’une soixantaine de couverts en RDC avec vue sur le potager.
– 3 objectifs prioritaires :
1. Le Alain Ducasse Chef cuisinier a imposé lors des échanges d’études de libérer le champ de vision des formateurs pour favoriser l’échanges avec les étudiants.- Réponse apportée : L’ensemble des équipements hauts ont été placés sur la périphérie des laboratoires et les éléments centraux comme les fourneaux ont été travaillés sur l’horizontalité avec des réserves réfrigérées et réserves rangement en partie basse pour chaque élève. De plus, les laboratoires sont tous équipés de plafonds filtrants Alvène permettant ainsi de s’abstenir des traditionnelles hottes d’extraction.
2. Le souhait des équipes pédagogiques fut de faciliter les opérations de nettoyage dans les laboratoires.- Réponse apportée : L’ensemble des équipements de cuisine est installé sur socle, suspendu au mur ou mobile. Les robinetteries sont murales pour libérer la surface à nettoyer du plan de travail.
3. Les étudiants doivent pouvoir s’exercer sur des équipements de cuisson variés et modernes qu’ils pourront retrouver dans la profession en sortant de l’école.- Réponse apportée : Dans les laboratoires, chaque élève dispose d’un feu vif, d’une plaque à induction, d’une plaque de cuisson haute température Ecotop Electrolux. Des fours mixtes, rôtissoires, grillades four tandoori, teppanyaki, sauteuses multifonctions… complètent l’installation pour un apprentissage le plus complet possible.
De sa formation initiale en BTS Hôtellerie Restauration à l’exercice de son métier de consultant en bureau d’étude, Xavier Brochard a multiplié les expériences dans les cuisines et les restaurants… d’abord derrière les fourneaux puis devant l’ordinateur !Vous aussi êtes consultant en restauration et membre du FCSI ? Vous souhaitez qu’on parle d’un de vos projets, contactez-nous par mail à fcsifrance@fcsi.org. Retrouver le BEGC : https://www.linkedin.com/company/begc/