La transition hydrique est aujourd’hui un enjeu mondial dont les conséquences peuvent être dramatiques, les flux d’eau disponibles ont été fortement perturbés par les changements climatiques, alternant des cycles irréguliers avec beaucoup d’eau et des périodes de sécheresse.
(Crédit photo : Les Mots qui Manquent)
Lors de nos rencontres de Nantes, le co-fondateur de Aquassay, Jean-Emmanuel Gilbert, abordait la question du stress hydrique, un sujet que FCSI France souhaitait poursuivre au salon EquipHotel, mais cette fois, sous l’angle des solutions que proposent les collectivités avec la présence de Julien Villard (chargé de transition hydrique chez Limoges Métropole) et les consultants en restauration collective avec l’intervention de Denis Daveine (président de FCSI France et d’Alma Consulting). Cette conférence était animée par Laurent Terrasson (directeur de publication de l’Autre Cuisine).
Aujourd’hui en France les restrictions d’usages de l’eau concernent 85 départements, le stress hydrique est une problématique qui concerne la population dans son intégralité. La pénurie d’eau est avant tout un problème local et pour y faire face, les ressources, les usages, les infrastructures et la gouvernance doivent être entièrement repensés.
L’ensemble des activités humaines va devoir s’adapter à ces transformations car ce déficit en eau atteindra les 40 % en 2030, un seuil critique largement dépassé par le Maroc qui a perdu 85 % de sa concentration en eau… Une situation qui va empirer avec le temps, l’ensemble de nos actions étant lié à l’eau, perturber ce cycle rend caduc le système qui devient une menace pour la production mondiale et céréalière.
Le coût global de l’eau
« L’avantage de l’eau par rapport au carbone est qu’elle est un élément concret, tangible et facile à manipuler, pourtant l’eau est une denrée mal pensée par les industriels », déclare Jean-Emmanuel Gilbert.
Pour inverser la tendance, il faudrait désormais changer sa gestion, en menant des stratégies au sein des bâtiments et des cuisines centrales, et s’interroger sur la pertinence de nos usages en eau. L’objectif est de mieux les identifier et mettre des actions en pratique. La réorganisation de ces flux doit être menée via une réutilisation des cascades d’usages, reconfigurer ce système intégralement permettra de faire des économies en eau.
Très peu d’activités peuvent limiter la consommation d’eau mais « faire la chasse aux fuites et au gâchis est une technique à mettre en pratique pour faire des économies », ajoute Jean-Emmanuel Gilbert. En effet, cette stratégie peut prendre place au sein même de l’appartement en s’interrogeant sur notre manière de consommer. A partir de cette réflexion, plusieurs actions sont possibles et peu coûteuses. Cette même stratégie est proposée aux territoires, en délimitant les rôles de chacun dans ces actions, puis en hiérarchisant et en mettant en place des initiatives pour résoudre le problème.
Limoges, ville pionnière de la transition hydrique ?
Dans l’hexagone, le cas de la ville de Limoges est inédit. Ce territoire d’innovation et d’expérimentation dans le secteur de l’eau a pu accumuler au fil des années des données historiques importantes et rassembler un grand nombre des parties prenantes. De plus, il est possible, grâce à la formation au sein de cette même ville, de se lancer dans le secteur. Près de 36 % des diplômés ont été formés à Limoges. « Cet écosystème lui a permis de mettre en place des actions », explique Julien Villard.
Les financeurs, l’état et la région, ont répondu positivement à cette prise d’initiatives. Dans ce contexte favorable, Limoges a les moyens de faire face à ses concurrents, elle pourrait bien s’imposer en tant que pionnière de la transition hydrique sur le plan international, et ainsi conforter la filière économique.
L’objectif de la métropole est de réduire son empreinte hydrique sur l’ensemble du territoire en remaniant les process afin de réduire la pression sur l’eau, à court, moyen et long terme. Des axes sont appliqués afin de rendre cela possible : la mise en place d’une communication et d’une sensibilisation au niveau national et international, optimiser les performances du patrimoine et les services, co-piloter des projets aux côtés d’entreprises et des professionnels. Pour devenir un catalyseur, Limoges vise à rassembler les ressources humaines et techniques pour mener ces actions.
Des changements au cœur de la cuisine
Comme le souligne Denis Daveine, « la présence de compteurs et d’alertes en cuisine n’est pas parvenue à résoudre cette problématique, puisqu’ils ne sont pas vérifiés. On ne cherche pas l’origine de toute cette consommation d’eau ».
Pourtant, certaines pratiques simples pourraient parvenir à endiguer cette surconsommation : privilégier l’usage d’aliments précuits, mettre des couvercles sur les marmites ou encore choisir des équipements et des produits plus performants en économie d’eau. Pour Jean-Emmanuel Gilbert, il convient de rendre lisible notre usage de l’eau : « comparer les usages de différentes équipes en cuisine, on doit lister ces données pour faire des gains en énergie ». Un changement de pratique en amont, qui doit s’associer à l’acquisition de produits plus performants en économie d’eau.