La ville de Tours a fait appel au bureau d’études Alma Consulting et aux programmistes Denis Daveine, Président du FCSI France et Nicolas Sadmi pour la cuisine centrale de la ville. Ce projet rassemblant les partenaires POP (architecte urbaniste), ACOBA (programmiste), CETRAC (bureau d’études et économiste) vise à remplacer l’outil actuel fonctionnant sur deux niveaux et devenu obsolète et vétuste.
Nicolas Sadmi et Denis Daveine ont réalisé, à partir des données qualitatives et quantitatives de la Ville de Tours :
- Une étude de faisabilité ou pré-programme (évaluation des surfaces nécessaires, implantation théorique sur un terrain dans le respect des règles d’urbanisme, bilan d’équipements, budget et calendrier de l’opération) ;
- Un programme technique détaillé (cahier des charges à destination des futurs concepteurs) ;
- Une assistance à la Ville pendant le concours d’architecture et la conception du bâtiment par l’équipe BPA, INGECOR et EGIS.
L’objectif premier de cette cuisine est d’y préparer du « fait maison » et de bannir ainsi tout produit pré-élaboré issu de l’agro-alimentaire.
Ensuite, et compte tenu des lois Egalim et AGEC, elle est l’une des premières cuisines centrales à être programmée en conditionnement « réemployable », ce qui a conduit à reprendre les modèles « tout barquette » proposés depuis les années 90.
Cette cuisine centrale qui doit fabriquer jusqu’à 11 000 repas/jour, fonctionnera en liaison froide. Elle disposera de sa légumerie, d’une pâtisserie et d’une laverie centralisée pour les contenants réemployables. La fabrication du pain a été envisagée, mais ce projet a été abandonné.
Par ailleurs, et en raison de la volonté « développement durable » de la Ville, les impacts d’un tel outil sur son environnement ont été pris en compte en amont : les sujets liés aux déchets, à l’énergie, à l’origine des matières premières, au transport, au traitement des eaux… et leur niveau de maitrise ont été abordés et les concepteurs ont été incités à chercher des solutions innovantes.
Les impacts sociaux (conditions de travail, risques santé et sécurité, motivation) sont également des points forts d’un tel projet et les locaux de travail ont fait l’objet d’une analyse en termes de confort visuel, sonore, hygrothermique et les équipements en termes d’ergonomie.
Il a aussi été prévu une « transparence » des pratiques et l’environnement autour de la cuisine a été prévu pour proposer un parcours pédagogique pour les enfants et la culture d’un jardin. Ce parcours permettra aux enfants de voir fonctionner la cuisine sans devoir y rentrer, en toute sécurité.
Cette cuisine centrale devrait être mis en route d’ici 2025.
Le bureau d’études Alma Consulting intervient sur tout type de mission de programmation-conception-réalisation : assistance à la maîtrise d’ouvrage, programmation et de maîtrise d’œuvre… Il intervient dans tous les secteurs de la restauration publique et privée : médico-social, éducation, culture, entreprises… Alma Consulting a fêté ses 25 ans le 30 mars dernier et vient de créer sa devise : « Les spécialistes en restauration qui donnent du sens à vos projets ».
Denis Daveine
Président du FCSI France, Denis Daveine débute en 1992 en tant que chef de projet du Bureau d’études restauration FTA (Française de Technologie Alimentaire), puis durant deux ans en tant que responsable du Bureau d’études Score Consultants (entité de Score Services – société de restauration), et sept ans chez Arwytec avant de rejoindre Alma Consulting en 2008. Ces expériences lui ont permis de développer son champ de compétences tant en programmation qu’en maitrise d’œuvre, sur tout type de projets.
Nicolas Sadmi
Cumulant des années d’expériences auprès de différents bureaux d’études (Score Consultants, SOCOFIT, EC6), Nicolas Sadmi a rejoint Alma Consulting en 2022.
Les deux consultants ont fait leurs études en écoles hôtelières, et, du fait de leurs deux parcours similaires, ont naturellement décidé de mettre leurs compétences en commun au sein d’Alma Consulting.